本文作者:张晓维
番茄黄焖鸡块
此菜用“焖”的方法烹制而成。成品色泽红黄,甜酸成鲜,肥烂不腻,营养丰富。焖菜的特点在于食其原汁原味,故中途不可再加汤和调料,出勺前通常也不用大火收汁或用淀粉勾芡。
原料与佐料:
嫩鸡200 g,番茄300 g,豆油500 g(约耗50 g),酱油15 g,料酒10 g,精盐2 g,白糖20 g,味精1 g,鸡蛋1 个,湿淀粉10 g,大葱、鲜姜各5 g,鲜汤200 g,香油5 g。
刀工与烹调:
1. 将鸡洗净,切成长4 cm、宽2.5 cm 左右的长方块,用少许精盐、味精、料酒腌一下,再用鸡蛋、湿淀粉浆好;番茄去蒂洗净,切成厚片;大葱、鲜姜均切成碎末待用。
2.炒勺置灶上,放入豆油烧至四五成热时,将浆好的鸡块分散下入勺中,用筷子慢慢滑开,视鸡块变成白色即已滑透倒出。
3.炒勺内留少许底油,放入葱、姜末煸出香味,下入鸡块、酱油、料酒、精盐、白糖、鲜汤烧开,盖好锅盖,移至文火上焖20 分钟左右,再放入番茄和味精,稍焖片刻后翻个儿,淋香油出勺即可。
软炸番茄
此菜用“炸”的方法烹制而成。成品松香饱满,色泽淡黄。由于采取挂糊的方法,经炸制后定型,不仅使菜肴形状整齐美观,而且还具有外酥脆里软嫩的特色。
原料与佐料:
番茄250 g,鸡蛋清3 个,豆油750 g(约耗油50 g),精盐2 g,面粉、淀粉各适量,花椒、盐少许。
刀工与烹调:
1.将番茄洗净,用开水烫后去皮去蒂,切成1.5 cm 厚的片,然后在番茄片上均匀地撒上精盐,再分别沾上面粉待用。
2.将鸡蛋清放在盘内,用筷子不停地抽打成泡沫状后,再加入适量的面粉和干淀粉调和成蛋泡糊。
3.炒勺内放入豆油,置灶上烧至三四成热时,将沾好面粉的番茄逐片挂上蛋泡糊下入油勺内,炸至呈微黄色时,用漏勺捞出,控去余油后装盘即成。上桌时配以一小碟花椒盐蘸食用。
锅煽番茄
此菜用“煽”的方法烹制而成。成品色泽金黄,质地鲜嫩,味道酸甜,是佐酒下饭的佳肴。制此菜的用油量要适应其原料的需要,油过多会影响菜肴色泽。同时,还要掌握好火候,因煽菜的汤汁不多,要求在短时间内收尽汤汁。这样煽制出来的菜肴才能达到色香味形俱佳的要求。
原料与佐料:
番茄400 g,鸡蛋2 个,面粉50 g,豆油100 g,精盐2 g,白糖10 g,味精1 g,香油5 g,大葱、鲜姜各少许,鲜汤适量。
刀工与烹调:
1.将番茄洗净,用开水烫约2 分钟后去皮,然后切成1.5 cm 厚的片,撒上少许精盐,浸腌入味;大葱、鲜姜均匀切成细末待用。
2.把鸡蛋磕入碗内打散;将炒勺擦净置火上,放入豆油,待油烧至四五成热时,把番茄两面蘸上面粉,再蘸匀鸡蛋液,逐片下入油勺中,将两面都煎成金黄色,再放入葱末、姜末、鲜汤、精盐、白糖盖上锅盖,用旺火将汤烧开后,移至文火上煽片刻,加入味精,当汤汁收干时,淋入香油即成。
奶汁扒番茄
此菜用“扒”的方法烹制而成。成品红白相衬,酸软可口,营养丰富。扒菜最注重其完整的外形,因此扒制此菜的时间不宜过长,着芡的奶汁调入后应迅速出勺,否则番茄易酥烂变形。
原料与佐料:
番茄300 g,鲜牛奶100 g,精盐2 g,味精1 g,豆油35 g,鸡油5 g,大葱10 g,鲜汤150 g,水、淀粉少许。
刀工与烹调:
1.先将番茄洗净,然后用开水略烫一下,捞入凉水内冷却后,撕去外皮,从中一剖两瓣,再把每瓣切成3 瓣,整齐地摆在平盘中;大葱切成葱花待用。
2.将牛奶、精盐、味精、水淀粉同放在一小碗里,兑成奶汁。
3.在炒勺中加入豆油,油烧热后,用葱花炝锅,再放入鲜汤烧沸,然后将摆在盘中的番茄慢慢推入勺中,待汤再沸时,随即将兑好的奶汁徐徐下入勺中勾芡,同时不停地晃动炒勺,视奶汁略浓,淋上鸡油,出勺入盘即成。
炒什锦番茄丁
此菜用“炒”的方法烹制而成。成品五色相衬,整齐美观,鲜嫩微酸,酒饭皆宜。“炒”菜须注重火候,热锅热油,要求烹调时间短、速度快。用行话说,它是一种吃“火候”的烹制方法。
原料与佐料:
番茄250 g,瘦猪肉50 g,青椒50 g,鸡蛋2 个,豆油40 g,精盐3 g,白糖15 g,味精2 g,大葱10 g,香油5 g,鲜汤适量、水淀粉少许。
刀工与烹调:
1.将番茄洗净,用开水烫后,去皮、去蒂,切成1 cm 见方的小丁;猪肉冼净,青椒去籽,均切成同样的小丁;把鸡蛋磕开,蛋清与蛋黄分别装入两个碗内,加少许精盐、味精和清水搅匀,上屉蒸熟取出,晾凉后也切成1 cm 见方的小丁;大葱切成葱花待用。
2.把精盐、白糖、味精、鲜汤、水淀粉均放在一小碗里,兑成芡汁。
3.炒勺擦净置火上,加豆油烧热,用葱花炝锅,放入肉丁煸炒,视肉丁变色时,随即下入青椒、番茄、蛋白蛋黄丁,拌炒数下,然后烹入兑好的芡汁,再急速翻炒几下,淋入香油,出勺入盘即成。