本文作者：汪永海 　　
　　
中国菜肴品种极其丰富，烹调方法众多，大多数原料均需经过加热烹调，食物中所含的营养才能发生一系列变化，分解成为人体所需的各种营养素。正因为菜肴烹制的方法众多、手段多样，同样原料经过不同的加工烹调，其所含的营养物质均大不相同。因此如何科学、合理地烹调，最大限度地保护食物中的营养，确立膳食中营养素的供给量和生理需要量之间的动态平衡关系，是当今社会发展中餐饮工作者必须高度重视的问题。
　　
人体所需的各种营养素，如蛋白质、脂类、维生素、糖类、矿物质和水分均包含在各种食物的组织中，人体必需从各种食物中合理地选取各种营养素才能保证人体健康。而大部分食物内部的营养素只有在经过烹调加热的条件下，食物发生一系列复杂的变化，才能分解成为人体所需的营养素。合理的烹调，是指菜品烹调的各个环节以及操作过程中运用合适的方法和技术，综合考虑食物中的营养、口味、卫生以及膳食美感4个方面的关系，从而烹制出理想的食物。科学合理的烹调，首先有必要了解一下各种营养素在烹调过程中的理化变化。如原料中的蛋白质在加热时，一部分凝固变性，一部分分解成肽和各种氨基酸溶解在汤里，形成胶质蛋白。蛋白质在受热发生变性后，原有圆球状的肽因受热而使副键断裂，使原来折叠部分的肽键链松散，从而易受到消化酶的作用，提高了食物的消化吸收率。同时，蛋白质还会受到酸、碱、酶等的作用发生水解、凝固作用。如浓汤熬制、奶酪在酶的作用下发酵、火腿陈放，属于蛋白质的水解作用；利用碱性的作用制作松花蛋、奶酪在酶的作用下凝固、豆腐由于钙离子与凝固剂的作用而凝固，属于蛋白质的凝固作用。在制作肉圆时，动物性原料在上浆时打水吃水、面团的饧发回力、琼脂溶液的凝固冻结，都是属于蛋白质的凝胶；在制作高汤时，用蛋清、鸡茸吊汤，是利用了蛋白质胶体的吸附作用。还有在烹饪中使用最为广泛的一种蛋白质的理化现象，即羰氨反应，即蛋白质分子结构中的羰基与碳水化合物中分子结构中的氨基之间发生反应，不仅可以产生香味，还能形成褐红色，如北京烤鸭、广东烤乳猪、烤面包、炸脆皮鸡等。
　　
大部分的蛋白质在加热后营养价值得到提高，且损失也不大。而对植物蛋白质而言，在合适的加热条件下，可以破坏胰蛋白酶和其他营养的抑制素，有利于人体对食物中的营养吸收；但是如果长时间过度加热会导致氨基酸氧化，氨基酸之间的交换，形成新的酰胺键，从而难以被消化酶水解，造成消化迟滞，菜品风味也随之降低。动物蛋白质在烧焦的情况下，蛋白质中的氨基酸还会发生环合而生成含乙的杂环胺类，它是一种强致癌物。因此掌握食物的合适加热时间和加热温度，不仅对食物中蛋白质的营养吸收有很大关系，还与食物的风味特点有着密切联系。
　　
脂类在加热过程中其营养特点以及对菜品的风味也会造成影响。没有经过加热的动物性脂肪是闻不到香味的；而经过烹调加热后，有部分脂肪在水中发生水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁具有一种特有的香味，并且更有利于人体消化吸收。我们在烹制动物性原料时会加入料酒等调味品，而酒中的乙醇会与脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质，增加了食品的香味，提高了人们的食欲，也有利于人体消化吸收。动物性脂肪在一般烹调加工过程中不发生质的变化；但是在加热过程中要避免高温长时间加热，以避免油脂的聚合反应产生对人体毒性较强的高分子聚合物，同时脂肪中所含的维生素A、维生素D会因氧化而失去营养作用。理想的加热温度应控制在180 ℃以下，炸油不宜重复使用，以减少有害物质的产生。另外油脂在贮存过程中易产生酸败，要注意空气、温度、阳光对它的影响。
　　
糖类在加热烹调中也要发生变化，如淀粉的糊化作用。菜肴制作中的勾芡就是利用淀粉的糊化作用。淀粉受热糊化后，黏性变大，易于消化；而淀粉糊化后在室温下冷却成淀粉凝胶，经长时间放置会变得不透明甚至产生沉淀，而淀粉老化后则不易被人体消化吸收。糖类中的蔗糖被加热到150 ℃～200 ℃时，蔗糖的分子结构发生聚合、缩合反应而生成稠状的褐色物质，常被作为一种添加色素而广泛使用；还有蔗糖的翻砂、出丝，淀粉的发酵，果胶的冷凝等都是糖类在加热过程中所产生的变化。只有在烹调中合理地利用这些变化，才有利于提高菜品的质量，才有利于人体消化吸收。
　　
在食品加热过程中维生素是所有营养素中最易损失的。蔬菜水果中的维生素对氧十分敏感，在食品的贮存、加工、烹调过程中是最易被氧化而丧失营养功效，其损失程度按大小顺序为维生素C〉维生素B1〉维生素B2〉维生素B族及其他〉维生素A〉维生素D〉维生素E，其中水溶性维生素C是维生素中最不稳定的一种，不耐热，易被氧化。维生素A对氧和光很敏感，遇热易分解。维生素E对氧敏感，在碱性条件下加热会使其全部被破坏；而在大量的油脂中烹调食物，脂肪中的维生素E有70 %～90 %被破坏。维生素D对热、氧、碱均稳定，对光敏感；维生素K对酸、碱、氧化剂、光都敏感；维生素B1在烹调时遇高温或碱的作用会大量被破坏；维生素B2通常较稳定，烘烤、水煮、冷冻损失均不大。
　　
食品中的无机盐在受热时会发生收缩现象，而使内部的水分和溶于水的无机盐一起溢出，如煮骨头汤时钙和磷脂的溶解，从而有利于人体的消化吸收。
　　
了解了食品在加热烹调过程中的一系列理化现象，从而正确地掌握和利用这些变化，合理地烹调，才能使一定量的食物发挥出最大的功效，提高食品质量。在日常的烹调加工工艺中，合理的烹调首先应从合理地选料开始，绿色、安全的食品原料是保证人体健康的基本条件。原料的安全性相对于营养价值、口味、色泽来说则更为重要，有的原料虽有良好的口味、色泽、外形和营养，内在却潜伏着巨大的危害，如原料固有的毒素（河豚鱼毒素、龙葵素、鱼卡毒）、传染病毒素 （口蹄疫病毒、疯牛病病毒）以及寄生虫、药物残留、工业污染等。使用这些不安全原料，都会对人体产生不同程度的危害；选用了安全的食品原料，然后采用科学、合理的一系列措施，就可以最大限度地保护食品中的营养素。