邵信群:今日大酒店行政总厨 金华烹饪大师
邵信群说,原料低成本,菜品的利润空间才容易放大,我喜欢从豆腐、南瓜上下功夫。
邵信群有一款“南瓜煲”非常好吃,它的特色是不放任何提鲜物,调味料只加老抽和盐,全靠蒜味提鲜。笔者品尝之后意犹未尽,按照邵总厨给的方子亲手试做,结果成功一半,味道对了,但南瓜成熟之后水分很大,失去了粉糯的口感。结论是,南瓜要选择质地粉的,以老一点的日本金瓜为好。
焦蒜金钩南瓜煲的制作方法:将500克南瓜去皮(也可不去皮,火局好之后皮也很糯),去掉边料修成如图月牙形,入油炸至半熟(这是一步初加工,目的是加快上菜速度)。取煲仔,大蒜仔垫底(约150克),上面放南瓜,加10克黄油、15克老抽、10克盐(南瓜味甜,盐要多加些),加水至没过蒜仔但不到南瓜处,盖盖,大火烧开,改小火煲15分钟。取腌入底味的去壳鲜明虾,放在南瓜上,盖盖,再焖2-3分钟,旺火收汁,此时可淋入一点色拉油,以防菜品糊掉,至蒜仔略有发焦,即可上桌。
关键:一、加水量以水分煲干的同时南瓜刚好熟透为适当。二、蒜仔要煲到略有焦香,南瓜的味道才好。三、上桌后再开盖。
豆干骨头煲是金华家家都有的实销菜,这里的豆干质地紧实,因此改刀可以做得非常漂亮。对于豆制品,大厨的精细可谓发挥到了极致。
把豆腐做成“门面菜”,一整块豆腐四四方方煲上一个小时,然后放在金煲中有汤有水地端上来,朴素之中透着大气和尊贵,这是个金华特色。笔者在当地不少酒店见到这种出品形式,这和切成小块、制成丸子的豆腐菜给人的感觉非常不同。
门面一品老豆腐
主料:盐卤老豆腐一块(10厘米见方)、牛腩150克
调料:牛肉酱25克、沙茶酱20克、老抽10克、蚝油15克、菜籽油20克
制作:1、将整块老豆腐入油炸至金黄,牛腩切小块汆水备用。2、起锅入菜籽油,入牛肉酱、沙茶酱、蚝油煸出香味,加老抽、水,加入豆腐、牛腩,大火烧开,改小火炖1小时即可,此时汤汁大半收进,即可装盘。
制作关键:1、整块豆腐不易入味,要想让最终成品里外咸淡一致,中途可以再加一次水。即当豆腐内心咸淡达到要求之后,外层就会咸一些了,此时再加一次水,让外层盐分渗出一部分,这样内外咸度就一致了。