碎蒸简单地说就是把鱼拆碎(即去骨,片成片),再搭配其他原料上笼蒸。这种做法在杭州比较流行,优点主要体现在:1、方便食客食用。2、菜品可分大小份,按食客人数点菜,重量大的鱼可以做成多份,食客觉得实惠,酒店也获更多利润。3、鱼拆碎后蒸的时间缩短加快上菜速度,同时最大程度地保持鲜嫩口感;拆碎的鱼也更易入味。4、此菜可搭配多种配料,其中以黑木耳最佳,白色的鱼片搭配黑色的木耳色彩分明,增加卖相。5、鱼的种类不固定,但实践证明原料越高档此菜越显特色,酒店的利润也就越大。 用“碎蒸”最经典的菜品就是“碎蒸桂鱼”,具体做法如下: 原料:桂鱼一条约750克,干木耳5克。 调料:湿淀粉2克,蛋清30克,盐3克,蒸鱼豉油10克,生抽3克,花生油10克,葱姜丝各3克。 制作:1、干木耳涨发,沥干水分备用。2、桂鱼宰杀洗净,取鱼头、鱼尾摆在鱼形盘两端,盘中铺一层黑木耳,上笼蒸2分钟备用。3、鱼身去骨拆肉,片成薄片,加盐、蛋清、湿淀粉抓匀(湿淀粉一定不要放多,只要起到上劲的作用即可,以蒸好后吃不出淀粉味最好,否则会把鱼腥味裹在里面,且吃起来不够滑嫩,有糊口的感觉),平铺在蒸好的黑木耳上,再入笼上汽后蒸10秒钟至八成熟取出。4、花生油加蒸鱼豉油、生抽烧热搅匀,浇在蒸好的鱼片上,点缀葱姜丝,上桌即可。 味型:咸鲜滑嫩。 关键:1、鱼片浆好后要马上入笼蒸,不能放置时间太长,否则鱼片发硬,影响口感。2、因为盘子和黑木耳是事先蒸热的,再加入鱼片后只要稍稍蒸一下,至八成熟即可,出笼后还要浇热油,再加盖上到食客面前,鱼片刚好全熟,这样就能最大程度地保证鱼片的鲜嫩。 另外,有些店也用这种做法做死鱼,我建议最好用鲜活的鱼来做,虽然用死鱼做看上去效果也不差,但口感很难做出活鱼的鲜嫩,会影响整道菜的出品。 这种做法刚出现的时候一般用来做鱼片,后来又出现碎蒸鱼头,还有的整条鱼(包括鱼头、鱼尾)全碎蒸,口味上豉油、葱油、蒜蓉、xo酱等比较多样,随食客喜好而定,有一道“橄榄菜碎蒸鱼头”口味以蒜香为主又突出橄榄菜的清香,我觉得创意不错,你也可以推出试试,具体做法如下: 原料:胖鱼头一个约1250克,橄榄菜20克,粉丝15克。 调料:盐5克,鸡粉3克,生蒜蓉15克,五香粉3克,湿淀粉3克,葱花3克,豉油汁、花生油各10克。 制作:1、鱼头切成大块,冲水洗净,加盐、鸡粉、五香粉、湿淀粉(湿淀粉不要多,只要达到口感滑嫩的作用即可,否则会结块)腌渍抓匀至上劲备用。2、粉丝浸泡回软,垫在盘底,上面放鱼头撒生蒜蓉、橄榄菜上笼蒸3-5分钟至八成熟,取出撒葱花,浇烧热的花生油、豉油汁即可。 味型:蒜香浓郁。 注:1、此菜的配料中也可用黑木耳、芋结代替粉丝;另外橄榄菜也可用雪菜代替。2、橄榄菜先飞水(因为橄榄菜中会有很多沙,飞水主要是去油、沙),然后入四成热的油炸香,这样蒸的鱼头口味更香。
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