蒙城／曹尹飞
　　烹调贝类先用糖醋泡一下
　　
　　烹调贝类原料前，先把原料放在用醋和砂糖调好的水(500克水加30克醋和15克糖)里浸泡10分钟再烹调，肉质不缩水。
　　
　　煮羊肉加入干麦仁不膻
　　
　　煮羊肉时放入60克干麦仁，能去羊肉膻味、增加香味。
　　
　　石家庄／杨建川
　　腌羊排时加白萝卜、桔子
　　
　　煮羊排时，放入一点孜然或者适量白萝卜丁，能有效的去除羊排膻味。而且味道更好。腌制羊排时加入一点柠檬汁或者两个捏碎的桔子也能去其膻味。
　　点评：煮羊排时加点陈皮、香菜、洋葱、葱姜等都有去膻效果。
　　
　　佚名
　　烧鳝段用玫瑰露酒腌一下
　　
　　做红烧黄鳝段时，先用玫瑰露酒腌一会儿再拍淀粉过油，再烧可以减少鳝鱼的腥味，口感也不错。
　　点评：加黄酒，啤酒也可以达到目的。
　　作者解答：玫瑰露酒味道比较冲，所以用量少，而且它有一股特殊眷昧。能增加鳝鱼香气。
　　
　　秦皇岛／张国钧
　　取海螺肉又省火又水嫩
　　
　　将海螺放在冷水里面烧开，停火浸泡一两分钟，这样能很容易把肉取出来，省火，海螺肉水嫩。
　　
　　南京／马荣强
　　做冰糖雪蛤加点柠檬片
　　
　　做冰糖雪蛤，需要熬糖水，在熬制的过程中加入一些柠檬片和鸡蛋壳。味道更醇，颜色更清澈，有一股柠檬的清香。
　　点评：方法可行，但是鸡蛋壳一定要洗干净，否则不卫生。
　　
　　炸虾先汆水效果好
　　做椒盐基围虾时，先把虾汆水再拍少许生粉，炸出来的虾很脆而且不会脏油。
　　
　　唐山／张建兴
　　怎样去掉泥鳅身上的粘液?
　　
　　去除泥鳅，鲶鱼、嘎鱼身上的粘液，快捷的方法是把泥鳅放入70-80度的热水中，里面加白醋、料酒，烫几分钟后，用手勺和漏勺一搅拌粘液就脱落下来。
　　
　　河北／刘印杰
　　做东北拉皮的窍门
　　
　　东北大拉皮去外袋前先用开水泡五分钟再泡凉水，这样即使拉皮存放的时间较长，效果也和新买的一样。
　　
　　南通／傅蔡飞
　　快速减轻腊肉咸味
　　
　　把500克腊肉切小块放入汤盆中，加入40度热水1600克，再加入50克精盐浸泡10分钟即可。
　　
　　炖制鱼头奶汤加点咖啡伴侣
　　
　　炖制鱼头汤、鲫鱼汤等各种奶汤时，主料直接入清水锅大火烧开1分钟，撇去浮沫加炸蒜子、少许净色拉油和咖啡伴侣，用小火很快能炖至奶白。特点是汤白，鱼头本味特浓。
　　
　　朱明
　　做糯米藕放几个大山楂
　　
　　高压锅内放温水、装好米的藕、冰糖，再放点红曲米和山楂，山楂可以去泥土腥味，味道更浓香，而且可以吃出山楂的酸香味道。
　　点评：加点糖桂花效果也很好。
　　
　　黑龙江／杨凡
　　青菜飞水加白糖
　　
　　青菜飞水时加少许白糖颜色会更加翠绿。
　　点评：此方法不错，秋冬季节，青菜略带苦味时，经此处理能去苦。另外，加点陈村视水或者碱也可以使蔬菜更加翠绿。
　　
　　河北／秦永杰
　　烧豆腐加点豆腐乳
　　
　　烧豆腐时加5-1O克豆腐乳或者汁，味道芳香。
　　
　　佚名
　　做广式腊肉加点茶叶
　　
　　做广式腊肉腌渍的时候加茶叶，比例是20斤肉加150克茶叶，挂肉之前用水洗去茶叶，这样做好的腊肉有茶叶的清香味。
　　点评：方法可行，直接用茶叶薰一下效果也不错。
　　
　　新疆／邱站国
　　蚝油爆炒一下更香
　　
　　做有汤汁的肴时，要等汤汁煮沸后再下蚝油，这样更香，做爆炒菜时，要等底油烧热后下入蚝油爆炒一下再下其他原料，这样蚝油色亮味香。
　　
　　北京／李俊
　　做熏菜时锅底抹层油
　　
　　在锅底抹层油再放糖，这样熏出来效果更好，也不粘锅，熏完后只需加水烧开，极易清洗。
　　点评：效果比铺锡纸好，因为铺锡纸往往会出怪味，但最好的办法是开辟一个专门的薰锅，专用于薰菜，不用清洗。
　　
　　河北／赵立超　丁晓朴
　　火腿烤后吊汤更香
　　
　　将金华火腿，剁成5厘米见方的块，清洗干净，放入烤箱内，先用120度烤1小时，再用90度烤4小时至酥，然后用来吊鲍汁，味道浓又香。注意，烤好的火腿直接使用，不能飞水或冲洗。
　　吊制上汤也是如此：火腿剁块，用热水泡12小时，再入90度的烤箱烤6小时，按原来方法吊制即可。
　　
　　鲍汁加麦芽酚味更浓
　　
　　调鲍汁时，加入少许乙基麦芽酚和肉宝王味道更香浓，尤其是做鲍鱼和海参时，效果更明显。
　　点评：熬鲍鱼的原汁不要加，否则损失鲜味，而且浪费调料。自调鲍汁时可以加。
　　
　　吉林／秦宏
　　炒鸡蛋加点酒
　　
　　首先将鸡蛋打入碗中。加少许温水打散，倒入有底油的锅中炒制，炒时放入少许的白酒。这样炒出的鸡蛋，不仅颜色金黄，而且可口鲜嫩。
　　点评：加入啤酒效果更好。
　　
　　滕州／杜兆虎
　　怎么烹调草鱼卖相好
　　
　　草鱼遇热很容易脱皮(草鱼周身的一层黄皮俗称黄马褂)，导致卖相不好，后来我试验在烹调前用红醋腌制约15-20分钟，用清水洗净，再下锅，效果不错，不仅卖相好，还能增香去腥。
　　点评：打上花刀；受热更均匀，更不容易脱皮。
　　
　　石家庄／尹国磊
　　巧用吉士粉炒鸡蛋
　　
　　做“窝头虾酱炒鸡蛋”这道菜时，往鸡蛋里加入少许吉土粉，可使菜肴的香味更浓。
　　点评：吉士粉先加点水调开更好。
　　
　　安徽／张海亮
　　蔬菜馅去水分用脱水机
　　
　　新鲜的蔬菜包水饺要先挤干水分，可用脱水机。方法是把剁好的菜馅用棉布袋装好，扎好口放入脱水机中，开动机器，3-5分钟就搞定了。不但效果好，而且省时省劲，还可以大批量操作。(市场有售专门用于脱水的单用脱水机，每台90—150元之问，很便宜，也很实用。)
　　
　　做泡椒凤爪时加点糟卤
　　
　　泡椒凤爪是一道常见的川味凉菜，而上海菜中也有一道叫“糟凤爪”的经典凉菜，前看酸辣脆香，后者糟香怡人。有一次，我在做泡椒凤爪的泡椒汁中，加入了适量的糟卤，没想到效果特别好，很受食客喜欢。
　　
　　做馒头加椰浆，色泽白
　　
　　我们这里面点师傅在做普通的馒头时，加入了适量的三花淡奶和原汁椰浆，做出来的馒头不但色泽更加洁白光滑，而且口感更香。
　　
　　争鸣互动：有不同意见就说出来
　　如何炖牛腩解腥去腻?
　　
　　看到一位石家庄师傅做炖牛肉时加点沙茶酱，深有感悟，我所在酒店有一道家常菜“农家炖牛腩”深受顾客欢迎，其做法特有讲究，其中有几道工序很 重要，在这儿我想介绍一下。
　　首先，将牛腩斩小块，飞水，取一大锅，炼好之后加少许色拉油，把飞好水的牛腩下锅煸炒，一直煸到焦黄、出油为止，然后再加香料炖制(之前先把香料加少许白酒飞水、炒香)，再加其它调料，这样炖出来的牛腩香而不腻，口味浓香(炖制时可以加少许沙茶酱)。河北／赵立超
　　
　　麻山药焯水要加白醋和油
　　
山药焯水加点油，我试验之后感觉不太理想。麻山药焯水时除加盐、油外还应加入15克白醋，焯至完全熟透，这样才能彻底去除粘液，而且不易变黑。
　　点评：需要注意的是用加盐的水汆过的山药不适合做甜菜。河北／丁晓朴
　　
　　剥虾仁先冰冻一会儿
　　
“剥虾仁只需一挤”手法很好，但如果把鲜河虾放入0度冰箱冷冻一小时左右，会更利于挤剥，并且虾仁完整。安徽／高跃进
　　
　　关于蒸菜的窍门
　　
　　我是一名蒸锅厨师，根据自己的经验又整理了一些关于蒸菜的小窍门。
　　1、在蒸制明虾时，除了背开刀，还要在腹部轻划几下，将腹部的筋划断，蒸出来的虾就不会卷曲了。
　　2、蒸鱼时，一定要等锅中水开后再放入，这样肉才会滑嫩，并且花刀不宜太深太密，以防原味流失。另外1.5斤左右的鱼最适合清蒸，太大的鱼清蒸后很难保证鲜嫩口感(因为肉质厚，时间火候难以控制)。
　　3、用豆腐作蒸菜时，将豆腐切片后撒点盐，控一下水分成品的效果更好，一是不会出水，二是因为盐能加速蛋白质凝固，蒸时不易蒸破碎。
　　4、蒸扣肉或排骨等菜时，会有出油的现象，一定要沥去浮油，再浇味汁，这样一是便于卤汁能完全包裹，二是减少油腻感。
　　安徽／朱仲兵
　　
　　做“虾仁煎蛋饼”或“银鱼煎蛋”时加水淀粉效果更好
　　
　　有位师傅介绍“银鱼煎蛋”这类菜的心得，我在这里补充一点。做煎蛋饼等菜时，一般是把虾仁或银鱼等配料，先滑水断生，再放入蛋液中加味料拌匀，用热油、中火慢煎至两面金黄即可。我建议在给蛋液调味时，除了加入调料之外，再加适量的油和水淀粉，成菜的效果会更佳。因为在做煎饼时，蛋液遇到热油会迅速膨胀，整个蛋饼饱满美观，但一出锅温度突然下降，蛋饼会迅速收缩塌下去，影响了视觉效果，而加适量水淀粉后就不一样了，因水淀粉成熟后有很好的定型效果，蛋饼不会收缩，另外加适量的油也能增加蛋饼的膨胀效果。