这一组凉菜在设计时突出原料的新鲜天然，尽量省去复杂的调料，让顾客闻到、尝到的都是原料本身的气息。另外，精致的装盘、合理使用的西餐调料，又体现出作者凉菜制作的深厚功底。
　　
本组菜品口味上都比较清爽，比如雪梨搭配芥末味的三文鱼蓉、番茄制作奶油沙拉、薄荷拌制北极虾粉丝沙拉等，都非常适合这个夏天。
　　
金牌主厨杨建华王振庆
　　
这些菜品都很漂亮，中西结合，比较适合星级酒店、情调餐厅等，其搭配和装盘可以给读者启发。
　　
　　
贾红喜：中式高级冷菜技师，师从亚洲大厨屈浩，现任多家酒店凉菜研发主管。
　　
　　鲜虾粉丝沙拉
　　
　　售价：38元/份 日售：30多份
　　亮点：用清香扑鼻的薄荷叶与爽滑的粉丝、虾肉一起调制沙拉，让你感受到异国风情。
　　
　　原料：北极虾（冰鲜的）250克，粉丝100克，鲜薄荷叶50克。
　　调料：泰国辣鸡酱25克，柠檬汁15克，蚝油10克。
　　制作：1、将北极虾清洗干净，入沸水（水里加入少许姜汁酒）汆熟，捞出去头和皮。2、将泡好的粉丝、薄荷叶和北极虾放入盛器内，加入泰国辣鸡酱、柠檬汁、蚝油一起拌匀即可上桌，也可以再跟一碟豉油汁。
　　味型：咸鲜辣清香，有扑鼻的薄荷味。
　　
　　蛏子伴凉瓜
　　
　　售价：18元/位 日售：40多位
　　亮点：将蛏子王肉拌匀后放入苦瓜环中，造型美观，口味也不错。
　　
　　原料：蛏子王（三只）60克，苦瓜50克，黑芝麻酱3克。
　　调料：巧媳妇鲁味鲜酱油2克，辣鲜露1克，青芥辣1克，蚝油2克，香油1克，糖20克，白醋10克，盐3克。
　　制作：1、将蛏子入开水煮到开口，捞出取肉，然后加入鲁味鲜、辣鲜露、青芥辣、蚝油、香油、盐拌匀。2、将苦瓜切成如图长5厘米的段，挖空中间的籽，加入白糖、白醋腌制20分钟。3、将腌制好的苦瓜环放入盘中，将蛏子肉放入苦瓜环中，用黑芝麻酱点缀即可。
　　味型：蛏子咸鲜微辣，苦瓜清苦略带酸甜。
　　点评：搭配、造型都很新颖，但是此菜中的苦瓜会不会太苦，无从下口啊？
　　作者解答：苦瓜撒上白糖和白醋腌制之后苦味减少了很多，可以食用。
　　
　　芥末三文鱼蓉配雪梨
　　
　　售价：38元 日售：10多份
　　亮点：将三文鱼剁成蓉，拌入芥末后抹在雪梨上，一起食用。
　　原料：雪梨200克，三文鱼肉30克。
　　调料：鲜榨柠檬汁50克，日式青芥辣3克，橄榄油2克，白酱油2克。
　　
　　制作：1、将雪梨去皮，切成拱形块，放入碗中，将鲜榨柠檬汁淋在雪梨上腌制10分钟，捞出，入盘依次摆好。2、将三文鱼肉剁成蓉，拌入青芥辣、白酱油和橄榄油，然后抹到盘中的雪梨上，用花草点缀即可。
　　制作关键：雪梨用柠檬汁泡过之后不容易变色，而且口味更脆甜。
　　点评：制作方法比较新颖，一般来说凉菜三文鱼的做法多是蘸辣根，此菜与水果搭配有清新爽口的感觉，建议在腌制雪梨时，可放入冰箱中，使之凉脆，然后再抹鱼蓉，这样会更加清爽。
　　
　　蓝莓虾派
　　
　　售价：48元/份 日售：10多份
　　亮点：用油豆皮包裹虾胶和山楂酱，炸制而成。
　　原料：虾胶（将新鲜虾仁打成泥，加入盐、味精、葱姜水调成咸鲜味，打上劲即可）250克，油豆皮（如上图）2张，面包糠30克，香椿苗少许，巴西叶（花店有售）1个。
　　调料：色拉油500克，蓝莓酱15克，山楂酱（市场有售，瓶装，山楂口味）10克。
　　
　　制作：1、将油豆皮用清水泡软，展开，上面抹上一层虾胶，再抹上一层山楂酱，卷起来，下入六成热的油锅中小火炸50秒左右至金黄色，出锅。2、将炸好的腐皮卷外面刷上很薄的一层山楂酱，再粘上处理过的面包糠（面包糠需先入150度的烤箱中烤2分钟至香脆），然后切成斜刀段，装入垫有巴西叶的盘中，然后在切开的虾胶卷断面上挤上蓝莓酱，用香椿苗点缀即可。
　　味型：咸鲜果香味。
　　制作关键：炸腐皮卷时，油温不能太高，太高腐皮容易起泡。
　　点评：热菜凉吃，口感、创意都不错，也可以放其他酱汁，如芒果酱、榴莲酱等，口味各有千秋。
　　
　　番茄奶香沙拉
　　
　　售价：38元日售：15份
　　亮点：用番茄丁制作番茄冻，配奶油沙拉一起食用。
　　原料：番茄500克，薄荷叶1片。
　　调料：鱼胶粉10克，橄榄油4克，李派林口急汁（可增鲜，口味微辣）3克，黑胡椒粉2克，柠檬汁50克，好乐门奶香沙拉酱60克，黑芝麻酱（市场有售，口味浓香，用黑芝麻制作而成）少许。
　　
　　制作：1、将番茄用开水烫去皮，将肉切成丁，加入橄榄油、李派林口急汁、黑胡椒拌匀。2、将鱼胶粉加入适量的纯净水，调匀，再倒入柠檬汁，烧开，倒入盛有番茄丁的碗中，放入冰箱中静置40分钟，取出扣入盘中，在上面放上奶香沙拉酱，用薄荷叶和黑芝麻酱点缀，上桌后由服务员改刀成小丁，蘸食沙拉酱即可。
　　味型：酸甜奶香味。
　　点评：色泽艳丽，很有食欲，也可以在上桌前改刀成方块，再码放整齐。