“泡椒凤爪”是家常冷菜,制作方法较为简单,即把鸡爪煮熟后改刀,用调好的泡椒汁水浸泡入味即可,关于如何有效去除鸡爪的腥臊味,我们一般这样处理: 一、浸泡,即把刮洗干净的鸡爪剪去爪尖放入盛器内,加入拍碎的姜块、长葱段、料酒和清水,浸泡2-3小时,这样不但可以有效去腥,而且鸡爪会更洁白。 二、煮制,即把浸泡后的鸡爪用水冲一下,先飞一遍水,再放入开水锅中,加姜、葱、料酒适量,小火煮8-10分钟,迅速倒出,拣去葱姜,放入盆中,加入40度左右的温水,并倒入白醋适量(浓度在25%左右),轻轻搅一下,浸泡30分钟,再倒入清水中,冲凉清洗干净即可。(注:温水以将鸡爪没过为准)。 三、调汁浸泡。调山椒凤爪的汁水,用料大都为野山椒、香辛料(少量)、姜片、蒜片、葱段、盐、野山椒原汁、糖、味精、新鲜红尖椒、白醋等,我们在调制时,还特意加入了适量的香糟卤,效果非常好,风味很特别,有效融合了“香糟凤爪”和“山椒凤爪”的特点,口感更佳。 制作关键:1、煮制时不能加盖,水开后应迅速转中小火,另外煮鸡爪一般少去搅动,以免破皮。2、煮熟的鸡爪不要马上用冷水冲凉,一是因为这样不利于有效去除胶质,二是鸡爪突然受冷后容易收缩,变得僵硬,使口感不佳,而应放入温水中浸泡,再加上白醋的作用,不但可以很好地去除胶质,也可以有效去除异味。3、在汁水的调制过程中,每个人的想法不同,但我的感觉是,加入适量香糟卤,不但可以去异增香,别有风味,而且更适合夏天操作(因为夏天糟货最吃香)。
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