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茄汁香蕉大肠的制作及要领

本文作者:牛国平   

一、成菜概说
  
本人受传统名菜“九转大肠”和山西榆次庞煜先生的金牌菜“红果大肠”的启发,创制出“茄汁香蕉大肠”一菜。它是将大肠煮熟后切段,上浆,然后镶入香蕉段,油炸定型,最后用茄汁入味制成的。
  
二、成菜特点
  
菜品上桌,以其简洁朴实的造型、实用巧妙的围边、味醇浓郁的香气、红宝石般的光泽,令人垂涎欲滴,胃口大开。当食客举箸送入口中,轻合双齿,顿觉汁液汨汨沁出,甜沙沙、酸溜溜、咸滋滋,柔合香醇,食之快意,满口幽香,嚼之过半,又有丝丝辣味从舌底涌出,再加上肠子的酥软、香蕉的黏糯,真是妙不可言,齿颊终日留香。
  
三、用料和制法
  
用料:猪大肠650 g,香蕉4只,鸡蛋2个,生姜20 g,大葱50 g,番茄酱75 g,蒜末15 g,精盐、料酒、白糖、醋、味精、香油、红油、面粉、干淀粉、湿粉汁各适量,色拉油1500 g(约耗75 g),点缀物少许。
  
制法:
①取猪大肠中段洗净,放入清水锅中,加入生姜(拍破)、大葱(挽结)、料酒,用中火将大肠煮熟后捞出,再用清水冲洗干净,然后切成2.5 cm长的段;香蕉去皮,切成2.5 cm长的段;鸡蛋磕入碗中,搅打均匀成蛋液。
  
②将大肠段放入小盆中,先用少许精盐码味,再加入鸡蛋液和干淀粉抓匀上浆;香蕉拍上一层面粉,抖掉余粉,然后将香蕉镶入大肠段内,即成香蕉大肠生坯。
  
③炒锅置火上,放入色拉油烧至五六成热时,将香蕉大肠生坯下入锅中,炸至表皮金黄且酥脆时,捞出沥油。
  
④锅留底油,先下蒜米炸香,再下番茄酱炒去涩味,掺入适量清水,调入精盐(少许)、白糖、醋、味精,烧沸后推入炸好的香蕉大肠,用中火至大肠入味且软时,用湿淀粉勾二流芡,晃锅,然后将大肠用筷子夹起,整齐地立放在圆盘中,用香菜叶和花稍加点缀。
  
⑤向锅中汤汁内淋入热油、红油和香油,待汤汁中起白色泡沫时,起锅浇在盘中大肠上即成。
  
四、操作要领和注意事项
  
①选用原料:制作此菜的主料是大肠和香蕉。为了保证菜品质量,大肠必须选取新鲜不腐,且是整个大肠中间粗细均匀的部分;香蕉应选取表皮金黄、蕉味浓郁,且八九成熟的,如表皮发青或遍布黑色的斑点,此类香蕉不是太生就是过熟,切勿用之。此菜调色是以番茄酱为主,故应以不掺食红色素、味道醇正的为佳。另外,其他原料如醋、食油等均需选质优上品。
  
②洗涤煮制:大肠的洗涤一定要细致,油污、黏液必须除净,这是其一。其二,大肠要用水煮熟,并且加入适量葱、姜、料酒 、花椒等去异臊味的调味料,千万不能蒸熟,因为大肠内的老嫩度不同,而蒸大肠不易判断其硬烂老嫩的程度。蒸得过烂,则会影响成菜的造型和美妙的口感。煮时要求水沸,火小,水面宽,一方面有利于肠子熟透,也利于挥发掉肠的腥臊味。那么,如何鉴别大肠是否煮好了呢?这里有三种方法:一看,即用钎子将煮过的大肠挑起,当两头垂下来呈“八字形”但并不靠紧时,说明煮得恰到火候;二戳,即用筷子稍用力已插入煮过的大肠为煮好,如插时自感有顶力,则说明还生;三尝,即取一小块煮过的大肠放入口中,待嚼尽时自然咽下为好。
  
③刀工处理:大肠以切长0.5 cm左右的段为佳,过长,既不便于食用,又不易于造型;过短,既不便于操作,成型还显得零乱不雅。香蕉作刀工处理,其长度应与大肠段相等,粗细与大肠的口相吻合。也就是说香蕉段的外直径同大肠的内直径相等,若香蕉过粗,不能填入大肠内;反之,填入后松动,影响操作。
  
④拍粉挂糊:大肠表面比较光滑,直接挂糊不易粘在上面,故挂糊时必须先加少许盐抓拌,使其表面产生一定的黏性,再加入鸡蛋液和干淀粉抓拌,其厚度以能隐约看见大肠表面即可。切忌太厚,以免加热时脱落,影响质量。
  
这里需要说明的是,大肠直接使用也可,但效果总不及挂糊的好。这是因为肉质较薄的大肠直接与热油接触,会耗失过多的水分,致使体积收缩变小,表面变焦,色泽呈深红色,对成菜口感、造型等都会受到不同程度的影响。
  
香蕉表面应拍上一薄层面粉。这是因为香蕉含有过多的水分,如不拍粉直接过油,其内部汁液会溢出很多,致使影响炸制效果。拍粉对香蕉有保护作用,减少香蕉直接受热程度和水分的挥发,经加热,还可以产生一定的黏性,与套在一起的大肠牢牢地粘结住。
  
⑤过油定型:香蕉大肠生坯过油的目的,是固定其形状和表面色泽达到金黄的效果,故油温要掌握好,一般是采用五六成热的油温浸炸至结壳定型,且呈金黄色即好。如油温低于五成热,大肠表面的浆液易脱落油中,失去上浆的意义;若高于六成热,大肠骤受高温而使表面变得焦糊,达不到色泽金黄的效果。
  
⑥烹调成菜:此肴是采用的方法制作而成,其步骤运用得好坏对成品的形状、色泽、口味等都有很大的影响,故应注意以下几点:
  (1)蒜末必须用热油炸香,以突出菜品口味具有浓郁的蒜香味。
  (2)番茄酱也一定要用热油煸炒,以去其酸涩味,使色泽鲜亮,口味醇正。
  (3)此菜的口味是微甜微酸,咸香带辣,所以要掌握好白糖和醋的用量,其大致比例为4:3。由于醋有挥发性,应分两次投放,前次放除异增香,再次放确定酸味。
  (4)加热时要用旺火烧沸,改中小火制。这样可使大肠缓缓吸收汤汁,入味变软,还能使其中少部分蛋白质分解成明胶溶于汤汁中,使芡汁明亮,味道美妙。
  (5)在制时要不时地晃动砂锅,以防经加热会产生黏性的茄汁黏锅发煳,影响成品味道和色泽的美观。
  (6)此菜调味时加入番茄酱、白糖,经加热会产生自来芡,故要根据汁的稀稠来适量加入湿淀粉,作到味浇到原料上能缓缓流下为度。
  (7)爆汁时所加的油一定要烧热,且要用手勺快速搅拌,使汁与油融和在一起,达到明亮、油润、香醇的效果。
  (8)菜品好后,装盘造型要优美大方,可塔形、梅花形、圆形等。围边点缀应在前制时做好,若装上主料后再进行点缀,菜肴的温度降低,食之不爽,有腻口的感觉。

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