我做千层酥时在未烘烤前看到层次挺好,但烤出后层次不明显,请问每次开酥面积大小会影响起酥效果吗?具体开的尺寸有规定吗? 潘俊龙回复: 面皮:面粉500克,高筋面粉100克,猪油100克,水150克左右。 油酥:面粉500克,黄油400克,猪油600克。 制作:面皮和油酥分别搓匀后,压成同样大小的两块皮,入冰箱放5小时至冷冻结实。取出将两块皮重叠在一起,一折二,面皮包住油酥,入冰箱冻结实取出擀开,一折三层,入冰箱再次取出擀开,再一折三层,入冰箱冻结实再次擀开,一折四层。入冰箱冻结实,再一次用大擀面杖擀薄,按需要开成酥皮。 技术要点:开酥时用力需均匀,擀时干粉不可下太多。每次擀开折叠后进冰箱冷冻的目的,就是为了不让其在擀制过程中由于受热而产生混酥,使得最终层次混乱不清。至于开酥的具体尺寸没有特别规定。
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