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几种别致的烹调蟹肴方法

凡吃过螃蟹的人都知道其味鲜美,现介绍几种别致的烹调蟹肴方法。
  
  蟹黄芙蓉
  
  用料:熟蟹黄25 g,鸡蛋清6个,食油75 g,配以适当精盐、味精、水团粉等。
  制作:①将大块熟蟹黄改刀后,拌入佐料喂好,再拌匀鸡蛋清,在文火油锅上倒入,待成芙蓉片状浮起成型后盛入盆中,撒上火腿末。②用温锅放高汤50g,以水团粉5g勾成玻璃片状,再加入食油25g,浇在盆内蟹黄芙蓉上即成。
  
  雪花蟹斗(壳)
  
  用料:净蟹粉600 g,蟹壳(斗)12只,鸡蛋清7只,熟火腿50 g,香菜50 g,绍酒100 g,精盐5 g,白糖、味精少许,葱段6 g,姜粉2 g,鸡汤300 g,湿淀粉20 g,食油200 g。
  制作:将蟹斗洗净煮沸晾干,背朝下排列盆中。旺火炒锅放入食油100 g,放入葱末炸香后,再放蟹粉轻轻炒和,加入绍酒、精盐、味精、白糖、姜末、鸡汤,煮沸后盖上锅盖,用文火焖约2~3分钟,再移旺火用湿淀粉8 g匀稠,淋入食油20 g,起锅分装于蟹斗内。后将鸡蛋清,用竹筷将其打成泡沫状,放入锅内,爆成花朵状,上笼和蟹粉混蒸好,分成12份,加入食油30 g拌匀,淋在蟹壳斗上即成。
  
  炒虾蟹
  
  用料:蟹粉(或蟹肉细块)150 g,虾仁200 g,植物油500 g(实耗50 g),精盐5 g,酱油5 g,白糖5 g,黄酒3 g,味精2 g,鸡蛋清1个,姜末、葱花、米醋、干淀粉、湿淀粉均适量。
  制作:①虾仁洗净沥干装入碗内,加蛋清、细盐、黄酒、干淀粉搅拌上浆待用。②起油锅,待油至六七成热,倒入虾仁轻轻划散爆熟,倒入漏勺沥干油。③原锅留少许油,下姜末、葱花煸出味,放入蟹粉煸炒几下,烹入黄酒,加水少许,放酱油、白糖炒匀烧沸,再加入虾仁炒匀,撒入味精,下湿淀粉勾芡,颠锅翻匀,加入米醋,起锅装盘(或装盘后再淋上米醋)。
  
  蟹粉鱼肚
  
  用料:油发鱼肚(湿)250 g,蟹粉150 g,食油100 g,盐6 g,白糖2 g,味精1 g,黄酒6 g,米醋、姜末、葱段、湿淀粉适量,食用碱3 g。
  制作:①鱼肚切成2 cm×4 cm长方块,放碗中加沸水和碱浸洗去油腻后捞出,再用清水漂洗、淋干待用。②烧热锅放食油50 g,放入姜末、葱段煸出味,加入蟹粉煸炒几下,烹入黄酒,加汤(水)少许、精盐、白糖炒和,煮沸。③加入鱼肚炒匀,焖煮一会儿,撒入味精,用湿淀粉勾芡,加食油、米醋炒和,起锅装盘。
  
  蟹粉羹
  
  用料:蟹粉250 g,鸡蛋2~3个,黄酒25 g,精盐6 g,味精2 g,姜末、葱花适量,食油75 g,米醋5 g。
  制作:①鸡蛋磕碎,加黄酒6 g、精盐3 g共放碗内打匀待用。②起油锅,待油沸放入姜末、葱花稍煸,即放入蟹粉煸炒几下,烹入黄酒,放精盐、水适量焖煮一会儿。③待煮沸,加入蛋糊、味精、食油摊匀,起锅装盘,淋上米醋即可(如为了保持葱花的绿色、香味,也可在起锅前撒放)。
  
  蟹黄石榴鸡
  
  用料:蟹黄50 g,鸡胸脯肉100 g,猪肥膘肉30 g,火腿肉末10 g,荸荠末15 g,芹菜梗5 g,蛋清1个,精盐4 g,味精4 g,胡椒粉0.5 g,鸡汤50 g,湿淀粉10 g,辣油2 g,馄饨片数片。
  制作:①将鸡胸脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸,加入荸荠末、火腿末、蛋清、精盐、味精、胡椒粉拌匀成馅料,分成12份。②把芹菜梗放入沸水锅里汆一下,冷水中漂一下,捞出晾干,将每根撕成丝当绳用。③每份馅料用馄饨皮1片作皮,包成石榴形状,以芹菜梗丝扎口,用蟹黄点缀于上,装盘上笼用旺火蒸10分钟至熟,取出滗去汤汁。炒锅置火上,倒入汤汁、鸡汤,放精盐、味精烧沸,用湿淀粉勾芡,淋上麻油推匀,出锅浇在石榴鸡上,并用芹菜叶、雕花点缀即可上席。
  特点:嫩滑鲜香,造型典雅。
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