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天津海鲜之风格技法

天津海货有名,这个名气是上百年传下来的。
  
各地海岸线一般以沙地居多,但天津北塘沿海南北数十公里却是泥滩,在它的泥下有很多贝类和浮游生物,海水涌起的时候,滩面能泛起一层“黄油”,这里的鱼虾是吃着这层“黄油”长大的。口味怎么可能不好!
  
“京”字头小车喜欢在天津酒店门口“扎堆儿”,明摆着是冲着这儿的海鲜来的。
  
天津人有句话:借钱吃海货,不算不会过,说的也是这北塘的海鲜。
  
记者一行来到天津滨海新区是在蟹子最肥的秋季,一斤半的蟹上桌之后满堂生辉,与沙滩上出产如大连、舟山、广东等地的海鲜味道确有不同。
  
不过,更让记者眼前发亮的是,天津海鲜的烹调技术风格古典个性,很多细节竟是记者闻所未闻。
  
王金国:
“馇”是当地的叫法,类似于“熬”。
  
原料讲究“三不一洗”,即不剖腹、不去鳞、不炝锅、洗鳃。馇菜肴讲究形整,让卤汁包裹原料自然成冻后作为凉菜上桌。成品由肠到骨全部可食用,无一舍弃。
  
“馇梭鱼”也叫“梭鱼酱”,很有天津地方风格。
  
做法:锅入二盐、花椒(比例3:1)炒香,倒入水熬开,放入料酒、葱姜、辣椒段。锅内放入一个竹箅子(目的是有利于梭鱼形整不破),码入小梭鱼,小火火靠至鱼身露出汤汁一半、汁稠且鱼的油脂都火靠出来、表面透亮时,取出箅子,放凉,使鱼汤凝结成冻,吃时一条条取出即可。
  
正宗的做法要注意:1、炒花椒要比“吊”炒得老些,如果嫩了,花椒吃到嘴里麻口,还不能炒苦,最好是小火炒至花椒刚刚变色即可。2、多放盐,否则梭鱼本身嫩,火靠这么长时间,肉就会散。3、一定要用净肠的小梭鱼,也就是深海产的,因为制作馇梭鱼,梭鱼是不去鳃、鳞、肠的。
  
天津的不同地区,“馇”的方法也有所不同,比如汉沽要加虾油、酱油、糖色等。
  
周志勇:
“吊”是我们天津的说法,大体就是取一个干净的大坛子,倒进“卤汤”,然后把活的螃蟹或皮皮虾(也叫虾虎、虾爬子)扔进去,封口,0-5度的温度下浸泡1-2天,生吃即可,味道咸鲜略带花椒香。
  
所谓“卤汤”:锅入二盐(海盐粒子,也叫粗盐、大盐)和花椒炒香,加水(3斤水加100-120克盐、30克花椒)熬开,放入生葱姜、八角再熬开,打渣后沉淀放凉即可。
  
要做到正宗北塘风格,需要注意以下几点:1、要用二盐,否则卤汤不香。2、花椒要炒嫩些,因为吊是用水泡出花椒的味道,炒只是为了加速香味的散发,如果炒老了,花椒一泡容易苦。炒制时,放入花椒用小火将花椒和盐翻匀基本就可以了。3、一定要用鲜活的海鲜吊,这就要注意海鲜的干净程度。比如“吊蟹”,在北塘,蟹有浅海和深海之分,如果要“吊海蟹”,就最好用深海蟹,因为这种蟹比较干净,皮皮虾也是一样。如果是“吊河蟹”,那就需要用刚脱壳的小河蟹或称“软壳蟹”。4、尽量不要给肠胃不好的人食用。
  
康亚辉:
天津的“熬”讲究将汤汁小火彻底火靠到原料中去,酱味花椒味俱浓,有醋香但吃不出醋味,不放糖但略有回甜,不以吃本味为主,同时讲究型整,不能“熬”烂。
  
外地人来天津都要吃“塘沽熬鱼”:先将鱼去肠等制净,煎黄,锅入油,放入花椒、八角炝锅,再放入甜面酱、醋、葱姜、酱油、料酒,添水熬酥烂即可,上桌时配上黄灿灿的玉米饼子和热乎乎的玉米粥,那叫一个“倍儿好”!
  
这看似简单,但是外地人还做不出那个味,为什么?
有四点:1、鱼要新鲜,用刚打上来的小杂鱼。2、当地调料。要用当地的甜面酱,常见有“四星甜面酱”、“利民甜面酱”,这种酱回甜较重。天津人熬鱼必须用独流老醋,这种醋回口甜,酸度没有山西醋大,味道柔和。3、花椒一定要炝出香味,最好炝到金黄色,再一停就发黑的时候最好,此时香味最浓,生了就会麻,过了就会苦。4、最后要记得放花椒油。只要你注意了这几点,“熬”鱼就难不倒外地人了。
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