不断有读者来电说，希望能看到更多原料普通、做法家常的适合中小酒楼的菜品。他们讲得明白，新奇原料和特殊的调味虽然能满足顾客一时的猎奇心理，但往往是昙花一现，四下看看，真正能够形成招牌的还多半是普通原料制作的家常口味菜，只要掌握住几点要领，做法也并不复杂。希望下面这十道菜式，能够满足您的要求。
　　
　　
　　牛肉豆腐丸
　　售价：25元／份　销量／25份
　　亮点：牛肉豆腐搭配做成丸子，味道很好。
　　原料：豆腐350克，牛肉末100克，黑木耳100克，金针菇100克，青、红椒各20克，鸡蛋1个，菜子油50克，色拉油20克。
　　调料：葱、姜末各10克，黄酒20克，美极鲜20克，蒜蓉酱10克，盐5克，香油5克，水淀粉10克，鲜汤200克。
　　制法：1、豆腐入纱布沥水搓成泥。牛肉末加鸡蛋、葱、姜末、盐调味搅匀上劲，然后将豆腐泥和牛肉搅匀，挤成直径2．5厘米的圆形丸子。2、取平底锅加入菜子油50克，烧热后放入豆腐丸子煎十来分钟至两面金黄，捞出沥油备用。3、净锅烧热注入色拉油，葱姜爆香，加入蒜蓉酱煸出香味，加鲜汤、金针菇、豆腐丸、木耳、双椒片，烧沸后勾芡收汁，使卤汁裹在原料上，淋香油，装入烧热的砂锅即成。
　　味型：蒜香味浓。
　　制作关键：豆腐丸必须打上劲，才能确保煎制时不易破裂；用菜子油煎丸子口味要比用其它油香。
　　点评：马记粥铺总厨马广林开始审稿时，认为牛肉和豆腐结合发死，口味不好，但试做后发现，做好的牛肉豆腐丸子口味不错，适合在中低档饭店推出。在制作时也可加入马蹄增脆。马师傅店里春天时曾推出一组野菜丸子系列，有“豆腐荠菜丸”、“豆腐芹菜丸”、“豆腐薄荷丸”等，销量非常好，他准备近期将这几种丸子都加入牛肉。马师傅建议在制作牛肉豆腐丸时加入适量野菜，增加口感。牛肉丸若是炸制，入油多，成菜腻：煎制后成菜口味更香，他在做的时候，用的是电饼档(如图)煎制，成菜速度和效果要比平锅好。
　　
　　一掌定乾坤
　　售价：35元／份销量／30份
　　亮点：用布套做出完整熊掌。
　　原料：豆腐500克，五花肉末100克，五彩料(猪肚丁。海参了、香菇丁、青豆、西式火腿)50克，鹌鹑蛋3个。
　　制法：1、豆腐沥水、捣碎，与肉末搅拌均匀上劲，装入消过毒的棉制熊掌形布套，用牙签封口。2、将做好的豆腐入五香卤水中小火卤制1小时，取出去除牙签、将熊掌取出。3、净锅上火，入五彩料爆香、加入原卤水勾芡淋在熊掌上，再将蒸好的鹌鹑蛋围在熊掌边上即可。
　　味型：鲜咸口味，略带酱香。
　　制作关键：从市场买的棉纱手套即可，使用前先将指头部位缝进一块，然后手套入油里浸泡一下；取熊掌时要首先将手套向四外拉一下，有点空间，这样取出的熊掌才完好不破损；蒸鹌鹑蛋磕开入小汤匙前，勺的内壁刷上一层薄油，便于蛋的取出，蛋应用小火蒸7分钟，火要小，蒸汽太大蒸好的蛋会有气孔，影响品相。
　　
　　五香卤水的调制(以2千克清水为例)：
　　原料：绍酒100克，葱结350克(量大，突出葱香味)，姜块(拍松)10克，海天酱油100克，冰糖75克，盐30克，红油75克，桂皮20克，八角20克，花椒5克，丁香5克，砂仁3克，普通高汤1000克，色拉油20克。
　　制法：1、香料洗净沥干水分，用纱布包起。2、锅上大火加油烧热，爆香葱姜，加入高汤及其它调料，下入用纱布包好的香料，大火烧沸撇去浮沫，转小火烧半小时即成。
　　点评：马师傅试制后认为，此菜粗菜细做，美观大气，还可加入海参上高档宴席。他在试做时：用的是市场上买的纱布，然后缝出一个熊掌的样子，卤好后将线拆掉。另外，若用原卤汁勾芡，颜色发乌，可用鲍汁代替。五香卤水葱香味非常浓，这点很好，只是药香味略重。可将丁香减为2克，桂皮减为10克。若长期做此菜，建议在手套上加一拉链，这样取出熊掌就很容易。
　　
　　　
　　功夫鱼
　　
　　售价28元／条日售40条
　　亮点：竹笆包裹鱼有效防止鱼肉炖烂。
　　主料：活鲤鱼一尾(约6 50克)。
　　配料：五花肉2片，大葱10克，生姜10克，香叶2片，八角2个，桂皮2小块，小茴香4克，干辣椒20克，蒜20克。
　　调料：葱姜各5克，千辣椒8克，蒜8克，盐10克，陈醋50克，味精20克，鸡粉20克，白糖5克，黄酒50克，高汤300克(以没过鱼为宜)。
　　制作：1、将鲤鱼宰杀洗净，肚内放配料，用竹笆包好，用竹签别插封好。2、锅入适量油放入葱姜大火爆香，放入蒜和干辣椒小火煸香，烹入黄酒、盐、陈醋、味精等调料调味、，加高汤烧开，放入鲤鱼，文火煨制4小时即可。
　　味型：咸香微辣。
　　技术关键：功夫鱼的制作讲究时间，必须用文火煨4小时以上，炖至骨酥肉鲜，注意一定要用竹笆将鱼包好。
　　创意由来：以前做这道菜不加竹笆，由于炖鱼的时间过长，鱼肉很容易炖破，盛菜的时候，也不好掌握，从而影响造型。采用这个方法，将鱼用竹笆包裹起来，就能有效防止鱼肉炖散，同时还能将鱼腹内的配料固定住，使鱼更入味。
　　黄浩新点评：我试制了此菜，感觉非常好，用竹笆裹鱼，久煮鱼肉不碎，客人现吃现点卖法上有新意。口味地道，肉嫩骨酥，咸香微辣。我在试做时发现，如果出锅装盘前鱼上淋点葱油，口味会更好，而且还有利于增加菜品的亮度。我认为此菜可以做凉菜吃，效果也很好。
　　注：此菜批量制作时，调料可以按作者给出的一条鱼的做法同比例增加，但是同炖一条鱼的做法有略微不同。在炖一条鱼时，4个小时会把鱼汤煨干，需要中途加高汤，并且需要添加适量的调料，而在炖多条鱼时，高汤消耗相对较少，不用中途加汤，一次调足即可。
　　
　　萝卜丝炒豆面　制作／龙华
　　
　　亮点：青萝卜丝吃起来有种筋道的感觉，不同于以往的脆爽，与豆面的干香结合在一起，效果不错。
　　原料：青萝卜丝1200克，粗黄豆面300克。
　　调料：食用碱5克，葱花5克，猪油200克，盐5克，味精5克。
　　制作：1、粗黄豆面放入深盘内(用保鲜膜封好，以免水汽进入)大火蒸40分钟取出(豆面比较难熟，所以需要先蒸制，同时去掉一些豆腥味)，锅上火下猪油50克烧热，下蒸好粗黄豆面小火炒约1分钟炒干香备用。2、萝卜丝加食用碱(可使萝卜丝颜色更鲜绿)氽水约1分钟至刚熟捞出，晾凉后挤千水分(方法一：用砧板压：方法二：把萝卜丝装入盛大米的塑料袋子里，摊成长条形，两个人分别抓住袋子一头，反方向用力挤出水分)，锅上火下100克猪油烧热，下萝卜丝小火炒10-15分钟至干香。3、另起锅，剩余猪油下葱花爆香，放入萝I、丝、黄豆面翻炒均匀加味精、盐调味即可。
　　注：上菜时带煎饼、味碟(拌辣椒：炸干红辣椒切末同虾皮、葱末、青红椒未、盐、味精、味达美、香油拌匀即可)，用煎饼卷入炒好的萝卜丝、豆面，拌辣椒食用。
　　味型：咸鲜微辣。
　　制作关键：1、萝卜丝汆水的时间不宜过长，氽水1分钟刚刚熟马上捞出。2、萝卜丝必须挤干，越干越好。这两点如果做不好，炒的时候就容易发枯，咸菜效果差。
　　赵洪国点评：此菜成本低，与传统的小豆腐有相似之处，吃起来口感又非常不同，卖相更上档次，是一道成功改良的土菜。
　　
　　
　　酱爆板筋
　　
　　亮点：都以为直接拿板筋爆炒会老，但此菜的口味却很嫩。
　　原料：猪板筋200克，美人椒100克，葱白(切丝)30克，色拉油500克(实耗100克)。
　　调料：嫩肉粉2克，盐5克，味精3克，白糖3克，甜面酱15克，陈醋3克，料酒5克，蛋清1个，生粉10克。
　　制法：1、美人椒改刀成节，八五成热的油中炸1分钟左右起皱捞出。2、锅底留油，甜面酱炒香，调入盐、味精，下入美人椒炒入味，垫在盘子底部，3、板筋横着改刀(刀与筋络垂直)，间隔1厘米，成筷子粗细的条，加入盐、料酒、嫩肉粉打匀，然后加入蛋清、生粉，腌8分钟，捞出入四成热的温油中滑熟(中火滑1分钟)。锅底留油，甜面酱炒香，调入陈醋、白，糖。盐、味精，下入板筋炒翻炒入味装盘，上面撒大葱丝上桌即可。
　　味型：酱香味突出，辣椒清香。
　　点评：胡金贵试制后认为此菜能将下脚料做成热菜，很成功。猪板筋就是里脊肉下面那一大条白筋，他们店里一般扔掉或者做成员工餐，将其做成菜品是降低成本的好方法。没试做之前，他认为直接将板筋滑油会老，第一次滑油时，油温四成热滑了1分钟，吃起来有点老，第二次，油温四成热滑了半分钟，吃起来口感很好。下一步准备在他们店里推出“酱爆板筋”。
　　
　　土豆小狮子头
　　
　　亮点：土豆泥包上贵州盐菜，很有地方特色。
　　原料：土豆400克，五花肉末(四肥六瘦)100克，贵州盐菜100克(可用榨菜末代替)。
　　调料：盐5克，蛋清一个，葱、姜、蒜各5克，味精3克，干淀粉10克，鲜汤20克，白糖2克，糟辣椒10克。
　　制法：1、土豆上笼大火干蒸15分钟至熟，压成泥，加盐、蛋清、味精、干淀粉拌匀，成土豆泥。2、锅内下油，葱姜炒香，调入盐、味精，下入猪肉末炒熟，临出锅时放入盐菜炒熟放凉。3、取适量土豆泥在手心压成饼，包上盐菜肉末，入五成热油中浸炸1分钟，捞出沥油摆在盘中。4、锅留底油，下少许糟辣椒，将姜米蒜米炒香，加少许汤汁，下入盐、味精、白糖勾芡，淋在土豆狮子头上即可。
　　味型：微辣。
　　
　　韭菜小米炒鸡蛋
　　
　　亮点：拿小黄米来炒菜，易操作，实用性强。
　　原料：蒸熟的小黄米350克，韭菜40克，色拉油20克。
　　调料：盐3克，味精2克，鸡蛋一个。
　　制法：1、韭菜切丁备用。盆内放米，注水淹过小米半拇指，上蒸笼大火蒸20分钟，蒸出来的米是干的。2、鸡蛋炒散捞出备用。锅内放油，炒香葱姜，下入韭菜丁、鸡蛋。小米，大火炒半分钟，调入盐、味精出锅装盘即可。
　　制作关键：加入糖的目的是调和糟辣椒的酸味。
　　点评：王飞认为，此菜借鉴了狮子头的做法，加入盐菜和肉末，很有地方特色。另外加入糟辣椒，增加成菜的鲜辣口味，总体感觉很有创意，将糟辣椒和土豆泥结合是比较好的创新思路，能选取普通原料，做出象模象样的菜品。
　　刘运寿，中国烹饪名师，擅长贵州菜、川菜的制作，现任福华苑休闲食府行政总厨。
　　味型：鲜咸口味。
　　创新点：将小米蒸熟，与鸡蛋、韭菜丁一起做成热菜，很少见。
　　制作关键：小米比大米吃水少，蒸制时不能蒸得太软，太软则发粘没法炒：太硬的话，咸菜口感不好。
　　点评：李学天试做后认为，此菜创新思路很好，将小米、鸡蛋、韭菜搭配在一起，色泽艳丽，成菜感官很好。他分别用黄油、色拉油和猪油炒制，发现用猪油炒出来效果最好。若嫌猪油腻，可将锅内色拉油烧热，下入肥肉末煸干煸香，再来炒菜口味也很香。李师傅试做时，用了两个蛋清，一个蛋黄，这样蛋清白与小米黄颜色对比更为明显，成菜也更香。另外，直接将小米加水蒸熟成粒，水的多少比较难掌握，提供给大家一个容易操作的方法：小米加水大火烧开，小火煮5分钟，然后沥干水分，上蒸笼蒸8分钟，所成小米即是粒状，拿来炒菜口感很好。李师傅店里现在正在推“小米捞饭”，将小米蒸成大块，然后蘸酱吃，口感和品相都不如这道“韭菜小米炒鸡蛋”，他准备在店里推出这道菜，代替原先的“小米捞饭”。
　　
　　
　　海陆三鲜
　　
　　亮点：海鲜与猪肉皮搭配新颖。
　　原料：鱿鱼爪100克，西芹50克，胡萝I、20克，白菜(其他白色菜亦可，如竹笋)10克，煮熟猪肉皮20克(煮制时入底味)，色拉油20克。
　　调料：盐5克，味精3克，白糖3克，料酒15克，葱、姜各5克，香油5克。
　　制法：1、西芹、胡萝卜、白菜切条，氽水备用。鱿鱼爪入温水氽水备用。熟猪肉皮改成筷子粗细的条。2、锅注油置旺火上，炒香葱、姜，烹料酒，加入西芹、胡萝卜、白菜、鱿鱼、熟猪肉皮，调入味精、盐、白糖，大火翻炒，淋入香油，出锅装盘即可。
　　味型：鱿鱼鲜咸，肉皮软糯。
　　制作关键：鱿鱼氽水时，温水下锅，一见起泡立即捞出，以免氽老，影响口感。
　　创意由来：由“西芹鲜鱿”改进而来，当时做的时候只用鱿鱼身子，不用鱿鱼头爪，我就想能不能将鱿鱼爪利用起来，于是用西芹、白菜、鱿鱼爪来炒，并加入熟猪肉皮，无论造型还是口味都更加完美。
　　点评：胡金贵试制后认为，此菜充分利用下脚料，降低成本丰富菜品。另外建议将猪肉皮换成猪肚，成菜更加爽脆，增加口感。
　　
　　酸菜肥肠黄金煲
　　
　　亮点：酸菜与豆腐丸子同烧，制作时加入肥肠，口味鲜美。
　　原料：川花牌四川酸菜300克．猪肥肠(市场出售白卤的半成品)200克，自制豆腐丸子150克，色拉油500克。
　　调料：盐4克，味精3克，胡椒粉2克，香油2克，料酒8克，高汤200克．鸡粉2克，葱、蒜各5克。
　　制法：1、酸菜一剖为二，入微开的水中氽水，让酸菜味道稍淡。肥肠改条，入滚开的水中氽水。豆腐丸子入四成热油中中火炸1．5分钟至丸子漂浮在油面上，呈金黄色捞出沥油。2、锅留底油，放葱蒜炒香，加入肥肠、酸菜、丸子、高汤，调入盐、料酒，小火煨制2分钟吸汁入味，调入味精、鸡粉，待汤汁浓稠撒胡椒粉、淋香油装入白煲中即可。
　　味型：酸鲜适中，微辣。
　　制作关键：一定要用小火吸汁入昧，若用高火，原料不易入味。
　　创意由来：在酒店里一开始是将酸菜、鸡肉丸子和大肠一起来做，后来一位食客说用豆腐丸子代替鸡肉丸子，口味更好，试做后发现用豆腐丸子确实比鸡肉口味好，而且更易入味。
　　点评：胡金贵试制后认为，用豆腐丸子来吸收肥肠的油脂，保证汤汁香的同时汤清似水，若加一点尖椒或野山椒，咸菜效果更好。
　　
　　风味海鲜酱黄花
　　
　　亮点：用新式酱料烧黄花鱼，热吃凉吃都没腥味。
　　原料：小黄花鱼6条(毛重约500克)，清水400克，色拉油1千克。
　　调料：自制风味海鲜酱25克，白糖2克，味精3克，香油2克，鸡粉3克，八角1个，葱、姜、蒜各5克。
　　制法：1、将小黄花鱼宰杀洗净，改斜刀备用。2、炒锅入色拉油，四成热时下入小黄花炸1分钟，外表微黄捞出沥油。3、锅留底油，炒香葱、姜、蒜．八角，加入水、海鲜酱，调入味精、白糖、鸡粉，然后放入炸好的黄花鱼，小火烧5分钟淋香油即可装盘。
　　味型：酱味浓郁，鲜咸微辣。
　　风味海鲜酱(5份量)：原料：海鲜酱50克，柱侯酱35克，港星牌鲍鱼汁15克，甜面酱5克，蚝油7克，香油25克。
　　制法：将以上原料搅匀，最后放入香油，放置8-12小时即可使用。加入香油量比较多的原因是使酱不串味，存放时间久。
　　点评：胡金贵试制后认为，此菜具有很浓的凉菜特色。他在试制过程中发现，小黄花入四成油温炸1分钟，外皮不会变微黄，只有在六七成油温中才会达到效果。胡师傅严格按照海鲜酱的比例试制，发现口味很好，由此看出作者做酱时很用心，没有保留，这款酱很适合做海鲜的小炒类，海鲜煲类菜肴。