A:羊腩即羊腹部及靠近羊肋处的松软肌肉,烹调时一般多用于“烧”、“炖”等技法成菜,由于羊腩腥膻味较重,在烹制中应选用一些避腥祛膻的调料,如生姜、大葱、花椒、辣椒、陈皮、八角、山奈、草果、桂皮、丁香、豆蔻、小茴香、香叶、甘草,也可以辅助一些竹笋、萝卜之类的原料,特别是选用一些川味调味料,如郫县豆瓣、泡辣椒、干辣椒、花椒,所烹制的羊腩菜肴味道尤其香醇、可口。
下面就介绍一款川味羊腩菜肴:
川味沙锅羊腩
原料:羊腩500克,鲜竹笋(水发干竹笋也可)200克。
调料:泡姜15克,大蒜25克,大葱节50克,老姜25克,郫县豆瓣30克,干辣椒10克,花椒、山奈、桂皮各5克,八角8克,丁香1克,陈皮10克,小茴香5克,香叶5克,白豆蔻5克,草果(拍破去籽)1个,醪糟25克,料酒25克,啤酒1瓶,胡椒粉3克,盐、鸡精、味精各8克,冰糖色10克,美极鲜酱油10克,色拉油50克,香菜5克,鲜汤1千克。
制作:
1、羊腩洗净,入锅内加清水没过羊腩,用旺火烧沸后撇去浮沫,捞出羊腩用凉水冲洗干净,再改刀成重约10克的块状;竹笋切成滚刀块状;各种香料用纱布包成香料包;郫县豆瓣剁细;泡姜切成姜米粒;老姜拍破备用。2、炒锅置火上,入色拉油烧至七成热,入大蒜小火炸1分钟至出香后捞出,再将羊腩放入锅内小火煸炒至水分将干、香气四溢时,烹入料酒出香,入泡姜米、郫县豆瓣、干辣椒、冰糖色,继续炒香至油呈红色时,放醪糟、啤酒、鲜汤、胡椒粉、大葱节、老姜、鸡精、美极鲜酱油、盐和香料包小火烧约1 小时,加油炸后的大蒜、竹笋块继续小火烧约15分钟至汁略浓稠,捞出香料包、大葱节、老姜,调入味精,舀入沙锅中,撒香菜即成。
特点:肉质软糯适口,咸鲜微辣,味道香浓。