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黄蚬子制作菜例

董志伟,24岁,沈阳人,现任华夏民俗村酒楼主厨。
  
记者问了沈阳很多厨师,他们说:“吃疯了,就跟当年吃水煮鱼一样!”沈阳的黄蚬子销售一下子进入白热化阶段。不管是大酒店还是烧烤大排档,黄蚬子无处不在,由于其肉质肥嫩,人们又给它冠名“肥蚬子”、“丹东肥蚬子”等。“黄蚬子热”带动了花蚬子、白蚬子等其他贝类的热销。
  
黄蚬子,即四角蛤蜊,来自丹东,味道鲜美,肉多软嫩,口感好。市场上主要的吃法是烤蚬子。辣炒、水煮等做法也很风靡。虽然目前的价格已经上涨到每斤5元钱左右,但是市场仍然供不应求!
  
黄蚬子热得太快,不够理性。如今沈阳的大街小巷90%以上的饭店烧烤摊都上了黄蚬子,只要烤蚬子的地方,不管地方有多偏远,不管交通有多曲折,食客都爆满,而且菜式雷同,质量参差不一。因此,有人预测,黄蚬子热不了多久,也许明年就过期,但黄蚬子应该不会消失,而是进入理性发展阶段。
  
  
烤肥蚬子
  
工具:朝鲜烤炉,木炭。
原料:黄蚬子,牛肉,青菜等。
蘸碟:1、黄豆10克,花生仁10克,酥籽(又称酥子,一种植物的果实,香味较浓,农贸市场可以买到)3克,盐3克,胡椒粉3克,烘干打碎拌匀。2、芝麻酱10克,白糖2克,盐3克,香菜末2克,拌匀。
烤法:
1、蚬子清洗干净。2、在烤炉下面中间的小缸里放入烧微红的木炭,烤炉四周浇上薄薄一层水,防止周围温度过高。然后在烤炉上面放上一个铁箅子(如图),在铁箅子周围摆上洗好的黄蚬子,中间可以配牛肉、青菜、烧饼等同烤。3、大约5分钟后,蚬子口张开,香味溢出,持壳取肉,壳里的汤也可以食用,味道很鲜,蚬肉蘸食味碟即可。
  
特点:蚬子肥嫩,清香,气氛绝好。
  
  
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烤炉:从韩国朝鲜一带传来的特殊烤炉,没有烟雾,干净,便捷,节省能量,更加环保,温度较低,适合夏天及初秋使用,直径约有50厘米,可供10人使用。在沈阳韩国一条街即可买到,售价约120元/只。
  
黄蚬子的清洗:黄蚬子泥沙较多,买回来后先放到加盐的清水里养2-3天,一天换两遍水,让它充分吐沙。然后将蚬子壳突起的地方敲破,放在急水下冲洗,冲大约5分钟左右,如果条件允许,最好一只一只地冲,这样泥沙方可去净;
  
也可以在养蚬子的水中放一点油,还可以在水里放一把铁的剪刀或刀,这样都可以让黄蚬子吐沙。
  
厨师在加工黄蚬子时要注意,选择新鲜的,无论是水煮、辣炒还是烧烤,都必须要熟透再食用,而且做熟的黄蚬子不能隔夜,否则食客食用后容易感染沙门氏菌、嗜盐菌,会出现小腹部疼痛、拉肚子等症状。
  
  
劲蒜蒸蚬子
  
原料:黄蚬子500克,蒜蓉50克,泡椒末50克。
调料:盐2克,鸡粉3克,白糖3克,色拉油30克。
制法:1、将蚬子用刀劈开,去掉一半壳,清洗干净备用。2、将蒜蓉、泡椒末、调料拌在一起,上面浇三成热色拉油,做成劲蒜汁。2、将劲蒜汁均匀放在每个去壳蚬子上,入蒸笼旺火蒸3分钟左右即可。
  
特点:蒜香带辣,爽嫩无比。
  
黄蚬子豆腐汤
  
原料:蚬子200克,豆腐100克,小白菜30克。
调料:鸡粉10克,白糖2克,猪油或鸡油10克。
制法:
1、将蚬子清洗干净,入1500克沸水中,入豆腐,加鸡粉、白糖,大火烧开,加小白菜,小火炖2分钟左右,淋猪油或鸡油,上桌即可。

特点:汤鲜味美。
注意:
该汤不用其他调料,因为蚬子味道异常鲜美,加过于复杂的调料反而会掩盖其鲜味,只需加白糖提鲜,鸡粉提味即可,不需要盐,味道清淡鲜香,效果最好。
  
  
水煮黄蚬子

原料:黄蚬子500克,葱姜丝、香菜各40克。
调料:盐6克。
制法:将蚬子冲洗干净,下800克沸水中火烧20秒,然后撒上葱姜丝、香菜、盐,上桌即可。
  
特点:以鲜为主,口感肥嫩,原汁原味。

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