原料经油炸后放入用水熬制而成的糖浆中离火拌匀,使糖浆再度结晶,在菜肴表面凝成一层洁白糖霜,称为挂霜。挂霜菜肴的主料、糖、水比例为10:3:1比较好,即主料100克、糖30克、水10克,如果主料多的话,熬出的糖液将无法均匀地粘满主料,从而出现“花脸”现象,如果糖多水少的话,会使糖液过浓从而凝结过快产生大的颗粒。
反之,如果糖少水多的话,锅内的温度上升较慢,必将延长加热时间,从而容易使糖浆颜色发黑达不到雪白如霜的要求。挂霜的最佳温度为115度至120度之间,制作挂霜菜要严格控制火候,控制锅内的温度不可过高,防止糊边,保持糖浆的洁白,出锅时,翻匀后即刻出锅晾开及时降温,不可反复翻动,否则会使糖浆脱落。