椒盐有市场出售的成品,配方较传统,一般是用花椒炒香研磨成粉,再与精盐、味精调和而成,价格不贵,口感适中,使用也很方便,但和菜品不断创新及发展相比,这种工艺、配方和口味显然太过传统,越来越跟不上需,我们店用的都是自制的,效果很好,大致的配方和操作如下:
用料:精盐1500克,“味好美”花椒粉600克,“味好美”蒜头粉200克,“唯加”五香粉250克,“味好美”红辣椒粉180克,黑芝麻150克,甘草50克,味精100克。
制作:1、黑芝麻小火炒香凉透,再研磨成细粉待用,甘草小火炒干捣成细末(或用粉碎机打成粉),另把味精磨成细粉状(现在的味精多为晶体状,颗粒太大了)。2、净锅上火烧热,端锅离火加入精盐,转小火炒至发烫,再端锅离火加入花椒粉、辣椒粉、甘草粉、五香粉、蒜头粉,小火略炒至起香,最后撒入黑芝麻、味精,迅速翻匀出锅,凉透即可密封保存待用。
成品特点:麻辣咸鲜,蒜香浓郁。
特制椒盐的制法:
锅烧热,放入细盐500克,在小火上不断翻炒均匀,炒到盐干、松,手放在盐上方有灼手感时,下入王守义十三香半袋、盐火局鸡料2小包、沙姜粉20克、五香粉50克、味素100克、鸡精粉100克、花椒面100克、辣椒面50克,拌炒出香味,随后倒入盘中摊开,冷却后即可。
注意:要先将盐炒热再下粉料,不可同时放入,控制好炒盐的温度,温度过高会将粉料烫糊,温度低则炒不出香味,而且容易回潮。