本文作者:葛从开 张德功
炸龙骨
鳝鱼,生存力极强,繁殖率极高,凡有水流的河渠沟塘,鳝鱼都能生存和繁殖。鳝肉鲜嫩,营养丰富。以鳝作肴,已成为我国城乡居民和各餐馆饭店的传统菜、主打菜。但是人们若干年以来在食用鳝鱼时忽略了一点,认为鳝脊骨是废料,因而取了鳝肉而舍弃了鳝脊骨,殊不知这是一个极大的浪费。笔者从事烹调20余年,在挖掘鳝鱼菜肴上动过不少脑筋。两年前在一家餐馆作厨师长,一个秋天的晚上,餐馆打烊,我和几个同事喝酒,吃着鳝肴。这时我想,所有动物的骨骼中都含有天然的钙质,那么鳝的脊骨中也一定含有天然的钙质。鳝脊骨中既然有钙,那么人们何不将它利用起来?怎么利用鳝脊骨中的钙?便成了我以后一直思考的问题。开始也走了不少弯路,如先试着烧、炖,都不行。后来我试着烹炸,从取料、配料、烹炸等都自己动手,亲口品尝,一次、两次,经过30多次烹炸试验,终于做出了名堂:第一是能吃;第二是有滋味。在这基础上,又进行增料提味,终于创造出一盘美丽的“炸龙骨”。取这个菜名的意思是象形用意,因为鳝鱼体形似龙,民间有句俗语叫“天上龙肉,地下驴肉”,说明龙肉是人们向往的美肴,现用“炸龙骨”为菜名,让食客们有新鲜感、好奇感。当我把第一盘“炸龙骨”端给同事品尝时,简直把他们惊呆了,一是特别的香脆抢口;二是吃了不知以何物为原料。经我说穿后,同事齐声夸赞说这是个创新,是个奇招。为了启发大家,不花大成本达到增加营养目的,不妨将我的“炸龙骨”制作介绍如下:
一、主料:新鲜鳝脊骨400 g(去头尾部分)。
二、配料:色拉油1 000 g,湿淀粉250 g。
三、调料:料酒、精盐、味精、椒盐、醋、吉士粉、葱末、青红椒丁、花椒粉、姜末、色拉油、蒜泥、胡椒、麻油。
四、制作:
1.将鳝脊骨剁成4~5 cm的段,洗净,放在瓷质器皿中,注入料酒25 g、精盐10 g、味精5 g、椒盐20 g、胡椒粉15 g、醋15 g进行腌渍15分钟。
2.从皿中捞出鳝脊骨,将渍后的鳝脊骨投入干吉士粉中,使之沾满淀粉。
3.色拉油入锅上火,烧至八成热(不能烧沸),将沾满干粉的鳝脊骨投入油锅烹炸,至浮起时捞置漏勺中,冷却待用。
4.炒锅置火上,投麻油50 g,下适量的葱末、姜末、椒盐、精盐、青红椒丁炸香,趁热投入待用的鳝脊骨翻炒30秒钟装盘。
5.口感:香味浓郁,酥脆抢口。
酸辣鳝血羹
本人孩提时喜欢捉鱼,每当捉到鳝鱼时,大人便说:“鳝鱼血最补人。”并叫我在鳝鱼尾部划道口子,仰面张口,让鳝鱼血滴流进口入肚,说:“饮活鳝血补气增力。”我偶尔照着做了,但是叫我将生鳝血吮吸入肚实在做不到。如今想来十分可笑,但这个事情使我长大后干厨师时却悟出了一个道理,用鳝鱼血能做出好多美味菜肴,其中酸辣鳝血羹就是我的独创。近几年来在苏北楚州已经成了一道常用的家常用菜。现将酸辣血羹的制法介绍如下:
一、主料:熟鳝鱼血200 g。
二、配料:熟鸡肉60 g,熟精猪肉60 g,香菇25 g,高汤600~700 g,鸡蛋1个(去蛋黄留蛋清)。
三、调料:精盐、味精、鸡精、辣椒粉、料酒、白醋、麻油、生粉、葱末、蒜叶末、香菜。
四、制法:
1.将鳝鱼入开水汆熟,出水冷却,划开肚皮,取出固成条状的鳝血待用。
2.将鳝血、鸡肉、猪肉、香菇剁成碎丁。
3.锅置旺火烧炙,投熟猪油、葱末、姜末炸出浓香时,放进鸡丁、肉丁、鳝血丁、香菇丁、料酒、辣椒粉煸炒30秒钟左右,注入高汤、精盐、少许酱油烧沸,撒入味精、胡椒粉、鸡蛋白液,勾兑生粉、醋搅匀离火,盛入玻璃皿器中,淋上麻油,撒上碎蒜叶、香菜,入宴。
4.口感:酸辣互补,回味无穷。