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浅析菊花鱼的制作关键

本文作者:朱旺东 赵节昌   

菊花鱼是一道传统风味造型热菜,成菜宛如朵朵盛开的菊花,造型逼真,色泽鲜艳,散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩,酸甜爽口。多年来,此菜一直长兴不衰,深受各地食客的喜爱,尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂:将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后,拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘,锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度,它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体,能够充分体现厨师的基本功。在酒店中经常出现由于操作者对制作要领掌握不够,而使菜肴造型不美观、口感口味较差、色泽不够鲜艳、芡汁稠稀不当等情况,严重影响菜肴的质量。在此,笔者就根据自己的实践经验,把制作菊花鱼的技术关键整理成文,意与大家交流,不到之处敬请同行指正:
  
  一、原料选择
  
  制作菊花鱼以选用鱼体侧肌肥厚、肉质鲜嫩的品种为佳,如黑鱼、青鱼、草鱼等;在重量上一般以1500 g左右最好,不可过大或过小。否则,若过小,肌肉厚度不够,不利于刀工成型,成菜花瓣过短,从而使菊花鱼不够饱满,影响形态美观;若鱼体过大,肌肉纤维则较粗老,口感欠佳。
  原料经初加工后应将菜刀紧贴着鱼脊椎骨取下两侧背部带皮肌肉。
  
  二、制刀处理
  
  烹饪行业中有句俗话:“刀下生花,油中生花”,菊花鱼成型是否美观,剞刀处理尤为重要,一般采用先斜剞后直剞的十字形花刀,目的是切断鱼肉中的肌肉纤维,为“油中生花”提供条件,在剞刀时须注意以下3点:
  1.斜刀剞时,刀身应尽量倾斜,使鱼片尽可能剞得大一些,再经过直刀剞后才能使鱼丝较长,保证“菊花”饱满。
  2.直刀剞时除鱼皮相连外,每一根鱼丝都一定要切断,切忌连刀;否则,油炸过程中,花瓣伸展不开,势必影响菜肴的形态。
  3.所剞刀纹应深浅一致,粗细均匀。深度要剞至鱼皮,因为鱼体肌肉组织基质蛋白质较少,不像鱿鱼、墨鱼以胶层蛋白、弹性蛋白为主的平滑肌原料,只需剞到3/4或4/5的深度就可以了。鱼丝的粗细一般以3 mm见方为好,这就要求所批的每一片都要达到3 mm厚,直刀剞的刀距也一样控制在3 mm,否则鱼丝(即花瓣)将会粗细不匀,或呈扁片状,直接影响造型美观。
  
  三、糊粉处理
  
  对于炸、脆熘类菜肴的主料进行糊粉处理时,一般以挂糊较为常见,因为挂糊可以保持原料中的水分不流失,从而确保成菜达到外脆里嫩的质感,同时避免在烹制过程中部分营养素的损失;而菊花鱼却以采用拍粉的方法较为适合,因为鱼肉的含水量极高,剞刀后拍粉可使干淀粉均匀的裹在每一根鱼丝上,充分吸收鱼肉表面的水分,既起到挂糊的作用,又可使鱼丝分离,为炸制时形成美观的形态提供条件。但在拍粉时须注意:
  1.要拍匀拍全。尤其是鱼肉与鱼皮连结的缝隙处更要注意,是易粘连,炸制时花瓣伸展不开。
  2.要现拍现炸。拍粉后不宜放置过久,否则鱼肉中水分外渗,淀粉会吸湿结块产生黏性,同样易使鱼丝粘连。
  3.余粉要抖尽。
  
  四、过油定型
  
  菊花鱼的过油一般分为初炸和复炸两步完成,且两次过油火候、油温控制完全不同。初炸时油温控制在五成,使鱼丝表面的淀粉迅速糊化结壳,帮助菜肴定型。此时若油温偏高,原料中的水分则蒸发过快,极容易被炸至酥脆,使菜肴失去里嫩的口感要求;而偏低,原料下锅后,淀粉糊化较慢,又极容易出现脱粉的现象,使菊花难以定型。传统的原料下锅方法往往是将菊花鱼生坯直接放入油锅中,利用鱼皮的自然收缩使菊花定型,但笔者经多次实践比较发现,若先用手捏住鱼皮两边,沿鱼皮卷紧,边缘用水粘住(淀粉遇水产生黏性),再抖开鱼丝,使花瓣展开,用漏勺托住下油锅炸制定型,其成品则犹如绽放的菊花,效果极好。
  复炸主要是为了促进菜肴达到外酥脆内鲜嫩的质感。复炸时油温应控制在七八成,使原料表面迅速脱水变酥,并阻止高温向内渗透,保护里面的水分不蒸发。复炸时必须掌握好炸制的时间,待“菊花”呈金黄色时立即捞出,否则,若过迟,表面的色泽会加深,甚至变焦;而捞出过早,则达不到菜肴的口感要求,失去复炸的意义。
  
  五、制卤浇汁
  
  菊花鱼的卤汁又称为油卤,常用番茄沙司、柠檬汁或橙汁为主要调味料,在调制时应注意以下5个方面:
  1.为保证成菜达到外酥脆里软嫩的口感要求,应将制卤与复炸同时进行。
  2.正确掌握好投料的顺序。若是以沙司为主要调料,必须先用少量热油将其煸炒出色,再烹入料酒,加汤水,调以白糖、少许精盐,下白醋,最后勾芡;若是以柠檬汁或橙汁为主要调料,则需用湿吉士粉勾芡,以帮助增色。
  3.加水量不宜过多,否则易将卤汁的颜色冲淡,从而影响成菜鲜艳的色泽。
  4.起锅前应分次淋入明油,并反复搅打,使油与卤汁充分融合,以增加芡汁的光亮度,突出油卤的特点。
  5.芡汁的浓度要适当,浇汁后既能保证黏附在花瓣上,又能向下流动,且不至于全部流到盛器中。
  

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