挖球 切条 做蚕蛹 黄伟,内蒙古通辽人,擅长东北菜、蒙餐,现任呼和浩特工商局招待所厨师长。 玉米赛“金蝉”18元 亮点:用土豆做成的“金蝉”,形状有趣。 原料:熟鲜玉米150克,土豆750克,猪肉末20克。 调料:A、葱末2克,姜末2克,盐0.5克,味精1克,料酒5克。B、葱末2克,姜末2克,料酒10克,生抽10克,酱油5克,盐2克,味精2克,白糖2克,鸡精2克,鲜汤20克,水淀粉5克。C、色拉油20克,料油5克。 制作:1、将猪肉末20克加入调料A调成馅待用。2、将土豆雕刻椭圆形的蚕蛹,内部挖空拍入干生粉,酿入猪肉馅,将酿馅口粘上一点干生粉,入三成热油中火炸至金黄熟透待用。3、熟鲜玉米粒汆水拍生粉,入四成油中炸至干香金黄待用。4、炒锅中放色拉油,再放入调料B炒开,放入金蝉和玉米粒,用5克水淀粉勾芡,淋入调料油即可。 味型:咸香、香糯。 制作关键:挖空土豆之后要在里面拍上干生粉,否则在炸的时候酿入的肉馅会掉出来。 批量制作:将“蚕蛹”刻好,挖空,在水里浸泡,点菜后捞出拍粉,酿入肉馅,炸好入菜。 贺寿薯条 制作/王宝峰 22元/份 日售60份 亮点:一款另类中式薯条,简单易操作。 原料:土豆1000克,香菜、青红椒丝、广东腊肠、腊肉丝各5克。 调料:吉士粉50克,鹰粟粉200克,白芝麻(炒熟)100克,色拉油2500克,椒盐2克,黄油10克。 制作:1、土豆改刀成0.4厘米见方、5厘米长的条,用清水冲去淀粉。2、土豆条放入拌匀的吉士粉、鹰粟粉抓匀,加入少许水,下入白芝麻抓匀。3、锅烧油至五成热,下入土豆条,中火炸3分钟至金黄时捞出控油。4、锅烧黄油,下入香菜、青红椒丝、广东腊肠、腊肉丝煸炒出香,再放入炸好的土豆条、椒盐,大火翻炒2秒即可上桌。 味型:咸鲜脆香。 制作关键:1、挂白芝麻前,必须加适量清水,以手感发粘、糊不下流为佳,这样容易粘上芝麻。2、炸制土豆条时油温不可过高,否则容易外焦内生。 鱼子烧土豆20元/份 日售20份 亮点:土豆挖球和自炒鱼子酱搭配。 原料:土豆500克,黄瓜、胡萝卜各1根,马哈鱼子50克(也可以用一般的冰鲜鱼子或新鲜的鲤鱼、草鱼鱼子代替)。 调料:色拉油15克,葱油10克,盐3克,味精5克,料酒5克,胡椒粉3克,东古一品鲜酱油3克,辣妹子5克,蚝油3克,海鲜酱3克,水淀粉,清汤少许,葱姜蒜粒各5克,香油少许。 制作:1、土豆去皮入高压锅中加水上气压制3分钟捞出后入冷水中,然后用挖球器挖成球,余下的边角料可以做土豆泥,黄瓜、胡萝卜分别挖球,将胡萝卜入沸水飞水备用。把土豆球拍吉士粉备用,炒锅上火加油烧至五成热将土豆球炸金黄色捞出。2、把鱼子加入适量料酒、葱姜末拌匀一起上笼蒸10分钟,炒锅上火放入色拉油,下葱姜蒜下入料酒、辣妹子、海鲜酱、胡椒粉、蚝油、一品鲜、鱼子、清汤、盐、味精调好味道,勾芡,放入炸好的土豆丸子和胡萝卜、黄瓜球,淋葱油、香油装盘即可。 味型:咸鲜微辣。 胡金贵试制点评:此菜原料易得,制作简单,搭配合理。用鱼子调味提升了菜肴的鲜美度。 杨建华点评:如果用淡水鱼子可以加大用量至200克,因为淡水鱼子比较便宜,加入鱼子提鲜效果非常好。另外,我不主张加黄瓜球,容易出水。
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