“玉米排骨”的做法大都是将仔排斩长段红烧,配上长条状的玉米棒,摆成扇形成菜,口感地道,是一道很好的粗粮入馔菜品。想把排骨烧成金黄色,操作上倒并不难,比如用金汤来煲排骨,或者用鲍汁来煲排骨都可以达到目的,但两种方法成本不低,也不太适合这道菜的设计初衷,至于排骨冷却后保存变黑,这是氧化的原因,虽然没办法完全避免,但可以有效改善,比如我们店里在做这道菜时,烧排骨用的是排骨酱、南乳汁、冰糖,不加老抽,成菜色泽红艳,冷却后色泽略淡,一经回锅收汁,色泽即可恢复,效果还是不错的。 至于玉米的操作和保存,我们的处理是这样的:市场上所售的玉米棒大致有两种,一种为甜玉米,色泽黄,颗粒略大,口味香甜,水分足,而另一种俗称“糯米玉米”,颗粒整齐饱满,色泽乳白,口味香糯,甜度低。两个品种特点都很鲜明,偏爱甜的客人可以选用前者,不喜欢太甜的客人就用后者,不需要再加糖烹制。玉米煮制和蒸制都可行,建议蒸熟更好,一般不要煮熟再保存,而是在买玉米棒时,连外皮一起买来,用保鲜袋包好,放入冰箱中,随取随用,可以保存一个星期,效果一点不受影响,用时入高压锅压10分钟即可。
|