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创意值个鲍鱼价

块钱一份的蛋炒饭在骆驼所在的会所里标价是16元,而一份“蔬菜沙拉”也能卖到20元左右,比在一般酒店里的售价几乎翻了一番,可是点击率照样很高,还常常供不应求。一样的原料,甚至口味都相差无几,为什么就有不一样的身价?其中的道理恐怕不只是“精心制作”那么简单。
  
普通菜品卖高价,正是骆驼的不同凡响之处。他在一个高级会所的餐饮部工作,来这儿就餐的大多是会所的会员:一些商业精英、高级白领或时尚人士。骆驼说,在这儿工作节奏并不紧张,但更具挑战性,因为顾客要求的不只是吃饱吃好,还要吃出情调,吃出品位。工作环境让他对菜品有了更高的要求,他认为菜品不能重复千篇一律的老面孔,每道菜都是一个作品,有着不一样的“灵魂”。
  
换个摆法吃出一种情趣
  
一盘蒜泥白肉一般酒店大概只能卖8元钱。如果把白肉裹成卷,里面夹一点香菜和黄瓜片,然后摆在盘里浇上蒜泥味汁,肉的用量减少了,价格反而还提高两元钱,一反一正就可增加三四块钱的利润。也有的厨师找了一个带横杠的竹篮来做盛器,把白肉和黄瓜一片一片地间隔挂在横杠上,再配上蒜泥味蘸碟上桌,成菜更显生动,价格还可以再高一点。后来骆驼用胡萝卜和竹签做了一稳固的三脚架,在原有单排的基础上增加了一排,下面配一些修剪好的春卷皮和蒜泥味碟。吃时将白肉和黄瓜蘸酱后,用春卷皮包裹着进食。这一造型出来后,卖个十几元,客人还觉得很值。
  
抛开环境因素,我们很容易得出这样的结论:创意赋予菜品亮点,有亮点才有卖相,有好的卖相自然就有了经济效益。人都有审美疲劳,在保证菜肴口味的前提下,用我们的创意,赋予菜肴生命,给客人感官上的刺激,便能够收到事半功倍的效果。
  
变个造型吃出一种格调

普通的一个炒饭,只要动脑筋,便可以做出文章。看到杭州某酒店的厨师把扬州炒饭用一个特制模具盛装,倒扣出来后,使炒饭成一个锥形呈现在客人面前,让人眼前一亮,点击率奇高,利润就上去了。这给了骆驼启发:用春卷皮或者鸡蛋皮包裹,分成一位一位的,再扣过来,淋一点芡汁,增加些光泽度,上面来个甘笋花做装饰,点缀两棵青菜,这样的确给了客人一份惊喜。
  
片皮鸭这道菜不少人都在做。但是一个鸭子的皮并不多,难以有丰满的造型,后来骆驼借鉴西式三明治的做法,用烤香的土司垫底,土司和鸭片之间涂抹上沙拉酱,中间再夹一片黄瓜片,这样造型和口感都比较好。要是大家愿意,还可以插一根装饰的彩签。
  
蔬菜沙拉大家也常做,给骆驼印象比较深的是上海一酒店的“摇滚沙拉”,将各种蔬菜和酱汁分开上桌后,由服务员当着客人的面,将它们全部放进一个圆柱形的玻璃器皿中,然后用力摇晃瓶子,使里面的蔬菜和酱汁调和均匀,并且边摇边说一些祝福吉祥的话,这一噱头很吸引人,顾客反映良好。骆驼做的时候借鉴日本手卷的形式,用海苔将其裹成卷,插到别致的器具上,再浇上沙拉酱,按分餐的形式上菜。
  

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