包蒸，是指将经过刀处理（或不经过刀工处理）的原料，放在小盆内，先加入所需调料拌入味，再用具有包裹性能的菜叶、豆腐皮、蛋皮、荷叶等原料包成一定形状，再上笼蒸熟成菜的一种烹饪技法。因原料是包起来后再蒸，故称之为“包蒸”。
包蒸菜形状美观，质感软嫩，滋润油亮，代表菜肴有腐皮包牛肉、荷包果味肉、荷包排骨、菜包花肉、粽香三酱鸡、凤衣海鲜饺等。

　　具有包裹性能的原料分为食用和不食用两种，食用的有鲜鸡皮、鲜鱼皮、鸡蛋皮、豆腐皮、菜叶等；不可食用的有荷叶、玉竹叶、粽叶、芭蕉叶等。

　　原料选择
　　大都选用动物性原料作主料，常用的有牛肉、羊肉、猪五花肉、猪排骨、鸡腿、鸡翅、肥鸡、嫩鸭、乳鸽、甲鱼、鲜鱼、大虾、带鱼、海鳗等。对这些原料的选择有一些不同的要求：选牛羊肉，应选筋少肉嫩的里脊肉；选鸡，则以选鲜活肥嫩者为宜，若鸡太瘦，脂肪少，成菜不肥美；猪五花肉，以猪胸上方的五花肉为上选；排骨以选整扇排骨中间的六七根为宜，其余的肋骨不适用，而且即使是这些中间的肋排，也只选用中段，否则成菜不够理想。
包蒸菜所选用的具有包裹性能的原料分为食用和不食用两种，食用的有鲜鸡皮、鲜鱼皮、鸡蛋皮、豆腐皮、菜叶等；不可食用的有荷叶、玉竹叶、粽叶、芭蕉叶等。不论是否可以食用，这些用于包裹的原料，都要选择无破损的，不然就漏“馅”了。

　　刀工处理
　　包蒸菜的主料，体积小的可以不改刀，如虾仁、鲜贝等；体积大的则需做刀工处理，其形状一般是块、段、厚片、丁或泥状，丁状的以1.5厘米见方为宜，片状的以长3.5厘米、宽2.5厘米、厚0.3至0.5厘米为好。有的原料虽不能改刀成一定形状，但需做特殊刀工处理，比如鸡翅和鸭翅，可以在其表面顺长划上两三刀；大虾则要从背脊处片开，再用刀尖在剖面戳几下；整鱼，则应在鱼身两侧分别剞一字花刀或十字花刀。无论切成何种形状，都需要注意以下几点：原料不论是块、段，还是片、条，都不能太大，且应大小一致，互不粘连；做特殊刀工处理的目的，是使原料便于入味、成熟，应做到刀距及深浅一致；若将主料剁成泥蓉状，首先应剔净筋膜，剁制时要在垫有鲜肉的砧板上进行，以免混入木屑，影响成菜质量。

　　调味
　　原料在包裹前就应调好味。方法是：将处理好的原料放在小盆内，依次加入姜末、葱花、蒜末、盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油等拌匀码味，再加入适量香油和熟食油拌匀即可。由于包蒸菜是一次性调味，故一定要调准，否则很难补味。包蒸菜的调味，除蓉泥外，均可在咸鲜的基础上加入沙茶酱、海鲜酱、香辣酱、泡辣椒、豆豉、蚝油、鱼露、泰国鸡酱等，调成各种口味，以满足不同顾客的口味要求。此外，在确定好口味的基础上，还可加入少量的淀粉和五香米粉，或蒸熟的糯米饭，以丰富成品的口感。
　　在调好味的原料中加入香油或熟食油拌和，其目的一方面是避免原料之间粘连，另一方面也是为了增加菜品的香味。

　　包制成形
　　将选用的皮料裁成相等、适宜的形状，平铺在案板上，中间放上适量腌好味的原料和少量味汁，然后包成一定的形状。由于包裹决定着成菜是否美观，故包制时要注意两点：皮料裁制的大小，应根据主料的形状以及菜品设计的大小来定，皮料大小通常比所包物料大1.5倍，若过小，则包不住原料，也就不成其为包蒸菜；各包的分量要一致，其形状可长方形、三角形、圆柱形、月牙形、荷包形、四方形等，不论何种形状，均要大小相等。

　　上笼蒸制

将包好的原料，整齐地摆在盘中，上笼用旺火蒸至熟透即可.蒸制时要用旺火，一气蒸成，中间不能“闪火”。蒸制时间应以原料的质地、生坯形状的大小、成菜的口感要求而定，通常切成小丁、小片和蓉泥的，蒸制时间要短一些，约15分钟；鱼、虾类要更短一些，约8分钟；切成块、条的排骨、羊肉等料，蒸制时间则要更长一些，约为2小时左右。

　　补充调味
　　非食用的包裹原料蒸好后，应在其表面刷一层香油，这样既可以增加菜品的香味，又可以增加其光泽；对于可食用的包裹原料，蒸好后可以浇上用盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤等调成的咸鲜白汁，这样既能提高成菜的滋润口感，又使菜品具有汁明芡亮的美感。

菜例
菜包豉汁鳗
原料：白鳗1条（约650克），罐装豆豉鲮鱼半听，大白菜叶150克，豉油35克，葱白10克，生姜5克，蒜仁10克，盐，味精，鸡偻，料酒，化猪油，香油，熟花生油。
制法：将白鳗摔晕，剖腹去内脏，洗净血污，剁成3.5厘米长的段，然后在每段的两面各剞上一字刀纹；豆豉鲮鱼剁碎，葱白、生姜、蒜仁分别剁成末；鳗段纳小盆内，加入豆豉鲮鱼、盐、味精、鸡粉、料酒拌匀腌味，再将姜末、蒜末、葱末用化猪油、熟花生油和豉油炸香，倒入鳗段拌匀，腌约15分钟；白菜叶裁成8厘米见方的块，用沸水略烫，揩干水分；每张菜叶包上一段鳗鱼成“日”字形，整齐地摆在盘中，上笼用旺火蒸约15分钟至熟透，取出刷上香油，上桌食用即可。
特点：鳗肉细嫩，豉味浓郁。