杨建华回复: 鲜鲍鱼烹调时主要采用溜炒、白灼、刺身、红烧、煨汤等技法。由于鲍鱼本身的特性和顾客用餐时间的限制,目前大多数酒店都选用上菜迅速的堂灼、刺身、溜炒等技法,而耗时比较长的红烧、煨汤等用的则比较少。如果采用白灼、溜炒等方法要特别注意火候,一过火会变得比较老韧,如“原壳灼鲍仔”,处理干净的鲍鱼仔改上十字花刀,放在有葱、姜、料酒的沸水中汆约20秒即可捞出,放入原壳内,带蘸汁上桌,如果汆的时间稍长则变得老韧。如果是采用长时间加热的红烧、煨汤等方法做鲜鲍,那么在烧之前先要下热水锅汆一下定型,因为鲜鲍体内水分较多,而且是软的,要特别注意汆水的温度不要超过90度,汆1分钟左右捞出再红烧或者煨汤,如果用沸水汆,鲍鱼身上那层膜容易裂开,影响卖相。 张海亮回复: 我们这里鲜鲍鱼的常见做法是用豉油蒸、XO酱爆等。我们店有道菜是将鹅掌和鲜鲍鱼结合在一起,煨鹅掌时加入鲍鱼仔,成菜口感不错。大的鲜鲍鱼制作不需太花哨,如近年流行的堂灼做法就非常好,即先用鱼骨或鲜鱼熬一锅浓白汤,加食用菌、枸杞、鲜人参等料头,调好味,点明炉上桌,再把鲍鱼肉片成薄片,摆在原壳内,配上各种时蔬和味碟上桌即可。这样老嫩质感和口味都可由客人自由调节。
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