A:芝士是用脱脂粉、干酪菌及凝乳酸等多种原料加工浓缩成的固体原料,其色淡黄或发白,带有浓郁的奶香味,并且略带咸味和酸味。用芝士烹调的菜肴多为西餐,但香港、广东一带的厨师却用它来制作多种海鲜,如大虾、肉蟹、龙虾、贝类,也可以用于烹调质地比较鲜嫩的肉类,如牛柳、鸡柳,还可以烹调一些蔬菜瓜果如土豆、木瓜。“芝士”烹调的菜肴,主要以广式“火局”的烹制方法较多,如称为“芝士火局”的烹调法。一般制法是先将新鲜原料码味、上浆、过油后,加入“芝士”及高汤、调味品火局制而成。大多数菜肴都采用“芝士粉”进行火局制,亦可采用“芝士片”,在火局制前需将“芝士片”切碎方可使用。
由于“芝士”在较高温度下或是较长时间的加热烹制中,其风味会出现不同程度地减少。因此,在选料时尽量不要选用质地老、整形、腥味较重的原料,否则会失去“芝士”本身具有的奶香味。另外,“芝士火局”任何菜品都必须加入洋葱、香菜梗等调味品以增加香味、祛除异味。