山药入柠檬水浸泡不变色 在制作各种山药菜肴时,改刀后很容易氧化、变色,只要将其放入柠檬水内浸泡就不会变色了。柠檬水的调制:5斤水加一个1个柠檬所挤出的汁调匀即成。 河北冯昌委 快剥熟土豆皮 将生土豆从中间拦腰用小刀划一圈,不要太深,一毫米即可,放入锅中煮熟,捞出放入有冰块的冰水中,稍微浸泡一会儿,捞出抓住土豆的两头,稍微一柠皮就掉了,很省时间。 河北 韩建勇 做菜高亮法 炒菜出锅时,加少许牛奶,迅速勾芡,打明油,这样出来的菜会更亮,此法百试百灵。 158****5550 将鸡胸拍塌再烧容易去骨 烧制或者清蒸整鸡前,在刀工处理时先用刀将鸡胸拍塌,腿节拍断,这样成熟后鸡骨头能顺利脱掉。 河南 杨亚辉 和饺子面加鸡蛋清 和饺子面时在面里掺几个鸡蛋清,增加面粉里的蛋白质,这样包的饺子煮熟后收水快,不粘连。 辽宁 田五刚 修正蛋黄南瓜的脆浆粉 以前我看在贵刊看到“蛋黄南瓜”外面拍粉的比例是:吉士粉、脆炸粉、生粉为2∶1∶1,我感觉吉士粉味道太浓,不能突出蛋黄味,颜色也不太好,现在我改为1∶5∶10,效果好多了。 天津刘刚 夏天做鱼丸用薄荷汁 夏天,做鱼丸加少许薄荷汁,出来的鱼丸颜色、味道均好。 河南许玉红 做翻沙香芋加炼乳和椰浆 做翻沙香芋熬糖时加少许炼乳和椰浆,出锅时再点几滴白醋,成品更脆更白。 河北张聚宁 花椒渣巧利用 用炸花椒油后剩下的花椒渣熬成花椒水(500克水内加入200克花椒渣小火熬10分钟,浸泡1小时后打去渣滓),可以用于炒菜,也可以用于腌制原料,香味浓郁,节约成本。 点评:从水煮鱼打出的花椒也可以这样处理,煮的时候可以加少许香叶、草果等香料,熬好后可以用于毛血旺等川式菜品。 新疆赵升壁 做红焖羊肉时放点南乳 一般在做红焖羊肉时,我们都习惯用糖色、老抽甚至色素来上色,但效果都不是很好,因为放久了羊肉会发黑,我用南乳(500克羊肉加入15克南乳)来上色,发现效果很好,羊肉色泽红艳,就算是放久了羊肉也不会变色。 河北徐永恒 速成干海米奶汤 在做放干海米的奶汤菜品时,锅下猪油,下适量的干海米翻炒,炒至干香、水分尽失,烹入开水,放主料调味,这样就成了洁白的奶汤菜品了,很节约时间。 甘肃 赵新平 切肚丝时,先压后切效果好 凉菜中,切肚丝时,把卤熟的肚子趁热用刀剖开,再把肚片内层上的油脂等撕掉(防止粘连,切不成丝),平铺在一个不锈钢的托盘中,全部铺完,然后上面放上一个托盘,在上面压上重物,压12小时,入冰箱冷藏7小时再切,效果又快又好。这里说的是猪肚,牛、羊肚不用撕去油脂层,直接片成片儿平铺即可。 夏季料头汆水保质期长 夏季,好多厨房在午市开市之前,准备好青红椒料头,结束后如果这些料头没用完,可以入油盐水中飞水3秒钟,迅速冲凉,控干水分保存,这样到下午市仍然可以当新料头使用。 河南理雷 用细滤网磨咸蛋黄更好 一般厨师先把蛋黄入蒸箱蒸熟,再用刀压成蓉,我的方法是先把咸蛋黄蒸熟,再在细滤网上慢慢磨成蓉,这样即细又均匀。 点评:将蒸好的咸蛋黄加入少许色拉油,入搅拌机打碎,效果更好。 济宁孙红新 杀鳝鱼先冰镇 杀鳝鱼时,它们会乱动,在我们厨房,杀之前加冰块冰镇5分钟,等鳝鱼不动了再杀,这样容易操作,出来的肉也更嫩。 北京 沙海波 煮咸肉加带孔的核桃 在煮咸肉时,锅里放几颗钻过小孔的核桃,可使咸肉上的臭味消失。 淄博解玉军 巧除猪手冻上的浮油脂 猪手冻做好后上面有一层猪油,可在上面倒入适量的开水,待油化开将水倒掉。操作时速度要快,倒入开水后最多5秒就倒出,一次没去净可反复多去几次。
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