常言说得好:“唱戏的腔,厨师的汤。”可见汤在菜肴烹调中地位十分重要。从我国各大菜系的烹调菜肴的方法看,使用的汤多种多样。但常见的有清汤、奶汤、鲜汤和原汤等多种。 一、特制清汤 此汤清澈见底,味道鲜美,多用于高级菜肴的制作,如鸡蒙葵菜、清汤鱼丸、竹荪鸽蛋等多种菜肴。 原料:老母鸭1只,猪排骨1250 g,火腿蹄子1个,老母鸡1只,生姜20 g,棒子骨1只,精盐50 g,葱50 g,胡椒粉10 g,料酒50 g,鸡脯肉300 g,净猪瘦肉500 g 制法: ①将鸡脯肉、猪净瘦肉分别用刀剁成茸泥状,装入两个碗中,各加入500 g解散,鸡茸泥解散为“白茸”,肉泥茸解散为“红茸”待用。 ②将老母鸡及老母鸭洗净;火腿蹄子用热水刮洗干净;猪排骨洗净;将以上原料放入开水锅中汆水除去腥味,捞起冲洗干净,放入大铝锅中,加入清水 15000 g,放在旺火上烧开,撇去浮沫,加入姜(拍破)、葱(挽结)、料酒,放在小火上,加盖保持微开,熬制约3小时,当汤出味时,即为清汤。 ③扫汤。将制好的清汤倒入另一个干净的锅中(其他原料另用),加入精盐、胡椒粉烧开,将“红茸”倒入清汤锅中,搅拌均匀烧开,将锅放一半在火上,保持一边开,一边不开,待“红茸”凝固时,用漏勺捞起杂质,然后再照此法倒入“白茸”进行扫汤。 ④将“白茸”压成饼,用干净的纱布包好,放入干净的铝锅中,再倒入扫后的清汤,将锅放在微火上继续保持80℃,吊汤,使汤更加清澈透明,鲜味更足。 关键:选用新鲜的老母鸡、老母鸭,制汤用小火,锅中保持微开;扫汤先放精盐,“红茸”或“白茸”倒入搅拌均匀后,一般不要再搅动,凝结时以保持锅中半开状,效果才佳。 二、特制奶汤 此汤色白如奶,香鲜味浓,多于用奶汤菜肴的制作,如奶汤素烩、奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白汁菜心、奶汤葵菜等多种。 原料:老母鸡1只,老母鸭1只,猪肘1个,猪肚1个,猪棒子骨2 000 g,料酒50 g,生姜20 g,葱50 g、精盐、醋各适量。 制法:将猪肚反复用精盐、醋揉匀,清洗几次,入锅中汆一水,捞起再刮洗干净;鸡、鸭、棒子骨等清洗干净,一同放入开水锅中汆水,除去腥味,捞起冲洗干净,放入干净的大铝锅中,加入清水,用旺火烧开,撇去浮沫,加入姜(拍破)、葱(挽结)、料酒,加盖长时间用旺火熬至汤汁呈乳白色、味道香浓时,即为奶汤。 关键:选用新鲜的老母鸡、老母鸭制作;要注意猪肚初加工,必须到位,使之不带异味;制汤用旺火或中火,锅中一定要保持开状;水量要一次加足,中途不再加水;奶汤用于菜肴的制作时才加入精盐和其他调味品;制奶汤的原料可以另作他用。 三、鲜汤 一般指煮鸡、鸭、猪肉、猪舌、猪心、棒子骨、杂骨等原料的制作的汤汁,其汤汁色泽较浅,味道较鲜。此汤多用于一般汤菜的汤汁或者炒菜、烩菜勾芡作滋汁之用。 四、原汤 原汤是用一种原料(不可混入其他原料)加入清水熬成的,具有原料本身的原汁原味的汤。如肉汤、鸡汤、牛肉汤、鸭汁、萝卜汤、豆芽汤等。熬制原汤多采用中火、小火长时间加热而成,汤色清澈或浓白,味道鲜香,原汁原味。多用于汤菜合一或同一类原料烹制的汤菜,如清炖牛尾汤、清炖全鸡、萝卜连锅汤等。 需要指出的是,掌握好汤的制作,对菜肴的质量十分重要。如果用味精、鸡精等代之做汤,是做不出好的菜肴的。 五、鱼汤 鱼汤,是用新鲜鱼或鲜鱼头、鱼骨架及刀工处理后的余料,加入清水熬制而成。在家常菜烹饪中多用于以鱼汤作汤料的菜点,以突出鱼味的鲜香特点。如鱼羹菊花锅、萝卜丝中段,鱼羹菜头、鱼汤面、鱼茸抄手等。 制鱼汤的关键是要清除鱼腥味,在煮前需要热油将鱼煎炒一下,使部分鱼腥 味挥发,这样熬出的汤才鲜香味正。 原料:鱼颈及鲜鱼1250 g,姜块、葱段各30 g,胡椒粉5 g,猪化油40 g,精盐少许。 制作:将鱼头或鲜鱼刮洗干净,用水清洗去血污;锅放火上,下油烧五成热,下姜、葱煸出香味,再下鲜鱼煎一下,待鱼表面发黄,鱼肉变性后,再烹入料酒,倒入清汤约2500 g,用大火烧开,撇去浮沫油渍,然后改用中火熬煮,直到鱼肉分离、汤汁浓白、散发出鲜味时,捞出骨渣、姜葱,下胡椒粉、盐调味,并用小火慢熬片刻即可。 特点:色白汤浓,鲜香醇厚,风味独特。 六、素汤 素汤系用含有鲜味物质较多的植物性原料熬制而成。因此具有清鲜淡雅的独特风味。在烹调时,既可用来做鸡豆花、鸡蒙豆尖、什锦火锅等的汤料,又可以用它烧素烩素筵中的菜品,如红烧什锦、白汁绣球、什锦杂烩等。用素汤制作的菜品清鲜不腻,味道可口,且脂肪含量极少,因此受食者的欢迎。 原料:黄豆芽500 g,冬菇100 g,姜块20 g,葱段30 g,精盐少许,冬菜50 g,胡椒粉2 g,味精3 g,料酒15g。 制作:①将冬菇用清水淘洗一下,再以温热水浸软,刷洗净菌上的泥沙,并将浸泡冬菇的水沉淀,泌去上层的净水待用;黄豆芽去根洗净;冬菜淘洗干净;以上原料洗后均沥干水分;姜拍破;葱挽结。 ②取一净锅,下清水约2000 g,放入黄豆芽、冬菇、冬菜、姜 、葱等料,先用中火烧开,撇去浮沫,烹入料酒,再下胡椒粉,转用小火熬煮,待熬好后,捞出各料渣滓,下入盐、味精调味即可。 特点:清香鲜美,爽口悠久,色泽纯净。 七、鳝鱼汤 鳝鱼汤,是一种特殊的鱼汤,用途十分广泛,是烹制各种鳝鱼菜肴及其他汤肴的最好汤料。 制法:①选用150 ~200 g一条的鳝鱼,先放入缸中以清水活养数天,让其吐出泥腥,再移入瓷盆中,用开水烫死。将鳝鱼放入锅中,加水加热,待水将开时,撇去浮沫,淋入少许冷水,以免鱼肉破裂,然后改用小火将鱼肉汆煮至鱼嘴张开、鱼肉刚熟时,捞出入瓷盆中,用冷水过凉。 ②将过凉的鳝鱼放在案板上,用木制小刀从鱼颈切入,顺鱼脊贴骨一直划到尾部,掏去内脏,剔去鱼骨,将鱼折成5~6 cm长的节。 ③另用锅放火上,下鳝段,加入清水、姜葱、料酒,加盖以中火煮25分钟左右,再用小火熬1小时,使鳝鱼所含有鲜味物质充分溢出后,捞出鳝段、姜等物,将汤过滤,加入精盐调味即可。 特点:色泽淡绿,清香鲜美,略带甘甜。
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