夏令时节,人们免不了要喝几盅酒解乏去累,松筋散骨,以驱疲劳。而适口的佐酒小菜,却能使饮者提神助兴,口美味佳。猪年尝猪肴。这里特介绍3款猪肉佐酒菜,诸君不妨一试。
梅菜焖肉
梅菜是用芥菜或雪里蕻的茎腌制,并经过短期发酵而成的干菜,有特殊的香味,民间常用此菜配猪肉制成佐酒菜。
用料:梅干菜、猪夹心肉各250 g,花生油50 g,酱油25 g,白糖15 g,葱、姜各10 g,味精少许。
制法:①开水泡发梅干菜后洗净,改刀成段:净猪肉入热水去异味,切小方块;姜切片、葱切段。②净炒锅下花生油烧热,放入姜葱煸香,再下肉块煸炒,加酱油、糖,旺火少时,将梅干菜覆在肉上,加清水,以漫过梅菜为度。③大火烧沸,转中小火焖透,至汤快干、肉质松烂时下味精,拌匀即可装盘。
特点:鲜香松软,油而不腻,成中略甜。
咸蛋肉饼
咸鸭蛋本是佐酒小菜,现用于烹制菜肴,风味各异。
用料:猪夹心肉350 g,成鸭蛋2个,葱花、料酒各10 g,姜末、酱油、白糖各5 g,味精少许。
制法:①净猪肉斩成茸,加入葱花、姜末、酱油、糖、料酒、味精搅拌。②将咸蛋清加入肉茸搅拌均匀成胶状。③咸蛋黄轻压成扁形,放在拌好的肉茸上面,上笼蒸约15分钟后,至肉饼成熟、蛋黄起酥,即可去笼食用。
特点:肥嫩香酥,咸鲜可口,令人回味。
白切猪肘
“白切”能使成品基本保持原形、原色、原味。此菜清爽不腻,夏令佐酒佳肴。
用料:鲜猪肘1 000 g,精盐50 g,料酒、海鲜酱、鲜酱油各25 g,葱、姜各5 g,蒜泥10 g,红油、麻油各5 g,硝酸钠少许。
制法:①将猪肘沿大骨剖开,用盐和硝酸钠及葱、姜、料酒搓擦内表面,置盆中腌透。②清水冲净猪肘,入锅加清水旺火烧沸,去浮沫,加姜片、葱结、料酒,转入中小火续烧煮至猪肘熟,并趁热拆去大骨。③晾凉后用刀切成薄片装盘,随带四味调料蘸食。
特点:肥而不腻,皮肉松润,蘸料随意,别具风味。
指南:四味配料是:①海鲜酱调料:海鲜酱加其他调料调配口味。②酱麻油调料:鲜酱油、麻油加糖即可。③红油调料:蒜泥、盐、味精、高汤、红油拌匀即可。④腐乳调料:腐乳汁、糖、味精、葱花拌均匀即可。