“干煸时蔬”是一组系列菜,大都以脆性时蔬为原料,有“干煸豆角”、“干煸黄瓜青”“干煸大白菜”等多个品种,成菜大都为干香微辣,做好这类菜,我的心得是这样的: 1、豆角等原料要选择新鲜、结实、肉质嫩、水分充足的为佳,这样在热油冲炸时,原料表皮会迅速脱水、收缩、起泡、变干。 2、一般成型以小段或者片等形状为宜,以便于油炸和煸炒。 3、不宜焯水,直接油炸,油温烧至七成热以上,再下原料迅速“冲炸”至起泡,捞出控干油(控干油也可有效防止原料回软)。 4、煸炒时,底油要少,操作时间也不宜长,可以搭配肉末及芽菜末,但要先和蒜蓉、干辣椒段炒至干香、松散,再下炸好的豆角等原料迅速煸炒、调味,可以适量淋点料酒,但不能加水,煸至松散、干香,迅速起锅装盘。 特点:干香松脆,咸鲜微辣。
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