有资料显示:冷冻食品的营养成分和原来的食品几乎没有什么不同,并不会因冷冻而失去养分;但若处理方式不当,就会把好不容易保存下来的营养素失掉。
最常见的是解冻时的疏忽。调理冷冻鱼、肉时,往往会把冻得硬梆梆的鱼、肉解冻后再调理,此时若由冰箱的冷冻库取出放在调理台上,便会流出一滩像血一般的红水,而事实上那就是鱼肉中的血液和营养成分。
通常冷冻食品是以零下30℃~40℃的温度冻结,再以零下15℃~25℃的温度保存(家庭冰箱的冷冻库便是此种温度)。若放置在20℃~30℃的常温下解冻时,鱼、肉组织细胞中所含的水分会一下子膨胀,把细胞膜撑破,这时细胞内的蛋白质、矿物质、维生素就会溶于水中流出。常温解冻时所溶出的血水,其实就是宝贵的营养成分,以这种方法解冻,无异于把营养的精华抽出,只吃食物的残渣一样。
因此,为预防营养素的损失,解冻应掌握以下原则:
1.解冻温度要适当食物解冻适宜在10℃~15℃下进行(最好在70%~90%的相对湿度下,气温由0℃上升至6℃)。可以在自然空气中或用自来水喷淋,也可放在10℃左右的流动水中,但切忌放入静水中浸泡或把食物放入热水中解冻。因为热水解冻鱼、肉等,易致表皮蛋白质变性,鲜味成分浸出,影响食物的味道。
2.解冻时间要短。解冻时间越短越好解冻食物时加点食盐可加快溶解速度。冻块大的食物表面一开始解冻即可加工,时间一长可因微生物和酶的活动能力恢复,引起变质,失去食用价值。
3.冷冻蔬菜不解冻一般蔬菜类应清洗后冷冻,下锅前不需解冻,也不要再清洗。因为冻后的蔬菜在空气中放置过久,绿叶会变黄,维生素C也易遭破坏。
另外,还应注意浸在水中或用水冲洗也和室温解冻一样,会损失大量的营养素,尤其是冷冻虾,通常都泡在水里解冻,如此会使营养损失很多。应该先放入塑胶袋内再泡入水中,这样营养才不至于溶于水中而流失。