竹笋去除涩味要从两个方面入手,一是去除异味,主要在于浸泡,将罗汉笋改刀成所需形状后,用清水浸泡,同时要多换几次水,将其中的防腐剂浸出,这是涩味主要来源。二是入味,经过浸泡的罗汉笋虽然已经去除大部分的涩味,但还有淡淡的异味,这时就要使其入味,压住其中的涩味,一般程序是经过飞水拉油后,加入猪油或鸡油调味后蒸或焖使其入味,这样处理后的罗汉笋才会鲜香可口没有异味。 鸡汁罗汉笋 原料:罗汉笋1000克。 调料:鸡油50克,色拉油1000克,料酒5克,盐15克,味精5克,鸡粉10克,浓缩鸡汁15克,生抽5克,草菇老抽2克,香油5克,葱段、姜片各10克,高汤1000克。 制作:罗汉笋去除老根改刀成大小一致的条状,浸泡至去除大部分异味,入清水锅中,加入料酒飞水后倒入五成热的油锅中,浸炸至外表稍微发蔫捞出,锅内下鸡油爆香葱段、姜片,下罗汉笋、高汤和所有调料,烧开后转小火焖10分钟,出锅浸泡在汤汁中即可
|