土菜如今大行其道，农家宴成了香饽饽，徐师傅店里推出的农家宴就非常火爆，不过与一般农家宴有所不同的是他还细分了好几个系列：野菜系列、南瓜系列、杏仁系列……，本期选的是店里人气颇高的杏仁系列，让我们一同来看看小小的杏仁是如何变身为一桌美味珍馐的。据徐师傅介绍，入菜的杏仁一般选用个大的甜杏仁，加工好后放入清水用真空包装密封好，一般在调料市场、超市有售，约卖3元/袋，购买可联系：13683636759。
　　
　　沙律杏香球
　　
　　原料：清水杏仁250克，土豆250克，红薯500克，桂花酱50克。
　　调料：生菜500克，卡夫奇妙酱100克，杏仁碎100克，鸡蛋2个，法香碎5克。
　　制作：1、红薯去皮上笼蒸熟，压成泥，加桂花酱和匀，团成球形（可做20个）。2、杏仁用搅拌机打成蓉，控出水分。土豆上笼蒸30分钟熟烂成泥，将杏仁蓉和土豆泥拌匀（杏仁没有粘性，不成团，加入土豆泥就很容易粘到一块），包在红薯桂花球外边，挂上蛋液，滚上干杏仁碎，下四到五成热的油锅中小火养熟（使油温保持四到五成热）成金黄色捞出，装到垫有生菜的盘中，卡夫奇妙酱装入味碟撒上法香碎一同上桌。
　　味型：酸甜酥脆，杏仁清香。
　　黄浩新试制点评：干香的杏仁与杏仁蓉的结合，菜品突出了杏仁香，回味带有桂花的香甜，值得推广。
　　杨建华点评：我感觉这道菜将杏仁的香味很好地融入到菜品里，比较巧妙，只是做法有些复杂，建议将红薯泥、土豆泥、桂花酱、杏仁蓉和在一起，团成球，外边再沾干杏仁碎炸制即可。
　　
　　杏浆小豆腐
　　
　　原料:杏仁浆400克，内脂豆腐2盒。
　　调料：盐3克，蘑菇精4克，水淀粉20克，香菜末30克，香葱末30克，红油50克，鱼籽酱40克，韭菜花30克，色拉油50克。
　　制作：1、内脂豆腐切小菱形块用沸水汆烫约10秒捞出。2、杏仁浆下锅加豆腐、盐、色拉油、蘑菇精大火烧开，用水淀粉勾薄芡，装汤盆里。3、鱼籽酱、韭菜花、红油、香葱末、香菜末分别装入五个味碟，同小豆腐一起上桌，客人根据各自喜好加调料。
　　杏仁浆的做法：1500克清水杏仁加1000克矿泉水，用榨汁机榨成汁，重复榨两次（这样杏仁浆浓度高一些，不会造成浪费）。
　　杨建华点评：加入杏仁浆小豆腐清香鲜美，并且可以随意调配口味，应用范围广。我觉得如果将杏仁烤干后再磨成浆，会另有一种独特的香味，杏仁浆也可用豆浆机来制作。
　　
　　酥香肉丝
　　
　　原料：猪里脊丝250克，清水杏仁50克，红油75克，盐4克，料酒10克，味精3克，姜汁酒20克，糖10克，高汤100克，酱油5克，葱段一节，色拉油500克（实耗75克）。
　　制作：1、肉丝加姜汁酒、葱、盐2克、料酒腌制10分钟入味，入七成热的油里中火炸约3分钟炸干水分至干香，捞出控油。杏仁晒干，入七成热的油中炸半分钟炸酥倒出。2、锅里加红油、高汤、肉丝、酱油、姜汁、糖、盐大火烧开，改小火火靠3分钟，再用中火收汁，放入杏仁、味精翻匀出锅。
　　味型：香辣微甜。
　　制作关键:肉丝切得要粗细一致，收汁时要把汤都收干，否则肉丝没有干香的口感。炸肉丝时应控制好油温，保持七成热以防炸糊。
　　杨建华试制点评：此菜将肉丝的干香与杏仁的清香结合在一起，搭配上给人以新鲜感，我试做了一下感觉如果再加入10克红辣椒丝、30克糖，更能突出肉丝的干香、甜辣的味道。在实际制作中，可提前将杏仁、肉丝炸好，这样上菜速度就快多了。
　　
　　白汁鱼回鱼
　　
　　原料：鱼回鱼一条（约750克），杏仁浆500克（制作见“杏浆小豆腐”一菜），盐3克，味精2克，胡椒粉2克，姜片5片，葱5克，料酒30克，猪油20克，水淀粉10克，菜芯10颗。
　　制作：1、鱼回鱼去鳃、内脏洗干净，入带有姜片、料酒、葱段的开水中汆烫1分钟左右去黏液、腥味，捞出冲洗干净。2、杏仁浆倒入锅中，放姜、葱、料酒、胡椒粉、鱼回鱼大火烧开，小火焖15分钟，加盐、味精再焖5分钟，将鱼装盘中，鱼汁用水淀粉打薄芡，浇到鱼身上，淋猪油，四周围上飞好水的菜芯。
　　味型：咸鲜，杏仁清香。
　　
　　蟹钳芙蓉羹
　　
　　原料：杏仁浆500克（制作见“杏浆小豆腐”一菜），蛋清250克，蟹钳10个，姜汁酒10克，料酒10克，盐3克，姜片5片，葱段一节，葱油20克。
　　制作：1、蟹钳去掉后面的硬壳（只留前面的夹子），入带姜片、葱段的沸水中汆烫3秒捞出再冲凉。2、杏仁浆加蛋清、盐、姜汁、料酒调匀分成10份，分别装进10个盅里，上笼小火蒸6分钟，把蟹钳放在上边，再重入蒸笼中小火蒸5分钟，取出逐个盅里淋入葱油即可。
　　味型：咸鲜，杏仁清香。
　　制作关键：蟹壳要去净，否则容易掉入盅内，客人吃起来会牙碜。
　　黄浩新试制点评：这道菜制作非常精美，在放入蟹钳时，如果再放一点蟹黄，则无论在口味上还是卖相又都提高了档次。上桌时带一点红醋，吃起来不腻。
　　杨建华点评：此菜加入了杏仁浆，杏仁清香与蟹的鲜美融合在一起，使菜品更具魅力。建议最后淋葱油时，再加入3克美极鲜或蒸鱼豉油，更能增加鲜美的口味。
　　
　　
　　
　　椒盐杏蓉鸡
　　
　　原料：干杏蓉200克（将杏仁入烤箱烤干，用压面机压成蓉，也可用擀面杖压碎），鸡脯肉250克，鸡蛋1个。
　　调料：干淀粉25克，盐2克，姜汁酒10克，料酒10克，色拉油750克（实耗100克），味椒盐3克。
　　制作：鸡脯肉片成厚0.5厘米的大片，用刀背拍几下拍松（便于入味），加姜汁酒、料酒、盐、蛋液、干淀粉入味上浆，腌10分钟后洒上干杏蓉，入约五成热的油里中火炸2、3分钟成金黄色捞出，改成条码在盘中，撒上味椒盐。
　　味型：咸鲜酥香。
　　制作关键：鸡脯肉上的浆要稠一些，否则加干杏蓉炸时容易脱浆。