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猪肉涨价对策研究第二季:宴会菜单也要跟进!!
近来,我们与多位大厨共同为猪肉涨价之后的菜品调整支招。但是,仍然有很多厨师觉得涨价后的毛利捉襟见肘。尤其是主打宴会的酒楼。
  
济南金荷花园行政总厨赵洪国发言:“我们店婚宴非常多。但是,婚宴上不能不上猪肉。所以,我没有削减肉菜的数量,而是从其他菜品上找回毛利。比如,原先800元的婚宴除了上2道肉类菜之外,还要上大鲮鲆鱼(约60元/条)、鲟鱼等,现在我将大鲮鲆鱼、鲟鱼分别换成美国红鱼(约35元/条)、金鳟鱼,都是不常见的鱼类,客人几乎感觉不出来,但是成本降低了许多。我不建议从宴会上找回零点的毛利点,那样对宴会客人是不公平的。”
  
天津塘沽开发区华海大酒店李上勇发言:“宴会菜品还有一些小窍门可以达到降低成本的目的。比如,用一些高档菌菇来代替猪肉。今年菌菇相对便宜,比如口蘑,其口感嫩滑,和上好浆的肉片非常相近。于是我推出健康菌菇菜系列,有炸、卤、干煸、生火局等。2、我推了一道新菜“粤式香酥肉”,口感略有点腻,所以上了此菜之后,客人就不太想吃别的肉菜了。我趁机多上点素菜,客人吃着反到更满意。此菜做法是将猪肉炸后同黄飞鸿香辣酥一同炒。3、尽量不要用里脊肉,而采用猪肉馅。里脊肉都是实打实的,不像肉馅,可以放入一些配料或下脚料,就像南方用臊子炒菜一样,让客人吃完宴会后感觉好像一整桌都有肉一样,但是这种方法一定要包装巧妙,否则可能弄巧成拙。4、宴会菜里适当加点海鲜。以前猪肉8块多钱一斤时,虾十多块,客人就会觉得海鲜贵,现在肉和虾差不多一样钱,对于十多块钱的肉来说,客人反而感觉吃虾便宜了,所以上些海鲜,客人花钱一样,但是感觉却像捡了便宜。在此情况下我们店推出了“铁板烧蛏子”等铁板海鲜系列。”
  
河北石家庄光明渔港李建雄发言:“除部分菜品非涨价不可之外,我们还通过调整菜量,调整菜单结构等手段寻求利润增长点。其中,调整菜单结构便是一个不错的选择,这就要整合固定菜单,但这又增加了制作菜单的费用。所以我们更注重宴请菜单、婚宴菜单、寿宴菜单、生日菜单等包桌菜单的调整,以此来降低成本。首先我们必须了解包桌的特点:包桌菜品要求多变,菜品整洁、档次高,以迎合客人的宴请心理;从厨房角度来说,宴席菜品制作要简单,成本低廉,出品大气。那么,如何在原材料涨价时安排包桌菜品呢?我的经验是选取低成本原料,高调制作,至少要在上桌后让主人觉得有面子;另外在避开原料涨价菜品的同时主动改良传统菜品,让客人觉得每道菜都是新菜。
  
现就两款宴席改良菜品与大家分享,望以点带面,给大家提供一些思路和方法。”
  
  腰果香瓜爆仔鸡
  
  这是一款宫保鸡丁的延伸菜式,加入了腰果、香瓜,降低成本,但是由于是用于包桌的菜品,所以原材料一定刀工精细,炒时一定要炝出胡辣荔枝味,以便更好的与香瓜本味结合。
  原料:小公鸡肉一只350克,腰果50克,香瓜1个约2000克,葱节100克,干辣椒段2克,美人椒50克。
  调料:豆瓣酱10克,味精5克,鸡粉3克,白糖30克,香醋30克,老抽5克,花椒粒10个,葱、姜、蒜末各2克。
  制作:1、小公鸡肉剁成大丁,加入少许盐、味精、食粉、全蛋液、老抽、辣鲜露、淀粉腌制入底味,腰果炸熟。2、香瓜取1/3,取果肉切成菱形块,余下的壳稍加修饰,轻烫一下摆入盘边。3、鸡丁入三成热的油锅中滑油,香瓜飞水。4、锅下底油,放入干辣椒、花椒粒,豆瓣酱、料头炝锅,待出香味时,下入加工好的主配料,下调料调味,大火翻炒均匀,勾芡,淋明油出锅,装至盘中,留一部分盛入香瓜壳内即可。
  味型:糊辣荔枝味。
  
  沙律火龙炒虾球
  
  这是一道由清炒虾球演变的菜式,原来“清炒虾球”几乎不放其他辅料,而我加了火龙果、百合等(水果几乎没有涨价),减少了虾肉的用量,使成菜艳丽,上菜快捷,非常适合高档宴席。
  其大体做法是:1、将1个火龙果一开为二,取果肉切菱形块,分成两部分:一部分放入原壳,挤上沙律酱。2、250克虾肉背部片开,腌制(放少许盐、味精、食粉、淀粉、蛋清)备用,50克百合洗净摘好。3、百合和另一部分果肉汆水。4、锅底留油,下葱榄、蒜片炝锅,放入主配料,调入盐、味精、鸡粉调味,勾少许薄欠,淋明油出勺装盘。火龙壳放置盘边点缀即可。制作关键:炒制的火龙果必须吸干水分,以免成菜出汤。
  
包头红府123重庆江湖菜主厨严利发言:“我的方法和李建雄师傅的差不多。也是将经常上宴会的猪肉菜品做了调整。比如,前段时间谢师宴中的“高手如云”(如今已成为我店招牌菜):以前只有猪手和菜心,一份菜大约需要用3个猪手。猪肉涨价后我把水煮鱼的边角料——鱼腩捡出来(鱼腩以前是做员工餐的),加上8毛钱的芸豆,只用2个猪手,改变了以往的装盘方法,客人发现加了鱼肉,反而说更好。”
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