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土豆黄鱼也分餐 档次一提赚大钱

南京凤凰台饭店有一个绝活,那就是用分餐的方法让老菜变新菜。比如“香糟黄鱼”、“芦蒿鱼饼”、“红焖甲鱼”,单听菜名,“老得掉渣”,但是端上菜来,却对不上号,“香糟黄鱼”变成分餐上的精美小球,“红焖甲鱼”变成了小份的“香芋水仙捞饭”,让昔日家常土菜变成了精细、华美的现代分餐。
  
分餐却为降成本
  
“土菜分餐”在凤凰台推出了一年多,谈起土菜分餐的初衷,行政总厨章戈也有独到的见解:“我分餐主要是为了降低成本。今年原料很贵,一桌高档宴会单靠上鲍鱼、燕窝等好的原料,成本很高,不如用分餐提高档次,将白菜、芦蒿等大路菜通过分餐做出档次。就拿小咸菜酸辣白菜来说,我借鉴日式装盘,将白菜丝堆成小山,再调一碟味汁,按位给每位客人面前摆上一碟菜一份味汁,客人亲自将菜丝在汁水中涮一下再食用,感觉大不一样。”
  
章戈,国家中式烹调技师,曾任南京黄埔大酒店、无锡香梅国际大酒店行政总厨,现任南京凤凰台饭店行政总厨。
  
泥烤玉参
  
亮点:借鉴“叫化鸡”的做法制作海参。海参多以炖、烧、焖、烩、温拌、刺生等方法烹调,此菜采用“泥”烤的方式制作,烹调方法独特。
  
主料:黄玉参250克。
  
配料:肉馅50克,香菇粒10克,冬笋粒10克,金华火腿粒5克,瑶柱丝10克,干葱蓉5克,雀巢速溶土豆粉100克(并非土豆淀粉,加水调冲后即成土豆泥,可用土豆泥代替),威化纸6张,生粉50克,鸡蛋2个。
  
调料:盐2克,鸡粉3克,糖1克,生抽3克,牛头牌沙茶酱50克。
  
制作:1、将发制好的黄玉参洗净,用800克高汤煨5分钟,然后浸泡至入味后,控干水分。2、将肉馅、香菇粒、冬笋粒、火腿粒、瑶柱丝、干葱蓉,加盐、鸡粉、糖、生抽调味后搅拌均匀上劲(约3分钟)备用。黄玉参内拍少许生粉,将肉馅酿入其中。土豆粉中加盐调味。3、走菜时,取酿入馅的黄玉参用威化纸包裹,先裹一层蛋液,然后滚一层土豆粉,再用手洒少许水,再滚一层土豆粉,使土豆粉外壳厚度达5毫米左右。由于烤时海参出水,就会将外层的干土豆粉浸透烤熟。4、将做好的黄玉参入烤箱中,面火为180度、底火为150度,烤10分钟即可,取出改刀装盘围饰(注:建议现场改刀效果更佳),跟沙茶酱味碟上桌。
  
特点:外酥香,内软糯。
  
此菜批量预制时,须先将海参煨入味,然后酿入调好的肉馅。走菜时,直接裹粉烤即可。
  
宫传龙试制点评:此菜做法非常新颖,也很有档次。我用土豆泥试制的,感觉土豆泥烤后的外壳不脆,建议土豆泥中加入少许的脆炸粉和生粉,口感将更好。
  
杨建华点评:海参应提前煨入味,否则会没有味道。同时海参烤时出水的问题也要注意,如果用土豆泥,土豆泥不能调太稀,里面可加入少许生粉拌一下,这样可以吸收海参烤出的水,口感更好。
  
  
铁板鸡腿菇
  
亮点:铁板鸡腿菇,上桌后烹椰浆,口味创新。
  
主料:鸡腿菇200克,猪颈肉150克,青红椒条各10克。
  
调料:海南产浓缩椰浆50克,鸡粉5克,李锦记日式烧汁30克,清汤100克。A料:盐5克,味精、白糖各3克,美极鲜10克。
  
制作:1、将鸡腿菇放入淡盐水(入底味)中飞水后,控干水分,放入六成热油锅离火浸炸2分钟,然后大火复炸至表面酥脆。2、猪颈肉切成小条,放入A料腌渍入味,再入六至七成油温炸至成熟。3、锅留底油放入鸡腿菇、猪颈肉条、青红椒条小火煸炒,烹入烧汁(鸡腿菇炸后,容易吸味,所以日式烧汁不宜放多)翻炒均匀,盛入烧热的铁板中。4、浓缩椰浆加清汤、鸡粉调味盛入玻璃碗中,同菜肴一起上桌。上桌后,由服务员现场烹入椰浆即可。

特点:椰香四溢、菇香肉脆。
  
创意由来:鸡腿菇炸后再烧,口感比较干,需要用汤烧一下使之回软,口感更好,而日本烧汁略带回甜,于是我就想到了奶香味的椰浆,采用现场烹制的手法,使此菜更有亮点。
  
香糟小黄鱼

亮点:香糟黄鱼的分餐,采用低档原料,运用传统的风味,做出立体感的菜肴。
  
主料:小黄鱼4条(100克/条),听装鱼籽酱60克。
  
调料:上海老大同牌香糟泥250克(加了香料的糟泥,糟泥即酿酒剩下的酒糟),川琦醉料250克(成品醉虾用的调料汁,可用自己调的醉虾料代替),花雕酒530克,丁香2克,八角2克,花椒2克,香叶2克,盐、味精各3克,白糖5克,葱姜各5克。
  
制作:1、小黄鱼洗净后沿中骨片开,切成鱼肉条,用葱、姜、盐及30克花雕酒腌渍30分钟。2、香糟泥用500克花雕酒和川琦醉料浸泡,放到阴凉处密封存放两到三天后,沉淀过滤待用。锅入清水200克,放入八角等香料及葱、姜,小火煮一个小时至出味后冷却备用,即成香料水。3、将香糟泥浸泡后的汁水和香料水融合在一起,加盐、糖、味精调成香糟汁。4、取出黄鱼肉条,控干水分,卷成团(如图。也可用牙签固定,定型后取下牙签即可),然后覆膜上笼蒸1-2分钟至断生(可使鱼卷定型)即可,鱼卷冷却后,放入香糟汁中浸泡10小时。5、装盘时将鱼卷放在盘中,淋适量香糟汁,顶端点缀少许鱼籽酱即可。
  
郑广曦试制点评:此菜的造型不错,糟香浓郁。像香糟之类的菜肴(如香糟带鱼)采用油炸的方法,味道更香,于是我试制时将小黄鱼卷成卷后入油锅高油温快炸定型。为了操作简便,自制香糟水可用成品的咸亨香糟卤代替,效果更好。
  

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