沈阳 于海波 酱汤浮油巧利用 北方饭店一般都有酱汤,每次酱完肉后上面会有一层油,为了保持酱汤新鲜,都会把浮油扔掉,而我把油收起来,加入炸过鱼的油,用来炸蚕蛹等,这样既不浪费又使蚕蛹有一股特别的香味。 点评:这种油也可以炸别的原料,比如鱼、丸子等,效果都不错。 山东 单连俊 炒麻山药汆两遍水 汆水第一遍时,加1/4手勺的白醋,水开后捞出山药;第二遍冷水下锅,烧开锅5秒钟之后倒出,冲洗干净,这样能有效去除山药上的粘液,炒出来的山药色泽洁白,芡汁明亮。 河南任扬兵 我做金沙料有一招 用面粉和吉士粉按照2:1的比例调匀,用水调成稀糊状,再加少许白醋,用密漏在六成油锅中漏下,炸至浮起后捞出控干,加入少量香辣酥碎和炸过的香葱花,加调料调匀,就可以使用了。 点评:面粉和吉士粉中再加少许泡打粉,效果更好。 淄博刘持腾 炖羊肉加入茉莉花可去腥 炖羊肉时加少许泡好的茉莉花(即干茉莉花略泡一下,沥去水分)可去除膻味,而且味美清香可口。 山东房树强 用可乐腌制羊肉效果也不错 一位师傅用可乐代替嫩肉粉腌制牛肉,我试过效果不错,我用同样的方法腌制羊肉效果也很好,可乐和羊肉的比例是1:30。 新疆何桥梁 巧炸夏果(夏威夷果) 很多师傅炸夏果都炸不好,不是过火就是大炸焦,其实炸夏果很简单:将夏果冷油下锅,慢慢浸炸,油温保持在两成,一直炸到夏果边缘有微微金黄色即可出锅,炸出来的夏果非常漂亮。用这样的方法也可炸松仁。 点评:夏果先用食粉煮1分钟左右,将上面的杂质去掉,然后再炸,效果会更好。 辽宁刘洪斌 淘米水泡咸鱼去咸增香 将咸鱼放入淘米水中,加入葱姜泡1小时,即可去除咸味,增加香味。 鹅头巧去毛 将冰冻袋装鹅头先用凉水化开,控净水分,入八成热的油锅中炸半分钟即可全部去掉鹅毛,而且卤制时颜色好看。 河北陈徐豹 打鲍汁加炼乳 打鲍汁时把调料白糖换成炼乳(150克鲍汁约下3克炼乳),更能增加鲍汁的鲜香味。 点评:注意,如果鲍汁是用浓汤打制的,可以加炼乳,如果是用顶汤打制,就不可以加炼乳,因为顶汤鲍汁要求清澈。 广东王少辉 做鲍汁百灵菇先用油炸 做粤菜“鲍汁扣百灵菇”时,新鲜百灵菇先用四成热的色拉油炸成金黄色略带淡焦黄色,再扣出来,色泽好,味道香浓。 河北钟翠瑜 让腐竹不易碎 一般的腐竹浸泡很容易碎,而且不好存放,做出的菜效果不好,如果把干腐竹用三成热油温炸至起泡成微黄色,再用水泡开,这样腐竹不易碎,而且做出来的菜还特别香。 点评:注意油温不要高了,三成即可,这种方法也可以用来快速发制腐竹。 河北赵世昌 巧去海鲜腥味 海螺、海肠、鸟贝、八爪鱼等有腥味,去腥方法:以500克原料为例,加入白醋5克、姜汁酒15克反复搓洗,用水冲净,然后加入鸡汁7克拌匀,可去除异味而且还很鲜,此方法还可以用在猪肚、肥肠上。 山东李志平 鲜虾用陈皮水泡一下 鲜虾在烹调前用泡有小块陈皮的水浸泡一下会更鲜。 安徽王飞华 用扒炉煎菜效果好又快 用扒炉煎菜比锅煎或油炸效果好,比如,将长江华鱼治净,切成长方块,入扒炉(里面下少许菜籽油)将其两面煎黄,然后红烧,装入石锅或铁板内,上桌,这道菜在我们店卖得很好。 点评:扒炉尤其适合批量煎制。 河北李小磊 凉菜:用热啤酒汆蔬菜 制作凉菜时,如果有的蔬菜需要汆水,我一般用热啤酒代替开水:将蔬菜放到烧开的啤酒中烫浸片刻,马上捞出,冲凉,然后再调拌,热啤酒中的成分可分解食物中的矿物质,使凉菜有一股特殊的香味。 新疆 朱永平 做酸菜粉丝煲时加蒜油 做酸菜或酸菜粉丝煲时加蒜油可使酸菜的味道更浓郁。
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