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香港蒸鱼烹制法

香港的广东莱对蒸鱼有独特风格,它制法简便,但蒸出来的鱼,美观雅洁,鲜甜嫩滑,滋味,品尝过的人,都非常赞赏。
  蒸鱼,以调味的不同区分为清蒸、姜葱蒸、豆汁蒸、柱侯酱蒸、陈皮蒸、榄角蒸、梅莱蒸、酸笋蒸、头菜蒸、蒜茸豆豉酱蒸、卤柠檬蒸、豆腐蒸等方式。
  笔者入厨30多年,现将蒸鱼的窍门、秘笈、心得、经验等,与您分享!
  1.蒸鱼要用葱垫底
  鱼身下垫葱条(或葱结)及姜片,使鱼与碟底有空间,可以使热能对流,均匀受热,缩短蒸鱼的时间,葱姜还可以去除鱼腥味。
  2.蒸鱼需猛火速蒸
  蒸鱼需猛火速蒸,因鱼舍有丰富的蛋白质,在猛火加热的作用下,会迅速凝固,使鱼内部的水分及鲜味物质不易渗出,蒸出来的鱼肉会滑嫩,而且可以保持原汁原味。
  3.蒸鱼的时间与熟否?
  蒸鱼要蒸到恰熟,离骨淡口为好。要待锅中水大沸时,才可把鱼放入蒸,如一条500 g左右的鱼,通常需要猛火蒸12至15分钟。
  依笔者多年的经验,如鱼眼凸出,鱼鳍已又展开来,则已熟。或用筷子一只(亦可用长牙签)插入鱼身最厚肉的部位。能顺利直插到底,则表示鱼已够熟了。
  4.蒸鱼调味的程序
  鱼蒸熟后,先弃去垫底的葱、姜,再倾去碟上的蒸鱼汁;再将葱丝放在鱼面上,淋下滚油,最后浇入生抽或“清蒸鱼酱油汁”即成。
  鱼蒸熟,淋入滚油。既能去除腥味,又能使鱼身显得油滑香润:浇入酱油,鱼会滋味。
  
  清蒸蒜黄花鱼
  
  清蒸鱼是将洗净后的鱼装入碟中,底垫葱姜,上笼蒸熟,浇上滚油、生抽,具有清香鲜嫩,原汁原味的特点。
  用料:新鲜黄花鱼(约500 g)1条,葱1根,姜3片,姜丝、葱丝各少许,生抽或清蒸鱼酱油2汤匙,生油1汤匙。
  制法:1.将洗净黄花鱼抹干鱼身,盛放在预先放好葱条(或葱结)、姜片的碟上,再把姜丝排放在鱼身上。
  2.上笼或入锅隔水,用猛火蒸约10分钟,蒸至鱼眼凸出:取出,弃去葱、姜,倾去浊水。放入葱丝,用滚油淋于鱼身上,再浇入生抽或清蒸鱼酱油即成。
  
  姜葱蒸鱼腩
  
  用料:鲩鱼腩1段(约500 g重),姜丝1汤匙,葱结2条,葱花1汤匙,生抽3/2汤匙,生油1汤匙。
  制法:1.将鱼腩去鳞,擦去鱼腩黑膜,洗净抹干,用少许幼盐、胡椒粉腌约10分钟,再沾上少许生粉;置碟中、鱼身底垫葱结、姜丝撒鱼面上。
  2.入笼或隔水用旺火蒸约12分钟至刚熟,取起,弃去葱结,倾去浊水,放下葱花,淋入滚油,浇入生抽即成。
  
  豉汁蒸自鳝
  
  用料:白鳝(即河鳗)1条(约500 g),葱结1条,姜3片,豆豉1汤匙。豆瓣酱1/2汤匙.老抽2茶匙,蒜茸1茶匙,幼盐、白糖、生粉、熟油各少许,葱花l汤匙。
  制法:1将白鳝宰杀,用热水烫去附在鱼体上的黏液,然后去内脏及鳃,洗净:再用刀剖开两边,切段,用少许胡椒粉、生粉涂匀鱼上,整齐地摆在碟上,底垫葱结、姜片。
  2.将豆豉剁碎,与豆瓣酱、老抽、蒜茸、幼盐、白糖、生粉、熟油一起拌匀,涂在鱼身上,放入蒸笼或入锅隔水用猛火蒸约12分钟至熟,取出撒上葱花即可。
  
  蒜茸海鲜酱蒸鲍鱼
  
  用料:(鱼仓)鱼1条(约500 g),红辣椒丝1只。葱花1汤匙,芫荽2根,熟油1/2汤匙。
  调味:蒜茸1/2汤匙,海鲜酱2汤匙,生抽1/2汤匙,白糖、老抽、绍酒、鸡粉、生粉、麻油各少许,混合拌匀。
  制法:1.(鱼仓)鱼去鳞、内脏,洗净,抹干,加少许幼盐、姜汁擦匀,稍腌后,再用少许生粉、熟油抹匀鱼身,置盘中。
  2.将调味料铺在鱼面上,放进蒸笼用旺火蒸约18分钟至熟,取出,撒入葱花,红椒丝,浇下滚油,摆入芫荽即成。
  鲶鱼:鲍鱼,又称鲳鱼,(鱼仓)鱼种类较多,常见的有银(鱼仓)、白(鱼仓)、鸡笼(鱼仓)、黑鲍等。
  
  豉椒蒸鱼头
  
  用料:大鱼头2个,豆豉3/2汤匙,红辣椒1只,葱丝2根,熟油1/2汤匙。
  调味:老抽1汤匙、蚝油1/2汤匙,生抽1/3汤匙,白糖、绍酒、幼盐、鸡精、生粉各少许,姜米1/2汤匙,蒜茸1汤匙。
  制法:1.大鱼头斩件,加胡椒粉1/2茶匙、生粉2茶匙、生油2茶匙拌匀,置大碟上。
  2.豆豉与调味料拌好,淋在大鱼头上,上蒸笼或入锅隔水蒸约12分钟至恰熟:取出,撒入红椒丝、葱丝、浇下滚油即成。
  大鱼头:大鱼即鳙鱼,又名胖头鱼、大头鲢,广东、香港人又俗称为大鱼。渔谚中,有“鳙之美在头”之句。大鱼,头部特别发达,组织柔嫩,外皮滑如啫喱,肉块有若膏脂,味道鲜美,深受食家欣赏和欢迎。
  可将鱼头改用(鱼仓)鱼、鱼腩、鲫鱼、乌头鱼、左口鱼、挞沙鱼、马友鱼、加州鲈鱼等,做法和调味料一样。
  
  豉油蒸生鱼
  
  用料:生猛生鱼1条(约800 g重),葱结2根,姜5片,姜丝、葱丝、芫荽各少许,熟油1汤匙,生抽王2汤匙。
  制法:1.生鱼刮净,抹干,用少许胡椒粉、生粉搽匀,置碟中,鱼底垫葱结、姜片,鱼面放上姜丝。
  2.上蒸笼或入锅隔水,用旺火蒸约15分钟至熟,取出,弃去葱结、姜片,入葱丝、芫荽,淋下滚油,浇入生抽王即成。
  生鱼:即月鳢,又名乌鱼,斑鱼,广东、香港人俗称为“生鱼”。生鱼,体呈黑斑点,纹清楚玲珑,间中带有黄白色,身长,前部圆形,后部侧扁,鳞细,头部有鳞,嘴大而短,多生长在池塘中,以广东珠江三角洲生产的较好。
  生鱼,肉味鲜甜,嫩滑,而且有促进伤口愈合,生肌去肿之功效。“豉油王蒸生鱼”味浓而鲜中别具风味。
  
  柱侯酱蒸加州鲈
  
  用料:加州鲈鱼(约600g)1条,柱侯酱2汤匙,姜丝1汤匙,葱丝2根,熟油1汤匙。
  调味:豆瓣酱1茶匙,蚝油1汤匙,生粉1茶匙,老抽、白糖、绍酒、麻油各少许。
  制法:1将鱼刮净,用少许幼盐、胡椒粉擦匀后,再用少许生粉、熟油抹匀鱼身,置大碟上。
  2.柱侯酱加入调味料混合拌匀,然后均匀抹在鱼身上,放上姜丝,上笼或八锅隔水用旺火蒸约13分钟至熟,取出,撤下葱丝,淋入滚油即成。
  加州鲈鱼:类似鲈鱼,其肉质嫩滑鲜甜。加州鲈鱼,原产于美国加州,后在台湾生产,1983年由台湾引进大陆,在深圳、东莞试养,1985年繁殖成功,由于加州鲈鱼适应于12℃~30℃水温中生长,所以繁殖快而产量多,是一种极有前途的淡水鱼头。
  
  豆瓣酱蒸左口鱼
  
  用料:左口鱼(或其他鲜鱼)1条,姜丝1汤匙,葱丝2根,芫荽2根,红辣椒丝1只,豆瓣酱1汤匙,熟油1汤匙。
  调味:蚝油1/2汤匙,生抽1/3汤匙,老抽1茶匙,白糖2茶匙,生粉2/3茶匙,绍酒1茶匙。
  制法:1.左口鱼刮净,抹干,加少许幼盐、胡椒粉搽匀稍腌后,再加少许生粉、熟油抹匀,置盘中。
  2.豆瓣酱加调味料混合拌匀,均匀铺在鱼身上,撤入姜丝;入蒸笼或隔水旺火蒸约12分钟至熟,取出,下葱丝、芫荽、红椒丝,淋八滚油即成。
  左口鱼:又名牙鲆,地鱼,偏口鱼,比目鱼等。鱼头呈长圆形,侧扁,一侧色深褐,有黑色斑点。另一侧色白,鳞片小,两眼位于头部左侧。
  可将左口鱼改用鲩鱼,(鱼仓)鱼,生鱼,福寿鱼,马友鱼,大眼鱼,龙脷鱼,乌头鱼等,做法和调味料一样。
  
  果皮蒸泥(鱼孟)
  
  用料:浅海泥(鱼孟)(约500 g) 1条,湿陈皮丝2块,葱丝2根,芫荽3根,生抽、熟油各1汤匙。
  制法:1.泥(鱼孟)刮净,抹干,加少许胡椒粉、生粉、生抽搽匀,置碟上,把陈皮丝铺在鱼身上。
  2上蒸笼或入锅隔水,用旺火蒸约10分钟至熟,放上葱丝、芫荽,淋下滚油,浇入生抽即成。
  蒸泥蜢忌用姜,加姜蒸,鱼肉会变韧。果皮蒸乌头鱼,果皮蒸鲮鱼腩,果皮蒸塘虱鱼等做法与“果皮蒸泥(鱼孟)”相同。
  泥蜢:分有深海泥鱼盂和浅海泥(鱼孟),虽然同属泥蜢,但鱼质、烹调方法却不同。
  深海泥蜢,又名粗皮蜢,呈深褐色或淡咖啡色,因受深海压力影响,皮厚肉韧,宜炒不宜蒸。浅海泥鱼孟,又称普通泥(鱼孟),它生长在浅海中或近岸的海边旁,因浅水鱼受压正常,其皮较薄,身呈淡黄色,肚奶白色,肉质鲜嫩,极富鲜甜味。

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