首先看“烹”的作用。我们知道烹的目的，就是把经过加工整理（或切配）的生烹饪原料，通过加热制成熟的食物。
　　
　　1.能起到杀菌消毒、防腐、抗病的作用
　　
　　一般生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论多么新鲜干净，总是或多或少地带有一些致病的细菌和各种寄生虫及卵，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在温度达80 ℃左右，就可杀死，从而最大限度地消灭病原体，防止传染病和寄生虫病的发生，破坏毒素。因此，烹的第一个作用，是通过加热对食物杀菌消毒、防腐，使食物成为可供安全食用的食品，有益于人体健康。
　　
　　2.能促进食物原料中营养成分的初步分解，便于人体消化吸收
　　
　　凡是可食性食物原料都含有丰富的营养成分，这些营养成分必须经过分解，才能便于人体吸收。而“烹”却能促进食物原料中营养成分的分解作用。因为食物原料经过高温加热，就会发生复杂的物理、化学变化，而使它的组织初步分解。例如：蛋白质一部分凝固了，另一部分溶解在汤内，成了胶原蛋白；淀粉加热一部分变为糊精，另一部分分解为糖；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。这种种变化，都等于在人体外首先对食物原料进行了初步的消化工序，从而减轻了人体消化器官的负担，并且能够提高食物中营养成分的消化吸收率。
　　
　　3.能使食物变得芳香可口，诱人食欲
　　
　　未经烧煮的生肉不会产生任何香味，如果把肉放在锅内烧煮，即使仅仅放一些水，不加任何调味品，烧煮到一定的时候，也会肉香四溢。其它食物原料，即使是蔬菜类和谷类，煮熟了以后，也总有一些香味透出。这是什么道理呢？原来在食物原料中，大都含有一些醇、脂、酚、糖（淀粉）等有机化合物，在受热时，一方面它们随着食物原料组织的分解而游离出来，另一方面它们又可发生某些化学变化，变为某种芳香性的物质。所以通过烹的作用，使食物能够变得芳香可口，诱人食欲。
　　
　　4.能使各种食物原料的滋味混合成复合美味
　　
　　一个菜肴往往有好几种原料配制而成，而每种原料都有其自身特有的滋味。在烹调以前，各种原料的滋味都是独立存在、互不融合的。物理学关于分子运动的原理告诉我们，任何物质中的分子都处在运动中，温度越高，运动就越激烈。几种原料放在一起加热，随着温度的升高，各种食物中的分子运动就激烈起来，这一种原料内的一部分分子就会进入另一种原料的内部，特别是通过锅中沸水和高油温的作用，使各种原料中的分子更易于相互渗透，从而形成复合的美味。例如：“梅菜焖肉”此款菜肴，它是把干菜和肉经过初步加工后放在一起烧焖，肉中的一些分子会渗入到干菜中去，干菜中的一些分子也会渗入到肉中去，于是干菜中含有肉的肉香味，肉中含有干菜的菜香味，使得肉和干菜都更为美味可口了。
　　
　　5.能使食物的色泽鲜艳，形状美观
　　
　　烹可以大大改善食物的外观。例如：用急火速炒成熟的绿叶蔬菜，颜色碧绿；油炸的原料色泽金黄；虾经过油炸后鲜红可爱；鱼片经过上浆滑油后洁白如玉。同时，有些锲过花刀的烹饪原料加热后会形成如球形、佛手形、麦穗形、菊花形、兰花形、玉米形、珊瑚形、橄榄形等优美的形态。
　　其次是“调”的作用。“调”的目的是通过科学加入调味品或几种原料的恰当搭配，除去菜肴的异味，保持本味，增加美味，丰富色彩。其作用是：
　　（1）去腥解腻，消除原料中的异味
　　有些原料，如水产品、牛肉、羊肉及动物内脏等，往往有较重的腥膻气（异）味，这种气（异）味常常影响人们的食欲，通过加热只能除去其一部分。如果在加热时加入葱、姜、蒜、绍酒、食盐、白糖、花椒、大料等调味料，就能更多地除去这些肉类或水产品的腥膻气（异）味。同时，有些肉类原料往往油腻过重，使人感觉腻口，在烹制这些原料时加入适当的调味品，也可以起到解腻的作用。
　　（2）能增进菜肴的美味，还能改变和提高食品的原味，使之浓淡相宜，营养丰富
　　所有的调味品，都有提鲜、添香、增加菜肴美味的作用。特别是有些原料淡而无味，难以引起人们食欲，必须加入调味品或采取其它调味措施，才能成为美味佳肴。例如：豆腐、粉皮、萝卜等食物滋味都很淡，只有加热时适当加入一些葱、姜、蒜、辣椒酱、糖、醋等调味品或把它们与鱼、肉等味浓的原料同烹煮，才可以使它们变得美味可口；又如鱼翅、海参、燕窝之类，基本上也没什么滋味，如果不与鸡汤或其他鲜汤一起烹制，就不能成为滋味鲜醇的珍馐。
　　（3）能确定菜肴的味型，使之适合口味，香气扑鼻，味道鲜美
　　菜肴的味型，是通过调味来确定的，菜肴的多种多样的口味，也是通过调味实现的。用类似的烹调方法烹制相同的原料，只要调味方法不同，菜肴口味也就迥异。例如，原料同样是肉丝，同样用“滑炒”的方法烹制，用烧“豆瓣鱼”的调味品调味，则成为口味香、辣、咸、甜、酸的“鱼香肉丝”；以盐为主要调味，则成为口味咸鲜的一般的“炒肉丝”。又如，原料同样是黄鱼，同样用“烧”的方法烹制，以牛奶、盐等调味，则成为咸鲜的“白汁黄鱼”；用酱油、糖等调味，则成为咸中带甜的“红烧黄鱼”。可见，调味还是扩大菜肴花色品种和形成各种不同风味的地方菜系的重要手段。
　　（4）能丰富和调和菜肴的色彩，增强美感
　　调味品的加入，还可以丰富菜肴的色彩。例如酱油能使菜肴呈金黄色或酱红色，咖喱粉能使菜肴呈淡黄色，番茄酱能使菜肴呈鲜红色，红乳腐汁能使菜肴呈玫瑰红色等，从而使菜肴色彩浓淡相宜，鲜艳美观。
　　综上所述，我们了解了“烹调”的基本概念及“烹”与“调”的作用。但应用在烹调的实际操作过程中，“烹”和“调”是紧密结合在一起的。在烹制过程中，除个别冷菜外，往往是烹中有调，调中有烹，是很难把它们截然分开的。
　　值得一提的是，烹调在整个菜肴制作过程中占有非常重要的地位。因为它是制成菜肴（特指热菜）的最后一道程序，也是最后一个关键。它对菜肴的色、香、味、形、质、养等具有决定性的作用，也是使菜肴的色、香、味、形、质、养多样化的主要因素，更是形成许多具有特殊的地方风味和地方菜系的根本原因。
　　今天，如何将烹调知识应用到我国的烹调实践当中去，并运用哪些熟悉的烹调技法，烹调出的数不胜数、千滋百味的美味佳肴来，是中华饮食文化值得关注的课题。所以，弄通烹调的概念及其作用，对中国菜肴的属性起着显而易见的重要作用。
　　

浅谈烹调概念作用