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热菜----让水果当主角

曾经,水困入菜是一个“洋气”的字眼,很多厨师觉得“这东西大高档,不实惠,不能在我店里推”,的确,以前的水果菜多是披着西餐外衣,分餐食用。如今,厨师胆子大了,将新鲜水果想用就用,随意搭配,没想到出了很多“家常”水果菜:口味好、小制作活用范围更广。
  
  
  香橙芙蓉虾制作/杜智国售价:12元/位
  
  主料:香橙200克,蛋清100克,虾仁50克。
  调料:盐3克,味精5克,老干妈香辣酱5克。
  制做:1、把香橙切开去瓤,橙肉榨成汁水备用。2、蛋清里加入香橙汁水(100克蛋清加入50克香橙汁即可),再放入掏空的香橙皮中,一起入蒸笼大火蒸8分钟至熟。3、将洗净的虾仁入三成热的油中滑油。锅留底油,下香辣酱炒香,下虾仁炒匀,加入盐、味精调味,装入蒸好的香橙上桌即可
  味型:果香,香辣。
  点评:此菜新颖别致,一菜双味,橙香味浓。我试制了一下,口感还不错,有新意。
  
  梨瓜双味八宝饭 制作/杜智国 售价:22元/份
  
  原料:小金瓜1个,雪梨1个,八宝米饭料400克,瘦肉30克。
  调料:白糖30克,盐、味精各适量。
  制作:1、把小金瓜切开去瓤,雪梨切开去核备用。2、八宝料分开,一半加白糖拌匀放入雪梨中,一份加瘦肉和盐、味精拌匀放入小金瓜中,一起上笼蒸熟即可。
  味型:咸香、香甜。
  创新点:普通的蒸米饭经过这样的改良后,口味、形式大不同,很受女士、儿童等客人的欢迎,很适合中档饭店推出。
  点评:作者构思新颖,除了选用水果做盛器外,还对传统八宝饭加以改良,效果不错。我试制了一下,的确很好吃。
  
  
  桔皮鲜虾烙
  制作/范立峰
  售价40元日售55份
  
  原料:基围虾10个,新鲜桔子皮30克,鸡蛋3个,面粉15克,青红尖椒各15克。
  调料:吉士粉5克,白糖20克,沙拉酱,番茄酱各少许,色拉油30克。
  制作:1、鸡蛋在碗中打散,基围虾剥去外皮,挑出沙线,桔子皮片掉里面的白膜切小粒,青红尖椒切小粒,入盛器拌匀。2、炒锅上火,加色拉油,把制作1中混合好的原料加入白糖、吉士粉、面粉调匀,倒入锅中摊成薄饼,小火煎至两面略黄,出锅改刀放在垫有生菜的盘中,裱上沙拉酱和番茄酱即可。
  味型:甜香,桔子香,
  创意由来:厨房里剩下很多桔子皮等果皮,味道挺好,我就想到可不可以入菜?于是想到了西餐的比萨,剁碎烙饼,又加了鲜虾,西餐中做,富有创意。
  点评:用下脚料配以虾仁制成烙饼很有新意,我试制后感觉桔子皮放得太多了,有一股很浓的桔子味,建议减少用量。另外,也可将味型改成咸鲜味,配以香葱末,效果也很好。
  
  
  鲜果醪糟鱼脯
  售价:20元
  
  亮点:水果搭配鱼片,加醪糟、柠檬汁调味,口味清新,适合夏委推出。
  原料:鲜草鱼肉250克,鲜梨,苹果,猕猴桃,圣女果丁各10克。
  调料:浓缩柠檬汁20克,白糖5克,醪糟15克,盐2克,水淀粉10克,清水100克。
  制作:1。将鱼肉切片,加入适量的盐、味精、胡椒粉、料酒腌制10分钟,粘上全蛋糊入六成热的油温中炸至金黄色起锅装盘。2、锅内放清水,下盐、白糖、柠檬汁、醪糟烧开,用水淀粉勾芡,下入水果丁,起锅淋于鱼片上即可。
  味型:酸甜,清爽。
  谢昌勇点评:此菜整体口味不错,也适合夏天推出。但是感觉鱼片糊厚,口感和水果稍不搭配,建议将鱼片拖薄薄的一层蛋清糊,滑熟即可,这样口感更和谐。
  
  
  玉环虾球
  
  原料:冰冻竹节虾300克(约15只),西瓜皮150克,百合40克,银杏25克,胡萝卜、菜芯适量。
  调料:陈村碱水30克,A:盐2克,味精2克,蛋清(半只鸡蛋的量),小苏打1克,生粉2克。B:盐5克,味精8克。
  制作:1、把虾剥皮,背部改刀,放盆中加清水没过虾,然后加30克碱水浸泡45分钟(使虾炒出来色泽更明亮,同时泡掉虾线)后,冲水2、3个小时去除碱味,A料拌匀后把虾放入上浆。2、锅下油烧至两成热时下虾炸约半分钟至八成熟捞出待用。西瓜皮去掉外边的硬皮,改刀成环形,同银杏一起入沸水中汆水(水中加入B料以入底味)约半分钟捞出。锅内放少许油烧热,下入西瓜皮。百合、银杏、虾翻炒均匀,勾薄芡装盘、菜芯、胡萝卜氽水点缀即可。
  味型:咸鲜清香。
  黄浩新点评:高档的大虾球与变废为宝的西瓜皮合烹,值得借鉴和推崇,西瓜皮做成圆环形显得精致上档次,菜品不会有掉价的感觉。到夏季一般酒店里都有带西瓜的果盘,会剩下大量瓜皮,这道菜正好能把下角料利用上。
  
  沙拉皮条鳝
  制作/佘远武
  
  亮点:酸甜味的鳝鱼与水果沙拉相配,夏天推出很爽口。
  原料:鳝鱼肉400克,蛋清2只,生粉250克,西瓜,苹果、哈密瓜各100克。
  调料:沙拉酱50克,番茄酱100克,红醋15克,白糖10克,盐3克,法香2朵。
  制作:1、剔净鳝鱼肉上残留的内脏,切成长10厘米、宽1厘米的条,洗净,沥干水分,用盐2克码味,然后加入蛋清、生粉拌匀,挂上蛋清糊。2、起锅烧油,将挂好糊的鳝鱼逐个下入油锅炸酥,捞出,控干油。3、另起锅,入少许底油炒番茄酱,入红醋、白糖、盐1克,将汁炒浓,再下炸鱼的热油50克,炒匀,下炸好的鳝鱼翻匀,装盘。4、将水果切成0.5厘米见方的粒,用沙拉酱拌匀,分别装入锡纸盏中,摆在盘边即可。
  味型:酸甜可口。
  制作:1、鳝鱼的血水一定要洗干净,以免有残留的毒素,另外可避免炸好的鳝鱼不白。2、炸鳝鱼一定要炸酥.分两次炸,一次定型炸熟,二次小火慢慢浸炸酥。3、炒汁时一定要熬浓,否则挂不上汁。
  黄浩新点评:水果与鳝鱼搭配思路不错,建议把鳝鱼炸成金黄色,酥脆时出锅,装盘不用打汁,四周跟沙拉,成菜外酥里嫩、更爽口。注意在炸制前鳝鱼要放点葱,蒜。白酒腌制去腥。
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