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夏日凉菜:百料皆入“冻”

夏天的凉莱盘中多了很多鱼冻。筋冻、虾冻,下面介绍一些冻菜中比较新的搭配,并请金牌主厨杨建华介绍一些制作冻菜的小窍门。
  
杨建华:1、比较次的鱼胶粉腥味比较重,进口的质量好,但价格又偏高,在做这类菜时可用琼脂、凝胶粉或者成都产的冻粉代替,用起来也比较方便。2、各种冻多数是调成咸鲜味的,口味略显单薄,上菜时可兑个微辣或者蒜蓉味的酱汁一起上桌。3、所用原料在搭配时颜色对比可鲜明些,如墨鱼配海苔、北极贝配寿司虾等等。
  
  
  香脆筋包肉
  
  原料小介:牛蹄筋也称牛筋,就是牛腿上的筋,一般来说,午前蹄的筋又细又小,形状较扁,而午后蹄的筋,则又粗又长,是圆形的。牛蹄筋的营养相当均衡,其中碳水化合物、蛋白质和脂肪分别占1/3左右,蛋白质中主要的物质即为胶原蛋白,因此口感相当有弹性。
  亮点:牛筋与牛肉压成冻同吃,既有口感又有肉香。
  主料:牛蹄筋400克,牛淋肉(后臀尖肉,又叫和尚头)50克。
  调料:盐5克,味素5克,美极酱油10克,冰糖50克,料酒20克,广式卤水一锅。
  香料:葱、姜各15克,桂皮、花椒、八角、豆蔻各5克。
  制作:1、牛筋处理干净碎骨、筋膜等杂物,加料酒飞水后加入香料、水,放盐、味素、美极酱油、冰糖调味,用高压锅小火压20-30分钟(根据牛筋的老嫩程度掌握,压制软烂为止)。2、另调广式卤水把牛淋肉卤至成熟,和牛筋一起紧紧地压入模具(牛筋在高压锅里面已经调好味道,牛筋铺好后中间放上牛肉卷起然后压入模具),冷却后成型,改刀装盘即可。
  特点:本菜口感筋道,适合佐酒。
  操作关键:牛筋和牛肉有冷却后“回性”(即收缩)的特点,所以烹制时牛筋一定要压软烂。
  杨建华点评:这道菜的做法很好,有肉有筋,既有嚼劲又好咬。建议牛筋在入高压锅压制时也用卤水,更易入味,但在入高压锅前应先入清水放姜、葱、料酒等煮至五六成熟,先煮掉腥味再入高压锅压入味。
  
  水晶墨鱼花
  
  亮点:墨鱼跟海苔搭配,两种鲜昧相互融合。
  主料:鲜墨鱼500克,海苔片(超市中买来的袋装成品)50克。
  配料:鱼胶粉(以英国产的质量较好)50克。
  调料:美极酱油8克,白糖5克,家乐鸡粉3克,盐5克。
  制作:1、将墨鱼洗干净,切成1厘米宽的条,开水中飞水1分钟,捞出;中凉,千海苔用蒸笼蒸软(蒸制时不用保鲜膜、用蒸汽嘘软就可以,摊开蒸大概3-5分钟)撕碎。2、用开水化开鱼胶粉或者用温水煮化鱼胶粉,根据口味加入美极酱油、白糖、鸡粉、盐等调料,加入墨鱼条和蒸软撕碎的海苔,灌装入模具,冷却后改刀即可。
  味型:咸鲜,突出海苔和墨鱼的腥鲜味。
  技术关键:海苔要蒸软不能用水泡,否则它的特殊香味会泡掉。
  操作关键:掌握好鱼胶粉和水的比例(2:8),以免成品口感过硬或软烂。
  
  琥珀双鲜
  
  亮点:造型美观。
  主料:北极贝10个,日本寿司虾10个(一般日本料理材料的供应商均有货,属于带尾虾肉,是熟制品)。
  配料:鱼胶粉(英国产较好),香菜叶适量。
  调料:盐3克,味素5克,老抽3克,鸡粉5克。
  制作:1、在小汤勺的底部整齐码放上香菜叶、北极贝和寿司虾。2、用开水化开鱼胶粉或者用温水煮化鱼胶粉,根据口味加入盐、味素、老抽、鸡粉,缓缓的将熬好的鱼胶汁注入(此时鱼胶大约15—30度)放好香菜叶、北极贝、寿司虾的汤勺,冷却后取出鱼胶冻即可装盘。
  特点:口感滑嫩,造型美观。
  味型:咸鲜。
  
  
  目鱼蛋冻
  
  主料:目鱼蛋(新鲜)100克
  辅料:黄鱼主骨250克。
  调料:凝胶粉10克,酱油仆克味精5克,白糖5克,生姜10克,葱10克,胡椒粉2克,盐2克,绍兴花雕酒5克,色拉油20克。
  制作:1、鲜目鱼蛋整个洗净,入沸水中焯水1分钟,然后放葱、姜、花雕酒蒸约5分钟去腥,取出切成小块待用。2、起锅放色拉油烧至五成热,入姜、葱、黄鱼骨一起煎至两面金黄,放老酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精、盐,加清水600克,大火烧开小火烧约半小时吊咸鱼骨汤(剩余约400克)。3、将凝胶粉放冷水中小火烧至熔化,然后倒入热鱼骨汤起锅。4、将3中的汤放入四方不锈钢盘和目鱼蛋拌和,放在空调房中(约20度)自然冷却。如隔夜用,冷却后入冰箱。
  技术关键:1、如果感觉成品有点硬的话,凝胶粉可适当少放点,过软的话凝胶粉多放点。2、这种冻夏日推出最佳,里面还可放点芸豆、黄豆、鲜蚕豆板,一是做点缀,二是可以丰富口感。
  
  银鳕鱼冻
  
  主料:银鳕鱼100克
  辅料:芹菜粒50克。
  调料:盐2克,味精5克,胡椒粉2克,凝胶粉10克,生姜、葱各15克,花雕酒少许,海鲜调味素3克。
  制作:1、银鳕鱼去骨留肉切小丁,放葱、姜、老酒蒸3分钟至熟。2,取清水500克,放盐、味精、胡椒粉、海鲜调味素调味烧开,放入熔化的凝胶粉(制作方法同目鱼蛋冻),离火后放芹菜粒调和。3、将2倒入四方不锈钢盘和蒸好的银鳕鱼丁调和,入空调房自然冷却。
  技术关键:1、芹菜粒不能烧,否则成菜时会发黄,只要与熬好的汤汁混合后一起;中入鳕鱼丁内即可。2、整个过程中不放油,以保证清淡的口感。3、鳕鱼不要焯水,蒸出的颜色更好一些。
  
  苔菜三文鱼冻
  
  主料:三文鱼100克(也可换成其他鱼类,换用要选肉质细嫩、细骨较少的)。
  辅料:南方产的干苔菜10克。
  调料:凝胶粉10克,盐3克,味精5克,胡椒粉2克,姜、葱各10克,花雕酒少许,海鲜调味素2克。
  制作:1、三文鱼切粒,放葱、姜、老酒蒸熟。2、用清水、海鲜调味素、盐、味精、胡椒粉调味烧开。3、苔菜泡好洗干净切段,用手散开,与三文鱼粒一起放入盆中,入熔化的凝胶粉和烧热的汤汁调和均匀。4、将3倒入四方不锈钢盘,放到空调房自然冷却。
  技术关键:三文鱼、苔菜、汤汁的比例,以三文鱼多少来控制,一般按三文鱼、汤汁比例1:5来做效果较好(苔菜适量)。
  杨建华点评:用海鲜来制冻的创意和造型都不错,鱼骨汤也可以用另一种做法:煎后的鱼骨上笼,放水蒸制约半小时出清汤汁来使用,鳕鱼冻和三文鱼冻最好也用鱼骨汤来制作。
  
  酒香鱼子冻制作/刘金宝
  
  亮点:鱼子做冻有酒香,口味新。制作简单,成本低但成品一点也不低档。
  原料:鱼子(草鱼或鲤鱼的均可)75克,皮蛋碎25克。
  调料:长城千红200克,生姜10克,葱10克,黄酒15克,琼脂4克,盐4克,味精3克。
  制作:1、鱼子洗净去薄膜,加葱、姜、黄酒上笼蒸6-7分钟至熟。2、锅内加入干红、琼脂、鱼子、盐、味精,小火熬制3分钟后加入皮蛋碎搅匀,装入容器中,置冰箱冷却,汉出改刀装盘即可。
  味型:酒香四溢,冰镇爽口。
  制作关键:琼脂不要加得太多,否则影响口感。
  
  
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