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流行豆腐菜三例

豆腐是高蛋白(植物蛋白)、低脂肪、无胆固醇营养食品,容易消化和吸收,可与蛋品类、乳品类媲美,尤其适于牙齿脱落,肠胃不好的老年人以及动脉硬化、心脏病、糖尿病、肥胖症患者食用。豆腐中还含有半胱氨酸,能够加速酒精从人体内排出,豆腐菜肴佐酒,可以减少酒精对肝脏的侵害。
  
早在汉代,我国劳动人民就已掌握做豆腐的技术。豆腐做为传统菜,烹调制法多如牛毛,经济实惠,四季皆宜,人人喜爱。为给您换换口味,介绍几例时尚流行豆腐菜,给家庭餐桌添点雅兴。
  
  佛手四喜
  
  原料:嫩豆腐500 g,鸡蛋3个,猪肉馅150 g,水发海米10 g,蘑菇、熟胡萝卜丁各50 g,葱末、姜末各25 g,净辣根50 g,白糖、白醋、蒜末、葡萄酒、咖喱粉、水淀粉、精盐、酱油、植物油各适量。
  制作:1.取2个鸡蛋打入碗内,加水淀粉、盐搅拌均匀。
  2.煎锅注少许油烧热,分两次倒入鸡蛋液,煎成两张蛋饼。
  3.取250 g嫩豆腐下开水锅煮透,捞出,切细末,放入盆内,加1个鸡蛋、精盐、酱油、葱姜蒜末、水淀粉搅拌均匀,制成豆腐馅。
  4.将蛋饼切成两半,抹上淀粉蛋糊,放上豆腐馅,包好压实,每0.5 cm切一刀,共四刀,刀深为蛋饼面宽的2/3,连四刀,第五刀切断,即成“佛手”坯。
  5.炸锅烧热放油烧四成热,下入佛手坯稍炸,捞出,待油温烧至九成热时,下锅再炸,呈红黄色时捞出,控油,放入盘子的一边,咖喱粉、盐拌匀后,撒在佛手上。
  6.将猪肉馅,海米、蘑菇、熟胡萝卜丁放入玻璃盆内,加淀粉、葡萄酒、酱油、精盐、葱姜末搅拌均匀。
  7.炒锅注油烧热,将余下的250 g豆腐切成两块,下锅煎至金黄色,硬挺后捞出,掏出里面的嫩豆腐,逐块装上拌好的猪肉馅,上屉隔水蒸熟,取出,放入盘子的另一边。
  8.将辣根洗净,擦成末,加白醋、精盐、白糖、凉开水调匀,冷藏后浇在四喜豆腐上。
  9.盘中间放甜口鲜西红柿片分隔。
  特点:呈红、黄双色,咸、辣双味,中西合璧。
  
  荷花冬瓜
  
  原料:豆腐2块,猪瘦肉50 g,熟牛肉末100 g,冬瓜500 g,鸡蛋清2个,番茄酱50 g,嫩白菜叶300 g,水萝卜丝50 g,葱末、姜末、酱油、花椒粉、淀粉、白糖、香油、精盐、味精各适量。
  制作:1.将猪瘦肉剁成茸,放1块豆腐、盐、酱油、花椒粉、葱末、姜末、味精搅拌成馅。
  2.白菜叶切6 cm见方的块,卷上拌匀的馅,做成拇指粗的卷。
  3.汤盘内铺上白菜叶,将菜叶卷大头朝上呈荷花型,摆在汤盘内,上笼蒸熟,保温。
  4.将余下的1块豆腐压成茸入盆,加熟牛肉末、番茄酱、白糖、蛋清、味精、淀粉搅拌均匀成馅。
  5.冬瓜去皮、瓤,切成6 cm长的条,由皮面下横刀,切成1 cm厚的连夹片,共切12片。
  6.将连刀片冬瓜夹上牛肉末豆腐馅,整齐地码入碗内,上笼蒸熟,取出,翻扣在长盘的一边,浇上原汤,淋上香油。
  7.取出蒸熟的荷花白菜放在盘的另一边,浇上原汁。
  8.盘中间放甜口水萝卜丝分隔。
  特点:呈粉红、淡黄双色,咸、酸双味,荤素平衡。
  
  八楞菊花
  
  原料:豆腐500 g,冬笋250 g,火腿、鸡肉、冬菇各50 g,熟胡萝卜25 g,油菜50 g,姜汁、辣椒、葱花、水豆粉、淀粉、白糖、白醋、花椒、植物油、酱油、精盐、味精、鲜汤各适量。
  制作:1.取250 g豆腐切成3 cm的正方形,再切去4个角,成为八楞形,放入七成热油中炸成黄色,捞出,沥油。
  2.用刀划开八楞豆腐的一边,把豆腐心挖去,将火腿、鸡肉、冬菇剁碎,入油锅煸炒,加葱花、精盐、酱油搅拌均匀,装入去心的豆腐内,放入碗中。
  3.将冬笋去根,剥壳削去笋衣,切成小柳叶片状,放在另一碗中,加入清水,与笋面平即可,加少许盐,同八楞豆腐一起放入蒸锅蒸熟。
  4.再将余下的250 g豆腐,用筛子过细成茸,放入碗中,加盐、味精、姜汁、淀粉,少许油调拌成馅。
  5.将盘抹上油,用汤匙将豆腐馅心分成10份,放在馅心中间作花蕊,取出蒸熟的冬笋当成花瓣斜插在圆坯上,成菊花形(先从花蕊的四周插起,然后一层层向外扩展,共插4层)。
  6.将油菜叶洗净,剪成菊花状,放入热油中氽一下捞起,摊开平放在盘的一边。
  7.炒锅注油烧热,加花椒、胡椒炒出香味,捞出弃之,放盐、白糖、白醋勾汁,浇在“菊花”上。
  8.将八楞豆腐翻扣在盘的另一边,浇上用鲜汤、味精、胡椒粉、水豆粉勾成的流汁,即可。
  9.盘中间放挖出的炸豆腐心分隔。
  特点:呈金黄、浅白双色,咸、辣双味,口味独到。
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