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成品酱的运用宝典

现在市场上的成品酱很多,哪种酱适合做哪类菜,对于大师们来讲,游刃有余,但对于年轻厨师来说,却难以把握。吕为财师傅以擅做口味菜见长,对各种酱料,特别是成品酱的运用颇有心得,为此记者对吕师傅进行了专访。
  
  用酱一般规律
  
  1、高档原料搭配价位高的酱料。
  2、鲜活原料(如鱼类)采用复合香味酱料。这种酱料味型柔和,不会遮盖菜品原料本身的鲜香味。异味重的原料(如牛羊肉),采用单一香型酱料,用这种酱料将原料腌好后再烹调。这类酱味型单一且浓厚,可以掩盖原料的异味。
  3、烹制汤汁少的菜肴,酱料消耗少,采用价格高的复合香型酱料,用于提色增香;烹制汤汁多的菜肴,酱料消耗多,采用低价的单一香型酱料。
  4、做本地菜最好选用本地酱料,突出地方风味。
  5、制作家常口味的菜肴,一般选用低价位的,色泽好看的酱料。
  
  一、豆瓣酱
  
  主要由蚕豆、黄豆等豆瓣和小麦粉、玉米粉等发酵而成,但是由于各种成品酱的制作工艺和成分不同,在使用时也丈不相同。
  
  1、四川红油豆瓣酱(产地四川)
  
  蚕豆发酵酱,比同类酱的突出之处在于添加了小麦粉,使蚕豆香中混合了小麦发酵产生的香味,内含有蚕豆、鲜红辣椒.菜籽油等,使成品色泽更加鲜红。由于是整个蚕豆瓣发酵而成,所以颗粒较粗,在使用时应该先剁一下。
  味型:川味调料,蚕豆香型,和李锦记豆瓣酱口味基本相同,但比李锦记豆瓣酱色泽更鲜红。
  价位低,价格为8元/1000克。
  适用菜品:这种酱主要用于菜品原料的直接烧制和焖制(如回锅肉),或一些现炒现爆的菜品(如鱼香肉丝),例如冷冻海鲜的红烧、鸡鸭等家禽的红烧,可以突出酱料的红色,出品好看。
  菜品举例:红烧扒皮鱼,扒皮鱼解冻洗净,改十字花刀,用盐、料酒腌制10分钟,锅入油烧至八成热,放入扒皮鱼炸至金黄(也可煎至双面金黄),锅留底油,放入葱姜蒜爆香,四川红油豆瓣酱炒香,倒高汤,放扒皮鱼(也可添加辅料洋葱或芹菜、辣椒)煨制3分钟。注:由于扒皮鱼为冷冻海产品,鱼皮颜色不很鲜亮,而腥味重,如果采用一般的豆瓣酱,如郫县豆瓣,咸菜颜色要暗一些。
  
  2、李锦记豆瓣酱(产地广州)
  
  蚕豆发酵酱,比同类酱的突出之处在于添加了玉米粉和小麦粉,复合香味浓,内含有蚕豆、辣椒粉等,同时制作工艺高,酱料细腻,盐度也是同类酱中最低的。由于添加玉米粉,色泽中红。
  味型:香辣味调料,混合香型。
  价位较高,价格为10元/225克。
  适用菜品:鲜活的高档鱼鲜在短时间内煨制(鲜活原料要突出原料的本味,采用混合香型的调料短时间煨制,既不会夺去原料的本味,还可以增香),祛腥,增香。如桂鱼,鱼翅,鲍鱼等。
  菜品举例:红烧桂鱼,桂鱼宰杀冲去血水,锅入油烧至八成热,放入桂鱼中火炸至金黄,锅留底油放入葱姜爆香,放入李锦记豆瓣酱炒香,放入桂鱼倒入高汤煨制2分钟即可。注:由于桂鱼鲜活,本身的鲜昧浓,多采用复合香型的原料,如果采用郫县豆瓣酱等单一香型酱料,酱料的蚕豆味会掩盖桂鱼的鲜味。
  
  3、四川郫县豆瓣酱(产地四川)
  
  蚕豆发酵酱,比同类酱的突出之处在于主要为蚕豆发酵,添加原料少,内含有老干辣椒、蚕豆等,制作工艺简单,盐度最高,蚕豆味也是同类酱料中最浓的,因此颜色最深,为黑红。
  味型:川味调料,蚕豆香是同类酱料中最浓的。
  价位最低,2元/250克。
  适用菜品:用于菜品原料的初期加工(如牛排。羊排等腥味较重的肉类原料),也可以直接作为火锅底料的配制(如麻辣烫),但注意使用前要先炒香。
  菜品举例:红焖羊排,将羊排卤去血水,加入炒香的郫县豆瓣酱和香料包用高压锅压至九成熟制成半成品。锅上火倒油入葱姜炒香,放入羊排,加原汤红烧(不用再加酱料,否则菜品发黑)即可
  
  4、湖南永丰辣酱(产地湖南)
  
  蚕豆发酵酱,比同类酱料的突出之处在于添加了小麦粉和糯米粉,内含有老干辣椒、蚕豆等,制作工艺复杂。主要成分和李锦记豆瓣酱相似,但由于增添糯米粉,味道更特别。颜色没有李锦记豆瓣酱好看,为暗红。
  味型:香味最浓,复合香型。
  价位要比李锦记略低,4元/250克。
  适用菜品:此酱香味浓,但色泽略差,因此可和其他颜色红亮的酱料搭配使用,制成复合酱,烹调汤汁多、香味浓的菜肴。如茶香口水鱼,砂煲,炖菜类等。
  菜品举例:手撕羊肉,羊肉用白卤水卤熟(卤水不要放盐),锅入油,放葱姜炝锅,放入永丰酱、辣妹子酱炒香后,放原汤烧开,放羊肉,调味起锅即可。
  
  5、腊八豆酱(产地湖南长沙)
  
  黄豆发酵酱,黄豆酱味浓,颜色也以黄酱色为主,内含有黄豆粒、黄豆粉.面粉、少许辣椒等,颗粒大,盐分少。
  味型:黄豆香。
  价格为3.8元/300克
  适用菜品:可作黄豆原料直接用(如腊八豆蒸排骨、腊八豆炒饭等)。
  菜品举例:腊八豆蒸排骨,排骨洗净漂去血水,用料酒、盐等调料腌制20分钟,放入腊八豆酱中火蒸半小时。
  
  6、荆沙酱(产地湖北武汉)
  
  黄豆和蚕豆混合发酵酱,比同类酱料的突出之处在于添加剁椒和泡椒,还含有干辣椒,制作工艺较复杂,颜色鲜红。
  味型:酸辣味,酱香味不是很浓。
  价格为9元/500克
  适合菜品:比较适合做江鲜、赣菜(如红烧武昌鱼、武汉鳗鱼等,突出菜品的酸辣口味)。
  菜品举例:蕨菜烧鳝丝,将蕨菜泡软,鳝鱼切丝,锅入油,放入葱姜炝锅,放入荆沙酱炒香,放鳝丝翻炒,倒高汤,加入蕨菜煨制2—3分钟。
  此外,还有一些复合味的豆瓣酱料,如南京咸亨豆瓣酱(多种口味,如孜然味、麻辣味、酸辣味等),阿香婆豆瓣酱(多种口味,排骨味,豆豉味,牛肉味)等。
  
  二、辣椒酱
  
  主要构成成分有辣椒、盐、色拉油、香油等,但是由于各种成品酱的制作工艺和辣度不同,在适用菜品也不相同。
  
  1、辣妹子酱(产地湖南)
  
  该酱料突出特点在于没有添加其他原料,主要含有辣椒、盐、香油等,辣椒的辣味纯正,色泽正,鲜红,辣味最烈,颗粒细腻。
  味型:辣椒本味,猛辣。
  价格为3.8/250克。
  适用菜品:用于突出菜品原料的本味,给菜增色提辣,也可和一些香味浓,但色泽较暗,低价位的酱料(如永丰酱),调成复合酱料使用。
  菜品举例:红烧芋头,芋仔蒸八成熟,锅入油放姜末蒜末炒香,放辣妹子辣酱,加入高汤,放入芋仔烧开,调味即可。


  
  2、李锦记蒜蓉辣椒酱(产地广东)
  
  该酱料突出特点在于具有蒜香味,含有辣椒.蒜蓉等,辣度和盐度在同类酱料中中等,工艺较复杂,但酱料颗粒没有辣妹子细腻。
  味型:蒜香味,中辣度。
  价格为10.5元/225克。
  适用菜品:用于做蒜香味的鱼头、牛蛙.虾等。
  菜品举例:蒜蓉牛蛙,牛蛙宰杀去皮,加广东米酒.盐腌制,加蛋清、生粉上浆。热锅凉油放入牛蛙滑至断生,锅留底油,加大蒜子、姜末蒜末炒香,放入红美人椒。李锦记蒜蓉辣椒酱炒香,放入牛蛙加高汤烧开调味即可。
  
  3、老干妈辣椒酱(产地贵州)
  
  该酱料突出特点在于具有豆豉味,内含有豆豉、干辣椒等,因为添加了豆豉,所以颜色黑红,盐味是同类酱料中最重的,较浓稠。
  味型:豆豉味,中辣。
  价格为3元/250克。
  适用菜品:用于做豆豉味的菜肴(豆豉蒸鱼)。
  菜品举例:老千妈蒸板鸭,板鸭宰杀洗净,用米汤水浸泡2小时,至泡涨可去掉鸭盐味,板鸭切长条,氽水,放入老干妈辣椒酱蒸熟即可。
  
  4、桂林酸辣椒酱(产地桂林)
  
  含有辣椒、泡椒,该酱料突出特点在于加入泡椒,具有酸辣味。中等颗粒,比辣妹子颗粒粗,比老干妈辣椒酱细腻,酱料较稀,颜色鲜红。
  味型:酸辣味,中辣度。
  价格为4元/300克
  适用菜品:可制作酸辣味型的莱(如酸辣鸡、酸辣鱼肚等)。最好不要做酸汤菜,因为该酱香味略淡,如果使用要添加香料、野山椒等。此酱用于给菜肴上色,提酸辣度。
  菜品举例:酸辣猪生肠,猪生肠用盐、白醋、面粉洗净,切1厘米的长条,锅入油烧至六成热,猪生肠滑至断生,锅留底油,放入葱姜末炒香,放入贵州典林青红椒炒香后,煸香桂林酸辣椒酱,再放入广西青州脆黄瓜和猪生肠爆炒即可,
  
  5、重庆香辣酱(产地重庆)
  
  内含辣椒、香料(八角、茴香、香叶、孜然、花椒等)、去皮熟芝麻等,该酱料突出特点在于添加了众多香料,香辣味十足。颜色较黑,但比老干妈辣椒酱红,比辣妹子辣椒酱黑,颗粒较小。
  味型:香辣味,中辣度。
  价格为1.8元/250克。
  适用菜品:适用于异味重,初加工时不宜入味的原料(如龙虾、田螺等),可祛腥增香。
  菜品举例:麻辣龙虾,龙虾用清水浸泡洗净(去掉龙虾背部的黑线效果更好),氽水煮熟,锅入油下葱姜末炒香,放入二锅头、香辣酱、干红辣椒炒香,放入龙虾翻炒即可。
  
  6、泰国酸辣酱(产地泰国)
  
  含有干虾皮粉、干葱粉、辣椒粉等,具有海鲜味。颗粒细腻,酱料较干,呈块状,比辣妹子酱还稠,盐度低。
  味型独特,酸辣口味,有海鲜味,中辣度。
  价格为100元/500克。
  适合菜品:泰式酸辣味型,半汤的菜肴(泰式酸辣蟹、鳗鱼等),突出了酱料的独特味型。
  菜品举例:泰式酸辣蟹,花蟹洗净宰杀,加料酒腌渍,拍生粉,锅入油烧至六成热,蟹滑油,锅留底油,加姜末蒜末炒香,放入花蟹,倒入高汤,调入泰国酸辣酱烧开即可。

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