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夏日凉点胜佳肴

这里介绍的,就是几位师傅推出不久的夏日凉点,卖相洋气又爽口,走量也不比菜品差。
  
  
  蒸拌蒲菜馄饨12元/份
  
  原料:鲜蒲菜100克(如图,鲁菜中传统的“奶汤蒲菜”就是用此原料烹饪的),河虾仁100克,肉馅50克,面粉500克,澄粉10口克,鸡蛋250克。
  调料:盐5克,味精5克,香葱10克,蒜末20克,葱油100克,高汤200克。
  制作:1、蒲菜洗净焯水,切碎加入虾仁碎。肉馅,加调料制成蒲菜虾仁馅。2、面粉加鸡蛋揉制成面团,擀压咸馄饨皮(边擀边撒澄粉,以免粘到一起)。3。馄饨皮包入蒲菜虾仁馅,上笼蒸熟晾凉,另起锅放葱油,入蒜末煸一下,入葱花、高汤烧开制成汁,淋到摆好的熟馄饨上拌一下,上桌即可。
  特点:馄饨蒸后冷食,葱香味浓,别有特色。
  潘俊龙点评:热菜冷食,风味独特。这里所指的面皮应为高筋面粉制成,皮薄而爽滑又不失韧性。
  
  南瓜凉米团
  8元/份
  
  原料:南瓜约700克,糯米粉700克,大米粉300克,糖300克,鹰粟粉100克,黄油20克,熟芝麻粉100克。
  制作:1、南瓜去皮、籽,蒸熟晾凉搓成泥。2、冷南瓜泥500克、糯米粉700克、大米粉300克制成粉团,摊平入蒸箱蒸熟(约20分钟)待用。3、冷南瓜泥200克、糖100克、鹰粟粉100克、黄油20克拌匀,入蒸箱蒸熟(约20分钟,状如奶黄馅),制成南瓜馅。4、将熟南瓜米粉面团叠压数次,边叠边加入白糖200克,叠匀摘剂包南瓜馅,沾熟芝麻粉,点缀上红樱桃即可。
  特点:色金黄,味甜香。
  潘俊龙点评:建议将南瓜蒸熟并沥干水分后用粉碎机搅打均匀,这样在制皮。馅时口感都会相对细腻:另面皮中建议再加入50克植物黄油,使面皮更为爽滑。
  
  鲜玉米粑
  
  主料:鲜玉米粒500克,粘米粉200克,面粉100克,玉米外壳两张(玉米生长时包在外面的那层“外衣”)。
  辅料:干酵母10克,白糖100克。
  制作:1、鲜玉米打细成浆,加粘米粉、面粉、干酵母、白糖饧发15-20分钟发泡。2.鲜玉米壳改成6厘米左右的段。3、发好的鲜玉米浆舀入玉米壳,上笼蒸8分钟至熟,摆好造型即可。
  特点:清香可口,玉米味浓。
  潘俊龙点评:利用酵母菌的自然发酵所产生的酒香味,再拌以玉米浆,口味清香又不失玉米原味。
  
  酒香煎饼3元/个
  
  原料:糯米500克,面粉500克。调料:鲜酵母10克,白糖10克,酒酿100克,红糖150克,鲜菠萝350克。
  制作:1.菠萝切成细丁,糯米蒸熟,拌入红糖.酒酿,制成馅心。2,面粉加鲜酵母,制成发面下剂,包馅制成饼坯饧发(15-20分钟),上笼旺火蒸约6分钟蒸熟。3、将饼坯入175度左右煎锅,煎成两面金黄,放凉后上桌即可。
  特点:外皮脆香,馅内菠萝味中又有酒香。
  潘俊龙点评:馅料口味独特,且将传统糯米拌以荤性原料改为拌水果.并拌以酒酿,使之香甜回味有淡淡酒香。
  注:袁师傅另有一道“五仁蜜糕”参见中国大厨网站www.cookee.cn。
  
  金瓜步步糕22元/份
  
  原料:熟南瓜泥500克,琼脂5克,水600克,植物奶油50克,牛奶250克,鱼胶粉75克,冰块150克,白糖300克。
  制作:1、琼脂、鱼胶粉加水煮至溶化;2、在1中加入熟南瓜泥。奶油及牛奶、糖拌和均匀,入冰块;3、待稍凝结时入刷。过色拉油的5寸方盒,进冰箱冷藏一小时取出切块,即可。
  特点:香甜爽滑,色泽金黄。
  注意:1、加入琼脂及鱼胶粉的目的都是为了让糕凝结起来,前者口感较软且略带韧性,而后者入口即化,且脆,成品色泽较前者透明。此糕将两款性质有差异的原料结合在一起,在口感上达到了互补的效果;2、加冰块的目的是促使糕迅速凝结起稠,可使南瓜泥均匀分布。
  
  酒香芸豆糕22元/份
  
  原料:白芸豆泥400克(即白扁豆,热水浸泡40分钟,皮剥掉,上笼蒸2小时,搓成泥,注意不能蒸酥烂,否则吸水比较大),白糖300克,水600克,糯米粉300克,澄面40克,五粮液酒7克,植物油20克。
  制作:1、芸豆泥、白糖加水煮开至原料溶化,待凉;2.糯米粉、澄面混合在一起,逐步拌入1,加入植物油(润滑的作用)及白酒,拌匀成厚粉浆;3、入刷过油的5寸方盒内蒸20分钟取出,待凉切块即可。
  特点:甜滑爽口,质感软糯,具有十足酒香味。
  创新点:演变自“酒香太白糕”。在其中加入了白芸豆泥,使其不仅在口感上有着别样的感觉(入口粉糯),更赋予了较高的营养价值:白芸豆中的蛋白质含量高,富含人体必需的氨基酸,有解热利尿等作用,特别适宜于在炎炎夏日食用。
  
  
  香芒冻布丁 24元/个日售25个
  
  原料:白糖800克,鱼胶粉100克,冰块1000克,开水1000克,三花淡奶1听,椰浆1听,芒果冰淇淋500克(也可使用其他口味的代替,但名字要改动),芒果粒400克。
  制作:1、糖、鱼胶粉加开水煮至糖溶化。三花淡奶、椰浆、冰淇淋拌和均匀。2、将以上两份料合二为一,下冰块、芒果颗粒,慢慢搅拌待其逐步冷却至稠,装入刷过油的模具内,入冰箱冷却1小时即可。食用时伴以淡奶或鲜奶。
  特点:奶香味甜,口感滑嫩,入口即化。
  注意:加冰块是为使粉浆变稠以便芒果粒均匀分布,不至于“沉底”;上海人喜欢较甜的食品,其他地方试制时糖可酌减,如600克。
  
  
  安南子松仁羹18元/位
  
  原料:安南子(即胖大海),去皮马蹄粒,糖水,熟松仁。
  制作:胖大海用热水泡开,去除其中心的核,加入适量的糖水,入冰箱。出菜前撒上适量的马蹄粒及松仁即可。
  特点:清香可口,清凉润喉。
  注意:原料添加的多少可按各自的口味投放。糖水比例为每500克热水加入300克白糖,搅拌至糖溶化,过滤即可。胖大海有开肺气、清肺热、利咽解毒之功效。加之马蹄味甘性,具清热止渴、开胃之疗效,二者合一,此甜品适宜于在夏季饮用。
  
  
  川贝雪梨果 制作/潘俊龙
  
  外皮原料:咸蛋黄250克,糖300克,糯米粉500克,土豆粉500克,澄面100克,黄油50克。
  外皮制作:1.咸蛋黄蒸熟并碾成泥侍用;2.澄面加少量开水烫熟,趁热拌入糖和咸蛋黄搓揉均匀;3、将糯米粉、土豆粉拌入2,并加入适量冷水,揉至不粘手后加入黄油,反复搓揉均匀即成外皮生胚。
  馅料用料:鲜梨肉400克,川贝粉10克(中药店有售,苦味),玉米淀粉50克,吉士粉5克,牛奶120克,水120克,白糖1 20克,鸡蛋黄1只。
  馅料制作:1、川贝粉加少量水(约i克)蒸约5分钟蒸化,鲜梨肉切丁;2、五米淀粉、吉士粉、牛奶拌和成芡粉浆;3、水加白糖、煮开,然后用2的粉浆浇到烧开的糖水中,一边浇一边搅匀;4、离火取出,待略凉后,加入蛋黄搅拌均匀(加蛋黄有湿润、松软的效果),并拌入川贝粉及梨肉,即成川贝雪梨馅。
  制作:取外皮30克,包入馅料15克收口后捏成上小下大的生梨状,外部抹上鸡蛋液后滚上面包糠,上面插上火腿丝,即成雪梨生胚。将其放入冰箱冷藏片刻后取出,投入160度左右油温中,慢炸至上浮后,升高油温,炸至表面成金黄色,外壳脆硬即可装盘。
  特点:外皮香脆,内香甜软滑,且回味略带苦涩。
  制作要点:1.打川贝馅时一定要打紧,以防泻芡、最终难以包捏;2、梨肉及川贝粉应即用即拌,如过早拌入则梨肉变色。出水,川贝粉失其原昧,影响口味;3、在成馅最后拌入鸡蛋黄的目的是为了使馅料口感滑嫩,成馅后可将其放进冰箱适当冷藏片刻,这样一来包馅较为方便;4、制作外皮时咸蛋黄一定要蒸熟碾碎至无颗粒,与澄面、白糖一定要搓透、搓均匀。拌入蛋黄的目的是为使成品在口感上更香、更松。
  创新点:川贝又称贝母,味苦涩,有祛痰、止咳等作用。将其与生梨结合在一起,是来源于民间传统润肺止咳的做法,也适宜于由于季节转变而引起的咽喉不适,尤其是在春夏季。而将其调和入馅较为少见。外皮所用原料将以前的土豆(需要蒸熟)换成工豆粉来制作,这样一来在制作上更容易掌握。
  
  杨枝金露 10元/杯
  
  原料:冰糖水4000克,橙汁500克,椰浆150克,杏仁露500克,泰国西米(煮熟至透明)300克,芒果300克,木瓜300克,袖子80克。
  制作:1、糖水中加入橙汁、椰浆、杏仁露。泰国西米和去皮后掰细的柚子,将以上材料混合均匀。2、把芒果。木瓜切好小粒后待用。3、把1放入冰箱中冰冻5小时取出,改一下刀盛入备好的容器中,上面撒上芒果和木瓜粒后即可上桌食用。
  特点:椰香浓郁,木瓜养颜,西米如珍珠,香滑宜人。
  潘俊龙点评:这道甜品中加入了杏仁露,比较少见,它与橙汁及椰浆相结合在一起口味不错。这里所用杏仁露是罐装的,建议将南杏(甜杏)加水打汁过滤使用或是用杏仁粉加水过滤使用,这样可减少用量且味更香醇。另外,取名“杨枝金露”是由于其色泽金黄,而此款由于杏仁露、椰浆用量较多而成色不如原来那么黄(改良前的版本是用芒果酱、橙汁、三花淡奶、糖水调味,港式甜品,如图),建议可更名为“杨枝甘露”。
  
  海南椰汁糕 3元/块
  
  原料:凉白开水3千克,砂糖1.25千克,保利牛奶2千克(2斤装的两盒),椰浆4瓶(每瓶约400克),鲜奶油1盒(约1千克),鱼胶粉200克。
  制作:1、凉开水和砂糖混合搅融,加入牛奶、椰浆、鲜奶油,再打匀,不停地搅动,使之混合在一起。2、鱼胶粉用200克开水冲化后倒入步骤1中混合好的浆内,搅匀.用细网筛过滤,并再次搅匀,冷却后倒入中号法兰盘中,如有泡沫,就用小板刮到盘边(或者吹到盘边),放入冰箱使之凝固,约放3-4小时后取出,先切成长条再切成菱形,摆盘点缀即可上桌食用。
  特点:奶香甜,有浓郁的椰香,晶白光亮。
  潘俊龙点评:我在试制时加入了两只打发的鸡蛋清,这样可使整个糕体在口感上更松、更爽口。加法如下:鸡蛋清打成蛋泡糊,待椰汁糕在冰箱中冻成半凝固状态时,取出加入蛋泡糊中,用打蛋器慢慢打碎、打匀,再次入冰箱冻至凝固。蛋清一定要在呈半凝固状态时加,如果未凝固时加入,进冰箱静置后会分层,蛋清会漂在上面一层。
  
  
  凉瓜汤圆
  8元/份日售50份
  
  皮原料糯米粉500克,澄面100克,白糖100克,凉瓜汁500克。
  馅料:咸蛋黄500克,面粉150克,牛油100克,白糖200克。
  制作:1、将澄面用开水烫熟,加入糯米粉、白糖、凉瓜汁揉和成绿色粉团备用。2、咸蛋黄在烤箱中烤熟,取出和面粉,牛油,白糖一同入搅拌机搅匀,做成馅。3.将绿色粉团分成若干个直径在4厘米左右的剂子,将剂子分别捏成窝形,包入蛋黄馅,成球形,入开水锅中煮熟即可,
  味型:软糯,香滑。
  制作关键:咸蛋黄用烤箱烤熟比蒸熟的味道更香,而且更容易打碎。
  创意:夏季汤圆的创新做法大都是利用凉瓜汁做成绿色,看起来比较独特,但吃起来口味却没有多少变化,此菜一改甜味汤圆的传统,用咸蛋黄做馅心,口味咸香,与众不同。
  
  
  桂圆莲子
  12元/份
  日售20份
  
  桂圆莲子搭配,一改羹类老模样,将莲子酿入桂圆肉,卖相更好,更上档次。
  用料:桂圆肉100克,空心莲子100克,冰糖50克,枸杞5克,红樱桃1个,淀粉5克。
  制法:1、桂圆肉在开水中浸泡半小时;莲子上笼蒸熟备用。2、将莲子逐个酿到桂圆肉里,下开水锅中,加入枸杞.冰糖小火煮5分钟。3、将煮好的桂圆捞出放碗中,汤汁用淀粉勾芡,淋在桂圆肉上,点缀红樱桃即可。
  味型:香甜。
  创意:以前有“桂圆莲子羹”卖得非常好,我根据这道菜借鉴广式茶点的做法,把莲子酿到桂圆肉里面,再用红樱桃点缀,卖相更好,更显档次。成菜略带汤汁,回味香甜,营养丰富。另外,此菜中用来点缀的红樱桃可以用红枣代替,改名“枣生桂子”作为喜筵菜品非常适合。
  
  脆皮木瓜角
  4元/个日售300个
  
  用木瓜汁和面,木瓜块作馅,成口三角形,色泽橙红,口感软甜。
  皮原料:糯米粉500克,澄面150克,白糖50克,木瓜汁250克,猪油125克。
  馅料:木瓜100克,蜂蜜20克。
  制法:1、糯米粉、澄面、白糖、木瓜汁、猪油混合调成淡红色面团备用。2、木瓜去皮去籽,切成粒,加入蜂蜜调匀制成馅。3、将面团揪成剂子,分别包入调好的馅,制成三角状,入五成热的油中离火浸炸至浮起再上中火炸至表皮变硬即可。
  味型:软甜。
  制作关键:1、皮原料中澄面的用量非常关键,因为澄面可使成品口感发脆,用量太多或者太少都会影响成品的口感,一般糯米粉和澄面的比例掌握在10:3为好。2、油温非常重要,因为糯米粉很容易炸焦,所以下锅时油温保持在五成,然后离火,待浮起后再上火,这样可以避免炸焦。
  注:这种做法可以作出很多中式面点,换用不同的原料,成品做成不同的形状,比如还可以用类似的方法做“香麻榴莲枣”,皮原料用糯米粉500克,澄面150克,猪油100克,白糖100克和成,切成小块的榴莲肉为馅料,制成椭圆的枣形,外面裹一层白芝麻,炸酥即可。因为榴莲的香味比木瓜浓,所以“脆皮木瓜角”在制作皮原料的时候需要用木瓜汁和面来增加木瓜的香味,而“香麻榴莲枣”直接用清水和面即可。
  点评:建议将面皮中的澄面用开水烫熟后再与其它配料混合,这样经炸制后的产品外皮会更显松脆,且久置外皮不会坍陷变形。
  
  
  地瓜奶布甸 18元/打
  
  原料:地瓜400克,鲜牛奶500克。
  辅料:金瓜100克,菠菜汁50克,面粉150克,澄面150克,蛋清1个,糯米粉250克。
  调料:白糖100克,酸梅酱20克,黄油100克,酵母粉10克。
  制作:1、将地瓜、金瓜去皮,入蒸柜中蒸约15分钟至熟,取出,捣咸泥,地瓜泥和金瓜泥按4:1的比例混合拌匀。2、拌好的地瓜泥和金瓜泥TA酵母粉、白糖50克、黄油,和匀后再下入糯米粉,和成面团发饧10—12小时。3、面粉内加入菠菜汁,和成面团,面团擀成面皮,用模具扣成圆形,入油温为200’c的油锅内炸约2分钟,炸制成碧绿色的圆形薄片。4、将鲜牛奶、白糖50克、澄面、蛋清入盆内拌匀,入蒸柜蒸15分钟后即成鲜奶馅。5、取发酵好的地瓜面团每10克下一个剂子,每个剂子包入鲜奶馅10克,团成圆球形,入上下为200℃的烤箱内烤约20分钟至熟即成。6、将烤好的点心放在炸好的菠菜汁面片上,装盘成形,跟一小盘酸梅酱即可上桌。
  特点:外皮散发发酵的酸香味,内馅微甜奶香味浓。
  潘俊龙提问:文中说到“拌好的地瓜泥和金瓜泥下入酵母粉,白糖50克、黄油,和匀后再下入糯米粉,和成面团发饧10-12小时”,糯米粉能够发酵?不知道这样做的目的是什么?
  王婷婷回复:我用酵母发酵不是为了发酵出松软的感觉,而是为了让面皮有种发酵的特殊香味,也使糯米粉比较容易消化。
  潘俊龙点评:我分别用酵母粉和酒酿(连米带汁放50克)试制了一下,感觉在酸度上差不多。另外,建议制作馅料的时候可适当加些奶粉,不影响色泽且起香,在包馅时可放入少量水果颗粒在其中。
  
  木瓜珍珠卷
  
  原料:木瓜500克,西米400克。
  辅料:粽叶5个。
  调料:蜂蜜250克,白糖50克,温水500克。
  制作:1、将西米加蜂蜜、温水泡发2小时备用(这个比例基本可被西米吸收)。泡制可使西米在蒸出成品后是透明的。2、将木瓜去皮,切成长5厘米、宽2厘米。厚1毫米的薄片备用。3、不锈钢盘封一层保鲜纸,将西米铺在上面.然后将木瓜片铺在西米上再撒上白糖,入蒸柜蒸10分钟,取出凉透。4、将凉透的原料卷成条,切成2.5厘米长的段后用棕叶包好,冷藏即成。5、用时还要入蒸柜蒸4分钟才可装盘成形。
  特点:色泽美观,口感爽口,木瓜味突出。
  潘俊龙点评:以粽叶包裹西米且在内嵌入水果,冷藏后食用,创意新颖。
  
  芝士沙拉包 12元/打
  
  原料:芝士50克,苹果100克,草莓100克,桔子50克,香蕉100克,火龙果100克。
  辅料:面粉250克。
  调料:黄油30克,白糖20克,沙拉酱30克。
  制作:1、将苹果、草莓、桔子、香蕉、火龙果切成小丁,下入白糖、沙拉酱搅拌均匀,制成沙拉馅。2、面粉加黄油用开水烫成面团。3、将面团下成约5克大的剂子,擀成直径为7厘米的圆片状,包入沙拉馅成圆形。4、将芝士切成薄片盖在包上,然后入200℃的烤箱内烤15分钟即可。
  特点:色泽光亮,口味酸甜,带有奶香味。
  注意:面皮要薄,烤制时间不宜过长,不然沙拉包的造型将会摊成饼状。
  潘俊龙点评:将水果入馅包入油面再烤制,较为少见,创意不错。再伴以沙拉酱及芝士,很独特,尤其是在面上覆盖的这一芝士片,使之卖相更突出。建议将馅料中的白糖换以炼乳,口味会更好。
  
  
  铁板翡翠包12元/份 制作/何世豪
  
  亮点:铜锣包不新鲜,但是点心用铁板上桌就很少见了。
  原料:面粉500克,红烧猪肉250克,绿色蔬菜汁200克,酵母粉5克。
  调料:叉烧酱10克,香葱150克,鸡粉5克,盐1克。
  制作:1.面粉加酵母、绿色蔬菜汁和匀待用。2、红烧猪肉剁细入各种调料拌成馅心。3、取红烧肉馅心、绿色面团制成铜锣包,蒸熟。4、蒸熟后的铜锣包入烧烫的铁板中(板上涂色拉油)煎制上桌即成。
  特点:造型美观,酱香味浓郁。
  
  银杏山药饼 8元/份
  
  亮点:用山药泥作面皮。
  原料:山药300克,杏仁20克,猪板油100克,糯米粉200克,红糖50克,熟芝麻面?5克,精炼油1千克。
  制作:1、山药去皮洗净,入笼蒸透后取出压成泥,加入糯米粉揉匀成山药面团,板油切成细粒,然后将板油、红糖、芝麻面和匀成馅料。2、将山药面团搓条下剂,包入馅料,制成三角形饼状并按上杏仁成杏仁饼生坯,将山药饼入油锅中炸至外酥黄内熟捞出,装盘即可。
  特点:香甜可口,
  潘俊龙点评:山药面团中可再放点澄面,有定型作用,可保持山药饼不塌陷。
  
  
  雪娃娃制作/袁恺义
  16元/份
  
  原料:糯米粉500克,生粉100克,澄粉100克,鲜奶油100克,新鲜时令水果500克。
  制作:1、糯米粉加生粉、澄粉,加水调制成团,入蒸箱蒸熟晾凉待用。2、鲜奶油打发,水果切丁拌入鲜奶油制成馅。3、将熟面团下剂擀成薄皮,包入水果馅(皮略透明为佳),摆盘上桌即可。
  特点:果味鲜香。
  潘俊龙点评:制作手法及用料较接近于港式甜点“雪媚娘”,建议将面皮中的水改为牛奶,使面皮色白爽口,除在馅料中拌以打发的奶油外,还可用水果味的冰淇淋替代,包起后入冰箱冷藏后再食用则味更佳,尤其适于夏天推出。
  
  
  可可酱烤鳕鱼挞
  
  亮点:菜点合一,鳕鱼做芯的新派蛋挞。
  原料:银鳕鱼500克。
  调料:可可酱30克,生粉40克,姜葱汁各20克,低筋面粉170克,高筋面粉10克,白糖20克,黄油80克,猪油130克,土豆淀粉10克,盐7克,鸡蛋5只(蛋清、蛋黄分开),木瓜1个(约250克)。
  制作:1、将银鳕鱼解东,剔去骨、皮,剁碎搅成蓉,放入盆中,加盐、姜葱汁顺一个方向打上劲,然后容化猪油50克,放入生粉40克,和匀,加入上劲的鳕鱼肉,继续按同一个方向拌匀,加入蛋清和匀,得鳕鱼狡,待用。2、将木瓜去皮.籽,用榨汁机榨成汁,然后一起拌入鳕鱼胶中,挤成直径3厘米的球,压成饼状,入蒸笼蒸约2分钟,取出待用。3、取低筋面粉80克、高筋面粉10克、白糖20克,加水和成皮.取低筋面粉90克、猪油80克、黄油80克、土豆淀粉10克和成油心,用皮包住油心,反复折叠擀面(约5-6次),然后擀成厚约0.5厘米的皮,用圆形模具压成圆片(直径约6厘米),放入蛋挞模具中,待用。4、取蛋黄搅散,用蒸熟的鱼饼两面沾匀蛋黄,放入酥皮挞中,入烤箱,以上火280度、下火150度烤约8分钟取出。5、将取出的鳕鱼挞摆入盘中,上面放上可可酱,用鲜花点缀即可。
  味型:复合味型,鲜咸甜。
  技术关键:1、鳕鱼一定要剔净皮骨、在流水下浸白,制鱼胶时一定要顺一个方向,否则不上劲。2、打制的鱼胶要嫩,能浮在水面上,不吐油。3、蒸制木瓜鱼胶时不要蒸老了。4、制作酥皮挞时要反复折叠擀面,否则不够层次。5.烤酥皮挞时要掌握好时间,不可烤老了。
  可可酱的制作:西餐牛尾汤240克,番茄酱20克,酸梅酱150克,苹果酱150克,橙酱150克(可用鲜橙汁代替),盐15克,麦芽糖160克,可可粉70克,蔬菜汤200克(在我们当地又叫瘦身汤,清水中放洋葱、胡萝卜、番茄、黄瓜等煮开打掉渣子即成),木瓜果醋200克(三峡当地产的,酸甜味,很香,可用其他果醋代替),海鲜酱100克,起锅将上述原料熬匀即可,木瓜果醋离火后加。
  黄浩新点评:将原版奶香蛋挞的芯,换成鳕鱼提高了菜的档次,另外,我试制后感觉可可酱略有点稀,但口味很好,很实用。

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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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