A:中式面点酥点类的酥皮制作,一般采用小开酥和大开酥两种方式,操作方法主要有以下三种方法:折叠式、迭卷式、卷筒式。
一、 折叠式:具体的方法是水油面包酥面后,用手按扁,再用酥棍擀成“牛舌形”,将面皮对折轻轻擀压后,然后对折四层再擀长,再叠四层擀平成皮(菊花酥之类采用此法)。
此方法制作时,应注意掌握两种面团的软硬应一致,切忌一种过于硬,一种过于软。擀制时,手要掌握轻重一致,用力均匀,不能用劲擀皮,以免烂酥(压破皮)和酥层不清晰。
二、 迭卷式:采用水油面包酥面,用酥棍擀成“牛舌形”,顺迭,将面皮卷成短圆筒,用刀横切两段,每段擀成圆皮即成(如龙眼酥)。
注意掌握两种面性的软硬一致,擀时用力均匀,面皮卷起的前端应擀薄一些,用刀切成两节,应将断面向上摆在案板上擀成圆皮。
三、 卷筒式:将水油面包酥面,用酥棍擀成“牛舌形”后卷成圆筒状,用刀将圆筒顺切成两半,粘水或蛋清,搓成长条顺盘成圆形,再用酥棍擀成圆皮(此皮可制蚌壳酥等酥点)。
掌握水油面、酥面用量比例,一般应3:1或者至少2:1,两种面团要软硬一致,包酥面收口要牢,卷圆时要紧。刀要锋利切剖面,搓长条不要用力过大。