在粤菜中,上汤、高汤是味道最鲜美、最浓郁的汤汁,主要用于鱼翅、竹笙、鱼肚等高档山珍海味原料的烹制,相关菜品有“上汤鱼翅”、“上汤火局龙虾”等,制作的方法一般有两种,即煲汤法和蒸汤法,主要用料为老母鸡、猪瘦肉、火腿等,相关制法我们是这么操作的: 煲汤法 用料:净老母鸡5斤,猪瘦肉10斤,火腿0.8斤,清水22斤,姜块150克。 制法:1、老鸡洗净背部开刀片开,猪瘦肉切大块,火腿切大块,分别焯水,要冲洗干净待用。 2、汤锅上火,加入焯水后的原料和姜块、清水,先用旺火煮沸,撇净浮沫,马上改小火熬制,汤不能烧滚,以翻“虾眼泡”为宜,约4-5小时,可得汤15斤左右。 3、把煲好的汤撇去浮油,用细纱布过滤两遍,成极清的鲜汤即成。 蒸汤法 用料:老鸡500克,瘦肉750克,火腿160克,清水2千克。 制法:1、老鸡洗净,从背部片开,剁大块,瘦肉、火腿也改刀切成大块,分别飞水待用。 2、另取不锈钢盆一只,放入焯好水的原料,加入水2千克,用保鲜膜封好,上笼大火蒸4-5小时,取出用纱布过滤即可。 制作心得:1、原料焯水要焯透,并且焯水后要冲洗干净,火腿焯水时间不宜太长,以防跑味。2、火腿肥油要去净,以免油脂把汤变浑浊。3、鲜汤容易走味,不宜长时间保存,两日内用完最佳。
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