水果菜肴深受人们的喜爱。在实际操作中，为了能快速的做出味道始终如一的果味菜品，笔者曾事先批量调对出十余种鲜果汁酱来烹制菜品，效果不错。现整理成文，与同行交流。

　　菊香梨汁
　　将菊花茶熬成汁水后，加入梨汁、白糖、米醋等调制而成的一款味汁，具有色泽素雅、酸甜适口、菊花清香的特点。适宜浸泡脆嫩蔬菜和煎、焦熘菜的调味，如菊花樱桃萝卜、菊梨瓦块鱼、梨汁煎鸡脯、梨汁泡白菜心等。
　　原料：菊花茶25克，大雪梨1000克，白糖100克，米醋200克，盐少许。
　　制法：菊花茶用温水洗去灰，放在不锈钢锅内，加入1000克清水，用小火熬出香味，过滤去渣；大雪梨洗净，切块，入榨汁机内榨取汁液；净锅置火上，倒入菊花茶汁，加白糖、盐、梨汁熬至融合，加米醋调匀成酸甜口，盛出备用。
制作诀窍：一定要选用皮薄、细腻、汁足的大雪梨；汁内的渣料务必除净；加入米醋的用量要与甜味的比例相协调，做到酸甜可口。

　　枣香葡萄酱
红枣制泥油炒后，加水、红葡萄酒、蜂蜜、白糖等熬制而成的一款酱汁，具有色泽淡红、枣香味浓、味道咸甜的特点。此酱汁适宜煮、炸、蒸菜的调味，如枣酱煮南瓜、枣酱煮糖豆、枣酒酱牛肉等。
　　原料：红枣500克，红葡萄酒250克，白糖、盐各适量，清水250克，红曲粉少许，色拉油100克。
　　制法：红枣洗净，用筷子捅去核，上笼蒸约半个小时至软烂，取出，放在电动搅拌机内打成细泥；炒锅上火炙热，放色拉油烧至六成热，投入枣泥煸炒至油润发亮，加入红葡萄酒、红曲粉、蜂蜜、白糖、味精、盐等调匀，略蒸，盛入不锈钢容器内存用。
制作诀窍：枣核务需除净，以免影响细腻口感；要用足量的底油把枣泥炒透，味道才美，但不能炒煳，影响口味；加入红曲粉是为了增加颜色的美观，宜少不宜多，如果喜欢原色，则可不加；加入味精是使成品在香甜的味道中透出一点咸味，使味道更醇美，用量也不能多。

　　哈葡吉祥汁
　　以哈密瓜汁、葡萄汁为主，加入白糖、白醋、吉土粉等调料而成一种酱汁，具有色泽黄亮、酸甜可口、果味清香的特点。此酱汁主要适宜做煎菜、炸菜的调味，如哈葡面包虾、菠萝牛肉夹、哈葡脆银芽等。
　　原料：哈密瓜、葡萄各50克，白糖50克，白醋100克，香菜10克，鲜红尖椒3只，盐少许，吉士粉适量。
　　制法：将哈密瓜、葡萄分别去皮除籽，放在榨汁机内榨取汁液；香菜择洗干净，切末；鲜红椒去籽除筋，切成小碎粒；净不锈钢锅上火，放入哈密瓜汁、葡萄汁、香菜末、红椒粒、白糖、盐等熬匀，加白醋调成酸甜味，放吉士粉搅匀，盛出备用。
　　制作诀窍：白糖起辅助增甜的作用，用量应该在尝甜度后补加，不能过甜，以防腻口；香菜末和红椒粒起调色、调味的作用，用量勿多；因白醋长时间加热会挥发一部分酸味，故应后放，调至酸甜可口；加入吉士粉是为了增色、增香和增稠，用量以成品稀稠呈半流体状为佳。

　　酸甜草莓酱
　　用草莓制泥，加白砂糖、大红浙醋等调配而成的一种酱，具有色泽红亮、味道酸甜的特点。适宜拌制一些蔬菜原料和部分焦熘菜的浇汁，如酸甜草莓藕卷、酸甜草莓马蹄、酸甜草莓长鱼等。
　　原料：鲜草莓500克，白砂糖200克，大红浙醋100克，盐少许。
　　制法：将鲜草莓洗净除蒂，与白砂糖一同放在电动搅拌机内打成泥；不锈钢锅置火上，放500克清水和草莓泥，用小火熬至浓稠，再加大红淅醋和盐调匀，稍熬，盛容器内存用。
　　制作诀窍：要选用充分成熟、新鲜红艳的草莓，溃烂和霉烂的部分一定要处理干净；大红浙醋起增酸提色的作用，用量要恰到好处，以免压抑草莓的清香味；白糖的用量也要掌握好，使口味达到酸甜可口的程度。

　　酒香芒果酱
　　以芒果肉打泥，加糖油、红酒、醋等调配而成的一种酱，具有色泽美观、润滑甜酸、酒味浓醇的特点。除可作煎菜、熘菜的调味、炸菜的醮碟外，还可拌制各种荤素凉菜，如芒果酱里脊片、果香煎鸡翅酒香、果酱洋菜等。
　　原料：芒果肉500克，优质红酒200克，白糖100克，白醋适量，盐少许。
　　制法：芒果洗干净，切块，放在电动搅拌机内打成泥状；净不锈钢锅上小火，放入100克清水和白糖，用手勺不停地搅炒至有粘性，倒在小盆内，晾凉，加入芒果肉泥、红酒、盐和白醋，用筷子顺着一个方向搅匀即可存用。
　　制作诀窍：白糖炒至有粘稠性即好，时间千万不要过长，否则冷却后结晶呈玻璃硬块状；芒果肉一定要打成极细的泥状，成品才有细腻的口感；诸料合在一起后要充分搅打均匀，使其呈半流体状。

　　猕猴果汁
　　以猕猴桃汁为主，加入草莓汁、苹果汁、炼乳、白糖等调制而成的一种果味汁，具有色泽淡雅、味道微甜、果味奶味浓郁的特点。此汁既可浸泡一些素类凉菜和部分凉菜的浇汁，也可作软熘、焦熘菜品的调味，如猕猴汁银耳、雪山红豆沙、猕猴汁江米丸等。
　　原料：鲜猕猴桃500克，鲜草莓、苹果各200克，炼乳150克，白糖50克，纯净水500克，盐少许。
　　制法：鲜猕猴桃去皮，苹果去核，分别切成小块，与洗净的草莓一同放在电动榨汁机内榨取汁液，待用；净不锈钢锅上火，放入纯净水、白糖、炼乳、盐熬至溶化，倒在小盆内晾凉，与混合果汁合匀即成。
　　制作诀窍：必须选用充分成熟、完好的果实；榨汁前，猕猴桃的果皮和残余果柄、花蕊等杂物一定要除净；应待熬好的炼乳汁晾凉后，才可加入混合果汁充分搅匀，果香味才浓郁。

　　柚子辣醋汁
　　取柚子汁与米醋、辣椒、白醋等调配而成的一种味汁，具有色泽淡红、酸辣微甜、柚子清香等特点。此味汁既适宜拌制各种素类凉菜，做一些熟肉料的醮汁，也可做炒菜的调味，如柚子辣醋银芽、柚子辣醋虾、柚子辣醋鸡翅等。
　　原料：鲜柚子500克，玫瑰米醋100克，子弹头辣椒50克，白糖、生抽王各适量，生姜15克，红辣椒油25克，盐少许，色拉油50克。
　　制法：鲜柚子肉放在榨汁机内榨取汁液；子弹头辣椒去蒂、籽，洗净，剁成碎末；生姜刨皮洗净，剁成蓉；炒锅上火放色拉油烧热，投入姜蓉、辣椒末爆香，离火晾冷，倒在小盆内，加入柚子汁、玫瑰米醋、盐、白糖、生抽王、红辣椒油，调匀即成。
　　制作诀窍：子弹头辣椒以鲜品、色红者为佳；加入白糖是为了缓和酸味，用量以成品微有甜味为度；盐和生抽王可增咸味，红辣椒油增香提辣，用量均适可而止。

　　柠檬葡萄酒汁
　　取新鲜柠檬汁，加白醋、白糖和葡萄酒等调配而成的一种味汁，具有酸甜的口味、柠檬的清香外、浓浓的酒香。此味汁适宜作煎菜和焦熘菜的调味，如柠檬酒香鸡、柠檬酒香鱼片、柠檬酒香里脊等。
　　原料：鲜柠檬1000克，白醋200克，白糖150克，葡萄酒200克，盐少许。
　　制法：鲜柠檬洗净，放在热水锅中泡约10分钟，取出沥汁，切成小块，放在榨汁机内榨取汁液；净不锈钢锅置小火上，放入柠檬汁、白醋、味精和葡萄酒熬至白糖溶化，加入白醋调成酸甜口味，盛出备用。
　　制作诀窍：柠檬皮较厚，很难将其汁水榨干，故应先把柠檬皮用热水烫软；因柠檬汁含糖量高，故必须小火熬制，否则易煳锅；调汁时加少量盐，可使酸甜味更加醇正；熬制时间以各料充分溶合在一起即好，若时间过长，柠檬汁会过酸，而葡萄酒香味挥发过多，导致酒香味不浓。