在青岛,劈柴院过去是酒店茶馆说书场的汇聚之处,是名吃荟萃的美食街,梁实秋、臧克家等文人时常光顾,马三立等艺人曾在这里练摊。如今劈柴院的餐饮仍然秉承着平民文化的特色,劈柴院海鲜美食广场上桌就是一尺多的大盘,先给人盘大量足的亲切感。菜品不求新巧,但求实惠、好吃,对老百姓的口味。
田知廷
中国烹饪协会会员,曾获绿色食品烹饪大赛金奖,青岛劈柴院美食广场行政总厨。
梅菜笋丝火局红头鱼
售价38元/份日售20份
亮点:
这道菜在我们店里毛利相当高。青岛的红头鱼卖两块钱一斤,做这道菜约需2斤红头鱼,加上调料燃料成本不过6元,却可以卖到38元一份。红头鱼肉用锡纸密封蒸制,原味不流失,又充分吸收了梅菜笋丝蒸出的滋味,特别鲜嫩。
主料:鲜红头鱼6条,梅菜笋丝100克(市场有售,8元/包,我用的是福建产“龙之味”牌)。
配料:淀粉250克(实用100克),鸡蛋3个。
调料:高汤20克,糖5克,胡椒粉2克,味达美3克。
制作:
1、红头鱼用清水冲洗5分钟,除骨改刀成条,拍粉拖蛋液煎至八成熟备用。2、梅菜笋丝用花生油炒出香味,浇高汤20克,加入糖、胡椒粉、味达美调味,浇在煎好的红头鱼上,用锡纸密封,走菜时上笼蒸5分钟即可上桌。
特点:鱼肉鲜嫩,咸鲜适中,搭配合理。
唐露露试做点评
1、鱼肉处理过于简单,改刀成条后应腌制入味,成菜更好。2、为了突出梅菜笋丝的香气建议不加上汤,将梅菜笋丝炒香后均匀铺垫在鱼条上蒸制,更能突出此菜的特色,并在装盘上突破传统,借鉴西餐立体装盘方式提升菜品档次。3、此菜香气浓郁、鲜嫩可口、是一道不错的经济菜。
金瓜墨鱼球
售价32元∕份日售20份左右
创意由来:我们店原来有一道“笼香墨鱼球”,现在进入冬天,正是吃南瓜的时候,我就把小金瓜切成船型,载上墨鱼球造型优美。蒸制后小金瓜香味浓郁,墨鱼球很有营养,都是女性喜爱的美容食品。
主料: 桔瓜2个(小金瓜的一种),墨鱼胶250克。
配料:肥膘泥20克,蛋清4个,淀粉50克,葱姜汁少许。
调料:盐5克,胡椒粉3克,料酒10克,味精5克。
制作:
1、桔瓜改刀成8瓣,墨鱼胶加入调料、配料调制入味,搅打上劲,挤成丸子,放入瓜瓣中间,上笼蒸8分钟。3、出笼摆盘,浇上玻璃芡汁(放少许盐和味精调味)即可上桌。
特点:造型美观,鱼球滑嫩,营养丰富,咸鲜适中。
杨建华点评:这道菜味道不错,不过肥膘泥似乎少了,另外金瓜瓣和墨鱼球不能同时蒸,等到把金瓜瓣蒸熟,墨鱼胶就会变老。另外,打墨鱼胶时加些鲜奶,颜色更好。
田知廷回复:
肥膘泥我们店里就是用这么多,目的只是给墨鱼胶增香发亮。关于蒸制时墨鱼胶和金瓜瓣不是同时成熟,这一点杨老师说得很准,我们现在已改为先蒸3分钟金瓜瓣,把这作为预制步骤,走菜时再放墨鱼球蒸5分钟。
咸肉油菜爽
创意由来:
这是一道用下脚料开发的菜品,我们店里做水煮系列菜需要大量的油菜,为了保持油菜的脆嫩,一般是切去离根较近的一部分帮不用。我将切下来的这部分菜帮切成丁与咸肉丁一起搭配做了这道油菜爽。
原料:油菜帮150克,咸肉30克。
调料:盐、味精各3克,味极鲜酱油3克,葱姜蒜米各5克,小米辣椒圈15克。
制作:
1、油菜帮切成丁,咸肉切成丁待用。2、锅入色拉油少许烧热,下入咸肉丁炒出油,再下葱姜蒜米、小米辣炒香,下油菜丁煸炒,烹入味极鲜,加盐、味精调味装盘即可。
味型:咸鲜香辣。
制作关键:咸肉要炒透炒香,油菜要后放,不能炒得太老,要急火快速煸炒,否则口感就不脆了。
注:猪肉皮经风干后较硬,做菜前需要切下来。我们专门把咸肉肉皮搜集起来,蒸制后改成条,与大葱、干椒同炒,做成一道美容养颜的“香辣猪皮小炒”,由于口感独特、售价也不高,在店里也很旺销。