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馅料的制作工艺及实例(二)

本文作者:张宗銮 张建华   

馅心的制作
  
面点馅心的制作同制皮一样重要。面点的皮决定面点的色和型,而馅心不仅对面点的色和型有一定的影响, 更主要的是决定面点的味和香。馅心制作不好还会影响面点的质量。因此,馅心制作是面点制作中起重要作用的一个环节,学习面点制作应对馅心制作工艺给予必要的重视。甜馅制作工艺
  
甜馅,是面点制作中的一种重要的馅料。它主要以糖、油、面及其他辅料构成。通过各种不同的比例,利用其各自的特性,采用不同工艺,可调制出各种风味的甜味馅。这些原料除具有一定营养价值外,还对馅料的形成、制品的加工起着重要的作用。糖是甜馅的主体,它可以单独作为一种馅心,也可与其他制馅原料混合,调制出不同风味的馅心。糖不仅可以增加制品的甜味,还能增强馅心的黏结性,便于馅料的成团。调馅用糖,一般有红砂糖、白砂糖、糖粉、冰糖以及饴糖等,主要是白砂糖。根据不同的馅心口味要求来选择不同的糖作为主料。例如:制作油香馅就应用红糖,而制作莲茸馅就应用白砂糖或糖粉,制作水晶馅就应用冰糖等等。
  
油脂在馅心中起滋润馅料、增加香味及散粒作用;同时,油脂含有许多人体所需要的脂肪酸及维生素等,因此油脂还能增加馅心的营养价值。有些面点制品, 由于馅心中富含油脂,从而制品呈现出更酥、更香的特色,如油层酥饼就是如此。制馅用的油脂以猪油、花生油、芝麻油为好。
  
馅心中加入面粉,可避免糖受热溶化后成流体状糖稀,从而能防止面点食品塌底、漏糖,防止食用者烫伤。馅心中使用的面粉一般均要经过熟制处理,蒸、烤或者炒制成熟,使面粉中的蛋白质、淀粉受热变性,拌入馅心中不会形成面筋,从而能使其制品口感细腻。馅心中掺熟面粉,要掌握糖与粉的比例,粉掺少了,会出现流糖;粉掺多了,则使馅心干燥,口感不好。掺熟粉量应根据馅心的品种来定,一般熟粉不超过糖的一半为好。
  
甜馅中的果料、肉料及调味料等被称为辅料。它们对甜馅的风味构成起着主导作用,并对馅心的调制,制品的成形、成熟有较大影响。在加工制作时,一般情况下,果料、肉料等均应切剁成丁、丝、茸等较小的形状,尤其是一些硬度较大的辅料,如冰糖、杏仁、火腿等,要尽量小,但也不能过于细碎。总体原则是:将突出其独有风味的辅料,在不影响成型、成熟的前提下,可稍大,以突出其口感;凡处于次要地位的配置辅料,以不影响工艺,又不致混肴口味为前提进行加工制作。泥茸馅是甜馅中的一类,是以植物的果实或籽为原料,将其加工成茸泥,再加糖、油拌或炒制而成的馅心。特点为质地细腻,进口带有不同果实的香味。常见的泥茸馅有莲茸馅、豆沙馅、冬茸馅、枣泥馅。泥茸馅的制作程序为:洗、泡→ 蒸、煮→ 制泥、茸→加油、糖炒制。
  
果仁蜜饯馅是将熟制的果仁和蜜饯均匀切成细粒,再加糖、油、熟粉等辅料拌制而成的。其特点为:松爽香甜,有各种果料的特有香味。一般常用的有:果仁(或称干果),如瓜子、花生仁、核桃仁、松子仁、杏仁及芝麻仁等;蜜饯,指用鲜果品经加工而制成能较长时间保存的果脯,主要有青红绿丝、桂花、瓜条、葡萄干、佛手、桃脯、杏脯、蜜枣等。果仁蜜饯馅就是通过以上原料的不同组合及工艺调配而成的。常见的馅心有五仁馅、百果馅、葡萄干馅等。果仁蜜饯馅制作程序为果仁、蜜饯加工→原料称配及混合拌制→成馅。
  
糖馅是以糖为主料(红、白、冰糖等均可),加上猪油、香精或芝麻、熟面等辅料制成,如水晶馅、麻仁馅、白糖馅、冰橘子馅等。糖馅类馅心一般都是以糖、熟面、食用油为基础原料,再掺入一种或两种主要辅料制作而成的。该主要辅料能够形成馅心的风味特色,同时,大多数馅心也以该辅料来定名。例如:加入猪板油,即为白糖猪油馅,俗称“水晶馅”;加入芝麻的,即为麻仁馅;加入冰糖、橘饼即为冰橘馅等。糖馅类馅心的制作程序是:主辅料加工→称料及混合拌制→成馅。
  
咸馅的制作工艺
  
在馅心制作中,咸馅的用料最广,种类也很多,也是使用最普遍、最广泛的。咸馅根据用料的使用和制作,一般分为素馅和荤馅两大类。素馅,俗称“菜馅”,是以新鲜蔬菜为主料制成的一种咸馅,常见的素馅有:白菜香干馅、萝卜丝馅、韭菜盒馅等;荤馅是以禽、畜、水产等荤料为主而制成的一种咸馅,常见的荤馅有:芦笋虾饺馅、烧麦馅、海鲜馅、叉烧馅等。这两类馅心根据制作时加热与否都可有生馅与熟馅之分,其特色也不尽相同。
  
咸馅原料主要有荤素两类。荤料多用禽、畜肉和水产品等,如猪、牛、羊、鸡、鸭、虾、蟹、蛋等;素料多用新鲜蔬菜、干菜(如黄花菜、笋尖、蘑菇等)以及豆制品等。无论荤、素原料都要以质嫩、新鲜为好。选好料后,要做好初步加工,如素料去黄叶、刮削整理和洗涤及干菜泡发等,荤肉料的去皮、选肉、洗净等。特别是原料中具有的苦、涩、腥等不良气味在制馅前都要经过处理去掉;对待纤维粗、肉质老的肉类,如牛肉等,应加些小苏打腌制,使其加热后变嫩。总之,馅心制作前,应根据馅心的要求,做好原料的初步加工工作。
  
无论荤素原料,一般都要加工成细碎小料,如细丝、小丁、小粒、末、茸、泥等。小丁、细丝要大小粗细均匀;茸、泥等应剁得越细越好。因为包馅用的皮面一般较薄,面点的成熟,关键在于馅心原料的成熟,所以原料的加工应细小一些为佳。
  
咸馅的调制方法主要有生拌、熟制两种。素馅生拌是为了使馅心鲜嫩、柔软、味美,荤馅生拌是为使馅心汁多、肉嫩、味鲜,例如:在拌制中加进调味料、加水、掺冻等。素馅的熟制,一般采用“焯”、“烹”、“拌”以及综合制法,以适应多种蔬菜的特点;荤馅的熟制,必须根据原料的性质,分别下料。一般都要进行勾芡,一是能收掉原料加热后溢出的水分;二是可增加馅料的黏性和浓度,使馅心鲜美具有回味。下面介绍几种馅心的制法:
  
  1. 架英馅
  用料: 净鸡蛋1 500 g, 生椰汁500 g,牛油200 g,奶粉75 g,白糖1 860 g,吉士粉50 g。
  制法:1. 鸡蛋液在蛋桶内用蛋棒打散,再把所有原料加入,将糖打溶;
  2. 将蛋桶放入沸水中,用蛋棒不停打搅,打至半熟状取出,倒入一个30 cm 方盆内盛好,再放入蒸笼内用慢火蒸之,约5 分钟左右搅匀1 次。注意要完全搅匀,至完全凝结成熟。
  
  2. 云南小瓜饺馅
  用料:鲜虾仁500 g,五花肉500 g,云南小瓜800 g,红萝卜100 g,生姜适量。调味料:盐15 g,味精20 g,糖20 g,鸡精20 g,麻油、美极鲜味汁各适量。
  制法:1.五花肉用绞肉机磨细;云南小瓜、红萝卜各切粒下锅汆水,冲凉沥干备用;
  2.用干净的纱布将鲜虾仁吸干水分,加入少许生粉用手打起胶,加入五花肉、云南小瓜粒、红萝卜粒、调味料拌均匀,放冰箱中冷藏即可。
  
  3. 鸡粒熟馅
  用料:三层肉500 g,鸡肉200 g,虾肉100 g,冬菇50 g,冬笋25 g,叉烧肉。
  调味料:味精15 g,糖25 g,盐10 g,麻油10 g,生粉50 g,鸡精适量。
  制法:将猪肉、鸡肉分别切成细粒,汆水后滑油,加入叉烧肉、冬菇、冬笋粒、虾仁一同煸炒,再加入调味料,烧开后用生粉勾芡,淋上麻油即成鸡粒熟馅。
  
  4. 咖喱肉馅
  用料:夹心猪肉500 g,洋葱150 g,咖喱粉8 g,白糖35 g,精盐20 g,绍酒20 g,花生油100 g,味精5 g,生粉50 g,肉汤200 g。
  制法:1.将鲜肉剁成米,洋葱削去皮、根,切成细末;
  2.炒锅倒入油烧热,下洋葱末煸炒至香,再加入咖喱粉略炒几下,即倒入肉末同炒,加入其他调料及肉汤,煮开后加入味精勾芡即可出锅。(连载完)

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