技术制胜 盐和淀粉加一倍
　　
　　油淋百果鱼
　　
　　做酸菜芙蓉鱼和油淋白果鱼有两个技术关键：第一，鱼片上浆时用的盐和淀粉都是平时滑炒、拉油用的鱼丝、鱼片的2倍，一般浆法1千克鱼肉放盐约为10克、湿淀粉15克，在此均要用两倍的量，另外再放少许味精、姜汁水，封色拉油覆盖保鲜膜入保鲜冰箱静置一两个小时即可使用。多放盐是因为“咸鱼淡肉”，如果不咸就吃不到鱼的鲜味了，多放生粉是因为鱼片下到水油锅中后生粉会洗掉一些。第二，浆好的鱼片要入水油锅中养熟，水油锅即水烧滚后淋入一层油，起保温作用（视锅的大小，一锅水约淋半斤，一定要盖过水面）。锅离火下入鱼片，至鱼片发白浮起即可，油面下同等的水温可保证鱼片嫩度一致。
　　酸菜芙蓉鱼大致做法：先用鱼骨熬成浓汤备用，客人点菜后，盛出一份量的汤，放入酸菜、野山椒烧开，入米醋和花椒油，放盐、味精调好口味装盆。同时另外一个油水锅中放入浆好的黑鱼片，离火养熟装入盆中，淋上少量的香油即成。
　　我们是以“第五代酸菜鱼”的名义推此菜的，比起原版酸菜鱼的重油重色，盛器更古朴简洁，汤色浓白，上面不飘一点油星，更符合少油、健康的标准。
　　油淋白果鱼大致做法：笋壳鱼一条约500克，取鱼肉打成蝴蝶片（如下图），上浆后放入水油锅中养熟，装盘，同时将干白果剥出仁，入四成热油中拉油后捞出，用手勺舀一勺烧滚的水，放入炸好的白果仁80克和干灯笼椒50克，待干椒吸饱水分后将白果和辣椒一起控水放到鱼片上，再撒上鲜花椒，淋入烧热的红油，香菜围边即成。
　　
　　
　　酸菜芙蓉鱼
　　
　　搭配出新 蛏子配鳝丝
　　
　　蛏子肉配鳝丝，搭配出人意料，海河两种鲜味的相互融合又使得口味无可挑剔。
　　蛏子鳝丝大致做法：黄鳝切鳝丝，蛏子焯水取肉，起油锅烧四成热，入鳝丝和蛏子肉滑油，滑油时先放鳝丝滑约3秒，再放蛏子，一起滑2秒左右倒出。锅中留底油，煸炒葱姜末和甜酱、桂林辣酱、干辣椒，烹入料酒，放糖、胡椒粉、味精，勾芡倒入蛏子、鳝丝拌匀即成。
　　技术关键：蛏子不要烧老，芡要包紧。蛏子肉本身有很多水分，如果芡不包紧，水会流出来，芡要比平时多点、稠点，把汁水包在里面，蛏子鳝丝倒下去后要尽快翻动，以免成死芡。
　　特点：口感微辣鲜香。
　　黄浩新试制点评：
　　菜品搭配有新意，口味很不错，出菜迅速，实用性较强。
　　
　　原料稀缺 云南空运来甜豆
　　
　　秘制甜豆用的是从云南进来的特色原料，在上海市场还没有几家在卖，甜豆在云南全年都有生产，保鲜运来，成菜速度快，卖相又漂亮，刚刚推出就成了招牌菜。
　　秘制甜豆大致做法：甜豆250克、火腿丁50克、笋丁20克分别下油锅滑油至熟倒出（甜豆下两到三成热油中，烧至四成热时就需要离火，以降低油温，至甜豆变得翠绿倒出控油即可。甜豆滑油的整个过程约需10秒），另起锅入水30克、盐3克、味精3克，勾薄芡后倒入滑好油的原料，翻匀立即出锅。
　　特点：甜豆碧绿、香甜。
　　技术关键：油温不要太高，不然甜豆会爆开。因为甜豆不是豌豆，本身有很多糖分，甜豆受热膨胀、裂开，糖分就往外跑，甜豆会瘪掉，而且糖分跑到油中，油就会焦化。但炸制时糖分总难免会跑出来一些，所以厨房中所有的甜豆菜都集中在一个人这里烧，等所有菜烧好后再处理这个油，把油面上的一层焦糖打掉，再放盐、面粉吸掉一些杂质。
　　彩虹坊朱剡行：我们店最近新上了“火腿鲜甜豆”这道菜，甜豆进价每斤20块钱左右，每份用半斤，单份售价28元。甜豆小火低油温过油后是鲜绿色，炒制要迅速，五六秒钟即可，很清口，卖得也很好。
　　
　　甜豆购买方式：0871-5128316
　　13577162825 联系人：程予
　　
　　吃法特别鱼肉鱼皮分着吃
　　
　　清蒸鲥鱼是上海多家名店的招牌菜，但张生记的做法还是让很多客人印象深刻，不但因为它蒸得到位，而且吃的过程也有意思。即便每份售价有168元，点击率还是很高。
　　清蒸鲥鱼大致做法：鲥鱼半条约500克用盐腌7分钟，洗净，用筷子垫底架空上笼蒸1分钟，取出倒掉盘底的腥水，然后放上姜片5片、火腿片5片、甜酒酿20克、香菇2个、上等花雕酒25克、鸡油25克、葱2根，再次上笼蒸7-8分钟即成。
　　吃法：鲥鱼上桌后，由服务员用调羹将火腿片等拨在旁边，将鱼皮整块剥掉，净鱼肉剖开切好，把盘底的鱼汁在鱼肉上浇一遍，再把火腿片等盖上，再浇一遍鱼汁即可。有的客人还会要求将剥下的鱼鳞端回厨房做成鱼鳞泡饭。
　　技术关键：1、初加工要细致，整条劈成两片后，剁掉排翅，全部去净，因为排翅腥味最大。2、鲥鱼蒸前不能去鳞，因为它的鱼鳞富含鱼鳞脂，蒸出后比较香，另如东星斑等高档海鲜也是如此。3、蒸制的每个前后步骤都不能错掉，先蒸1分钟去腥很重要。
　　彩虹坊朱剡行：我这里也在做蒸鲥鱼，但与他们略有不同，我做的是“翅汤蒸鲥鱼”，除了加入会稽山牌黄酒外，我还要加入炖鱼翅的清鸡汤，二者比例为1：1，再加入少许浓缩鸡汁调好，蒸鱼时汤放到淹没鱼身的一半即可，另外加的甜酒酿、笋片、火腿片、香菇片等与之相同，上桌前点缀香菜。唐师傅所讲的蒸两遍是做清蒸鲥鱼最关键的技术，第一遍蒸的目的是为去腥，蒸时不加任何调料，如果加了调料，鱼皮就会粘在鱼肉上，上桌后就揭不下来了；第二遍蒸才是入味。
　　黄浩新试制点评：
　　此菜口味制作非常到位。由于食客现在对多宝鱼、桂鱼等养殖鱼都比较敏感，我这段时间也正好在推此菜，在试做了这道菜后，感觉鱼肉更鲜嫩、细腻，酒香四溢。