张海亮回复: 煲仔菜是广东菜中的一大特色,它不同于通常的砂锅菜,成菜卤汁较紧、味香浓,有各式专用酱料,我们店有一款比较实用,适用面广的配方,大致是这样的: 用料:李锦记蒜蓉辣椒酱250克,李锦记海鲜酱,咸顺柱侯酱250克,李锦记排骨酱、牛头牌沙茶酱200克、郫县豆瓣酱(剁碎)50克、五香粉10克、蒜蓉50克、姜汁酒50克、干贝蓉50克、花生油100克、葱油50克、老抽10克、冰糖碎10克、味精15克、“家乐”鸡粉20克、味好美胡椒粉15克。 制作:锅上火加花生油煸香蒜蓉,加入蒜蓉辣椒酱、豆瓣酱炒出红油起香,再加入排骨酱、沙茶酱、海鲜酱、干贝蓉炒匀起香,再加入姜汁酒等余料炒透炒匀,淋上葱油即可(小火炒制,防止粘锅)。 成品特点:色泽红润,口感香浓,微辣回甜,南北咸宜,适用于“花生猪手煲”、“板栗田鸡煲”等多种煲仔菜式。 杨建华回复: 我们这里煲仔酱的制法:柱侯酱1000克、海鲜酱800克、花生酱300克、芝麻酱100克、蚝油150克、美极鲜120克、鱼露50克、生抽50克、红腐乳泥80克、白糖120克、鸡粉100克、五香粉30克、沙姜粉20克、清水1000克搅匀,锅内下油400克,下干葱茸50克、蒜茸50克、陈皮碎40克、瑶柱碎50克、火腿碎50克炒香,将搅好的酱倒入锅内转小火熬至熟透出香即可。
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