一般在罐头制品中,原料都经过了初步的熟处理,包括加入了一些盐、防腐剂、柠檬酸等物质,所以打开之后总有一些不良的气味和口感,在使用时,需要先做一些针对性的处理:
1、先将罐头装百灵菇取出用水冲洗,再用流动水冲漂5-6小时,然后用开水飞一下控干待用。2、另选仔排、老鸡、瘦肉、火腿适量(比例大约为10:5:2:1),先用油炸至起香,再放入汤桶中加1.5倍左右的清水,大火烧开,小火慢煲4-5小时至汤色香浓时,再从中取一部分汤来专煨百灵菇使用(余汤可加点贝壳类海鲜、调料做成自制鲍鱼汁使用)。
3、再把飞过水的百灵菇放入大砂锅中,加煲好的汤大火烧开,再加蚝油、老抽、美极、冰糖适量调成淡酱色,小火煨制2小时左右,至百灵菇微微上色、有底味时,即可把煲好的百灵菇捞出控干,凉透后放入0-6度的冰箱内保存,用时可加原汤上笼蒸透,再改刀装盘,另取自制的鲍汁淋上上桌。
注意:在煲制过程中,色泽要稍淡一点,另外口感也以半口为准,其作用是:一是让百灵菇上一点颜色,二是让百灵菇有一点基本味,因为百灵菇不易上色,加之比较厚,做菜之前需要先定好基本味,口感才佳。
煨好的百灵菇建议短时间内用完,因为保存的时间越长,百灵菇的鲜美味也越差,质感也是一样,同时自制的鲍汁、煲百灵菇的原汤也是一样。
相关操作技巧:
1、百灵菇首先是要用清水冲漂去尽酸涩味,有些大的百灵菇可以切成两半,有刀切面,更有利于冲漂去味。
2、煲的汤要香浓,但汤色不浑,另外在煨制时,色、味都不能重,万一过了,料理鲍汁成菜时就会很难操作。
3、保存时不要用原汤浸泡,而是把原汤和百灵菇分开放,这样才能保证百灵菇的质感。