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厨艺问答(三)
请问用什么配方工艺腌制的肉丝烹鱼香味时,易滑油。不粘连,光滑饱满、细嫩,且无碱性腌料的怪味?
  
张海亮回复:
  
我的配比是这样的:
  里脊肉丝250克加盐3克、味精适量、食粉3克(用少量水化开)拌匀,再分三次加入清水35克,按顺时针方向打上劲,加入鸡蛋液40克,再抽打上劲,最后加入生粉10克拌匀,放入盛器中抹平,加清油适量,包上保鲜膜入0-6度的冰箱内静置45分钟即可。
  肉丝上浆的原则是:1、味道的准确,以成菜的一半口味(即一半咸度)为准,因为炒菜时还要再调味。2、吃水的比例、食粉的比例、静置涨发的时间得当。3、加清油能使肉丝分开,不粘连,易滑油。4、食粉和原料的比例为1:100,这样一般不会有碱味。
  
  杨建回复:
  这位师傅说的情况,是肉丝腌制不好时都会出现的。有碱性腌料的怪味主要是食粉或松肉粉放得过多,有的厨师为了追求细嫩的效果往往会多加。另外,滑油的时候要热锅凉油,这样才不会沾锅,再就是控制好油温,保持在三四成热,否则会出现脱浆或粘连的现象。做鱼香肉丝时肉丝的具体腌法:料酒10克,生抽50克,老抽10克,盐10克,味精10克,胡椒粉5克,淀粉50克,松肉粉15克,清水350克搅匀倒入5000克肉丝中,搅打上劲,加入鸡蛋100克搅匀,用色拉油100克封面冷藏30分钟即可。
  

介绍的浆虾仁的方法我试了一下很管用,不过我们这里有卖那种发好了的虾仁,摸着手感很脆,很饱满,但闻着有股碱味儿,我用流水冲了两个小时后,用毛巾搌干水分,加盐、味精、葱姜水,搅打,还没来得及加蛋清、生粉,放一会儿就出水了,我想问一下为什么会这样,像这样的虾仁该怎样浆制?
  
  张海亮回复:
  根据这位同行的描述,他所说的虾仁一定是用双氧水或者视水发制成的,虽然成品透明发亮、个头饱满、很脆,但这种虾仁我们不提倡使用,因为它是用大量的碱性原料涨发,看上去很好,其实虾仁的肉质早已被完全破坏,吸水太多,碱味又重,既不利于健康也失去了营养,更没法再上浆,因为它一不能有效吸干表面的水分,二是一见到盐就出水了,根本就没法再加蛋清,生粉等操作,最多只能用于做炒鸡蛋。烩菜等的配料,并且口感还打折扣。
  我还是建议选用上好的泰国虾仁、东海虾仁,或者海虾、河虾自行剥制,另外也推荐一种比较方便实用的虾仁上浆方法,以供参考。
  以500克虾仁(河海均可)为例,用料:盐5克、蛋清20克,葱姜水3—5克,味精3克,生粉5克,
  浆制步骤:1、虾仁清洗后,加食粉或盐3克,略抓一下放入流动水中冲3-5个小时,(注:虾仁要先去净沙线再用,一般用牙签挑去背上沙线即可),2、将漂水后的虾仁控干水分,用干净的布卷起吸尽水分,放入盆中加姜葱水、盐、味精拌匀,加蛋清再拌至上劲(手抓起来有黏度),最后拌上生粉拌匀,浇上清油50克,入冰箱静置40分钟即可使用我们在上海做经典本帮菜“水晶虾仁”就是这么操作的)。
  个人心得:1、虾仁的挑选以新鲜,大小均匀为准。2、吸干水分是保证不脱浆的关键之一。3.因上浆时放料酒会影响色泽,所以应放葱姜水去腥,量不必多,3—5克即可,最好选用成品姜汁,味较浓。3,加清油不但有利于储藏,也可使滑油时不会粘在一起。
  
  12、现在给肉类制嫩的调料很多,松肉粉、嫩肉粉、食粉、枧水等等,用法都有什么不同?哪种最好用?
  
  杨建超回复:
  现在市场上出售的肉类制嫩调料主要有松肉粉,嫩肉粉、食粉、陈村枧水等,有的厨师分不清各自的特点和用途,下面简单介绍一下。
  食粉全称食用小苏打粉,小苏打分为食品用和医药用,购买时要注意区别。看外包装上要有生产证号和执行标准,食粉是一种白色的结晶粉末,在肉类的腌制中主要起软化纤维、使形状饱满的作用,但是不可以加入过多,因为它是一种碱性盐,过多会使碱性增加,产生不良气味,而且会破坏营养。
  松肉粉和嫩肉粉只是叫法上的区别,成分和作用基本一样。松肉粉的主要作用在于利用蛋白酶,对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行水解,使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果,由于嫩滑速度快而且效果明显,因此目前已被广泛运用,但有些人以为它是一种化学制品,不利于人体健康,在实际应用中能不用则不用,其实松肉粉的主要成分为蛋白酶,各种辅料因品牌的不同而分别添加了淀粉、葡萄糖,盐等,蛋白酶是生物体内产生的具有催化功能的蛋白质,有动物体内的,有植物体内的,嫩肉粉中的蛋白酶采自于木瓜,称为木瓜蛋白酶,其中含有除蛋氨酸外的十九种常见氨基酸,所以同传统的食粉、碱水等相比不但有安全、无异味、不破坏营养等优点,而且营养更丰富。
  使用嫩肉粉,需要注意以下几个方面:
  1.要先将嫩肉粉用水溶解再进行码味或浸泡,直接加进去效果不好。
  2,要提前腌制,即腌即用的话蛋白酶来不及分解,起不了作用。
  3,注意用量的多少,不同品牌的嫩肉粉,每500克肉的推荐用量从5克到12克不等,在实际应用中要灵活掌握。总的来说牛羊肉用量稍微大一点,猪肉,鸡肉的用量少一点,还要看肉的老嫩程度,有的厨师总怕肉软不了而多加,结果导致原料过分分解,从而使原料失去应有的口感,如同吃豆腐渣,从而导致客人投诉,应该特别注意,
  
  面点问题:
  1、西点用的黄油是现在厨房中用的车轮牌黄油吗?还是其他什么东西?麦淇淋是用什么东西做的?
  黄油:西点中多用淡黄油,一般是车轮牌或是ACHOR(安嘉)牌。
  麦淇淋:其含水量为15-20%,为奶油的替代品,其中又包括了起酥麦淇淋,而该油脂内含动物性牛油,一般用于制作膨胀层次较多的产品。
  2、我想问面点中老婆饼怎么做?配比是多少?
  老婆饼又称冬蓉酥。以冬瓜蓉为馅,面皮为油酥面皮。
  冬瓜蓉制作:选用老冬瓜,去籽、蒸熟,搅打成蓉并挤去水分,入放有少许猪油的锅内,加糖小火慢炒,视其稠度可适当加入一点熟糯米粉,使之较浓稠。最后拌入熟瓜子仁及熟芝麻。
  面皮制作:水油皮:低筋面粉450克,高筋面粉100,泡打粉7克,鸡蛋1只,猪油100克,清水适量;油酥:低筋面粉450克,奶油350克,猪油550克。
  制作方法:按小包酥制作皮包油,折三层擀开后再折叠三层,擀成圆形皮,包入馅料,按成扁圆形在其上面划上两道小口(避免烘烤时馅料膨胀而破皮)。刷上鸡蛋液,洒上白芝麻,入烤箱烘烤10分钟即可。

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